Stem & Glory

So machen Sie Ihr Gastronomiegeschäft umweltfreundlicher

Von Louise Palmer Masterton, Gründerin und Köchin von Stem & Glory

Kürzlich war ich bei der Premiere von David Attenboroughs neuem Film "Ein Leben auf unserem Planeten". *

Der Film, der als seine „Zeugenaussage“ beschrieben wurde, enthielt eine Vielzahl überzeugender Statistiken, die die verheerenden Probleme definierten, mit denen wir konfrontiert sind, wenn wir nicht aufhören, unseren Planeten zu zerstören. Der Film zeigt die Zahlen für den raschen Anstieg der Weltbevölkerung, den Anstieg des Kohlenstoffgehalts in der Atmosphäre und den damit einhergehenden starken Rückgang des unbewirtschafteten Naturlandes.

Es ist eine krasse Botschaft. Indem wir die Artenvielfalt unseres Landes verlieren, beschleunigen wir schnell das Aussterben, während unser Planet mit den übermäßigen Anforderungen an es kämpft. Die Erde hat endliche Waren, aber wir handeln so, als wären sie grenzenlos.

Der Film endet jedoch mit einem Hoffnungsschimmer. Attenborough legt die Schritte fest, die wir unternehmen müssen, um das Gleichgewicht schnell wieder herzustellen und dem Planeten zu ermöglichen, sich zu erholen.

Diese Schritte sind einfacher als Sie vielleicht denken.

  1. Bevölkerungskontrolle - Beenden Sie die Armut und verbessern Sie den Zugang aller Menschen zu Bildung, was natürlich zu einer Bevölkerungskontrolle führen wird. Dies erfordert natürlich globales Engagement.
  1. Erneuern Sie die Regenwälder, um die biologische Vielfalt wiederherzustellen. Erneuere mehr Ackerland.
  1. Hör auf Fleisch zu essen. Für jeden Fleischfresser in der Natur gibt es mindestens 100 Beutetiere, daher ist es für 11 Milliarden Menschen völlig unhaltbar, Fleischfresser zu sein. Es ist ein Kinderspiel.
  1. Aufgabe fossiler Brennstoffe zugunsten erneuerbarer Energien. Jeder weiß das, aber da Pensionsfonds und Großunternehmen immer noch in fossile Brennstoffe investieren, ist noch ein erheblicher Weg vor uns.
  1. Landnutzung. Weniger Land auf intelligentere Weise nutzen, um mehr Lebensmittel zu produzieren, z. B. vertikale und städtische Landwirtschaft.
  1. Abfall stoppen. Zeitraum.

Wie können Tourismus- und Gastronomieunternehmen ihre Rolle spielen?

Sie könnten denken, dass der größte Teil dieser Liste außerhalb des Einflussbereichs eines Einzelnen oder eines einzelnen Unternehmens liegt, mit internationalen Maßnahmen und finanziellen Anreizen, die erforderlich sind, um dies auf globaler Ebene zu erreichen.

Es ist zwar richtig, dass internationale Maßnahmen erforderlich sind, aber wir können alle Maßnahmen einleiten, die einen Unterschied machen. Einige davon beinhalten die Unterstützung von gemeinnützigen Organisationen im finanziellen Sinne, aber viele der Maßnahmen, die wir ergreifen können, sind Änderungen innerhalb unserer eigenen Lieferketten, die nicht störend oder kostspielig sind. Sie beinhalten einfach ethischere Entscheidungen bei unseren Kaufentscheidungen.

Eine kürzlich von Futerra durchgeführte Umfrage ergab, dass 88% der Verbraucher möchten, dass Marken ihnen helfen, nachhaltiger zu werden, und dass viele Menschen ihre Kaufkraft nutzen, um sich zu profilieren. Daher ist es auch eine kluge Geschäftsentscheidung, positive Veränderungen in unserem eigenen Geschäft vorzunehmen.

  • Bildung
    Erwägen Sie, einen kleinen Teil Ihres Einkommens zu spenden. Attenborough gibt an, dass zur Beseitigung der Armut die Bildung, insbesondere der Frauen, eine große Rolle spielt. Camfed, eine Wohltätigkeitsorganisation, die sich direkt auf die Bildung von Frauen auswirkt, ist ein Beispiel für eine Organisation, die auf dieses Ziel hinarbeitet.
  • Umbauen
    Arbeiten Sie mit den vielen neuen ethischen Lieferanten zusammen, die selbst etwas bewirken. Zum Beispiel arbeiten wir mit einem Teelieferanten namens Reforest Tea zusammen. Für eine 500-g-Tüte Frühstückstee für 12 GBP können 6-8 Bäume gepflanzt werden. Führen Sie Ihr eigenes Nachhaltigkeitsaudit durch (es gibt auch Einzelpersonen und Organisationen, die dies für Sie durchführen können, oder Sie können es einfach selbst tun). Zum Beispiel ist mittlerweile allgemein bekannt, dass Palmöl einer der Hauptgründe für die Zerstörung des Regenwaldes ist. Daher ist die Beseitigung des Regenwaldes in Ihrem Haus, Geschäft und in Ihrer Lieferkette eine Möglichkeit, Auswirkungen zu erzielen.
  • Mehr pflanzliche Mahlzeiten
    Als vegane Marke hoffen wir natürlich, dass die ganze Welt irgendwann kein Fleisch mehr isst. Aber selbst wenn Sie nicht vegan sind, kann die Tatsache, dass 65% aller Säugetiere auf diesem Planeten Nutztiere sind, ihre verheerende Kohlenstoffauswirkung und Landnutzung nicht überbewertet werden.

Es ist einfach nicht nachhaltig für die 11 Milliarden Tiere auf dem Planeten, andere Tiere zu essen. Aber was bedeutet das für ein Lebensmittelunternehmen, das Fleisch serviert? Und was ist, wenn Ihr Angebot rein fleischbasiert ist, wie ein Steakhouse? Glücklicherweise bedeutet dies, dass Sie Ihr Geschäftsmodell ändern müssen. Obwohl es den Anschein hat, dass Ihr Angebot jetzt gut unterstützt wird, wird es in Zukunft zunehmend als unethisch angesehen.

Ich unterrichte hier nicht, aber rechne nicht damit, dass die Leute auch in Zukunft so viel Fleisch essen wollen wie jetzt. Jetzt ist es an der Zeit, pflanzliche Optionen zu erkunden, die zu Ihrer Marke passen, und neue Produkte zu entwickeln, die eine geringere COXNUMX-Auswirkung haben. Stem & Glory arbeitet an einem Pilotprojekt mit einem neuen Unternehmen, das die Kohlenstoffkennzeichnung für Menüpunkte übernimmt. Es kann eine Weile dauern, bis sich dies durchsetzt, aber wir gehen davon aus, dass dies in Zukunft von den Verbrauchern sehr gefragt sein wird.

  • Nutzung erneuerbarer Energien
    Im Streben nach erneuerbaren Energien können Gastgewerbebetriebe einen großen Einfluss haben, indem sie einfach auf erneuerbare Energiequellen umsteigen. Mittlerweile gibt es eine Reihe davon, darunter die etablierteste Ökotrizität und grüne Energie. Aber wir können noch einen Schritt weiter gehen. Wer sind Ihre Investoren? Was sind ihre grünen Referenzen? Investieren sie in fossile Brennstoffe? Wer sind deine Partner? Wer sind Ihre Vermieter? Alles unter die Lupe nehmen. Fragen stellen. Nutzen Sie jede Gelegenheit, um darauf aufmerksam zu machen.
  • Vertikale Landwirtschaft
    Ich war im Februar in Amsterdam, in diesen berauschenden Tagen vor Covid-19. Dort gibt es einige spannende Projekte mit vertikalen und städtischen Farmen. Aus diesem Grund sind sie ein großer Exporteur von Gemüse. Auf diese Weise erhalten sie eine größere Leistung bei viel geringerem Platzbedarf. Es bricht jetzt auch in den Gastgewerbesektor ein. Ich besuchte ein Restaurant namens Juniper & Kin, das sich in der obersten Etage eines hohen Hotelgebäudes befindet. Sie haben ein Gewächshaus auf ihrem Dach und bauen dort einen hohen Prozentsatz ihrer Produkte an. In Großbritannien gibt es eine Reihe ähnlicher Betreiber, und es ist ein äußerst aufregender Ort, an dem man teilnehmen kann. Wir diskutieren mit unseren Vermietern darüber, wie dies an unseren bestehenden und allen zukünftigen Standorten geschehen kann.
  • Abfall / Verschnitt. Wahrscheinlich das größte Problem von allen.

Lebensmittelabfälle
Mehr als ein Drittel aller produzierten Lebensmittel wird verschwendet. Und bei Obst und Gemüse ist es fast die Hälfte. In den Entwicklungsländern sind diese Abfälle größtenteils auf ineffiziente Verarbeitung, schlechte Lagerung und unzureichende Infrastruktur zurückzuführen. In Ländern mit mittlerem und hohem Einkommen können Lieferketten zwar immer noch ein Problem darstellen, das Verhalten der Verbraucher spielt jedoch eine viel größere Rolle. Wir kaufen es einfach und essen es nicht. Ein Großteil dieser Lebensmittelverschwendung könnte vermieden werden, wenn sie besser gehandhabt würde. Die harte Tatsache ist, wenn wir es schaffen würden, die Menge an Lebensmittelabfällen um nur 25% zu reduzieren, wäre dies genug Nahrung, um die 870 Millionen zu ernähren, die derzeit nicht genug zu essen haben.

Verpackungsmüll
Es gibt eine Vielzahl von Fehlinformationen zu diesem Thema, insbesondere im Hinblick auf den einmaligen Gebrauch. Ich habe kürzlich einen Kurzfilm mit dem Titel "Unser Planet, unser Geschäft" gesehen, und einer der Experten sagte: "Es gibt keine Verschwendung, es ist nur eine Ware am falschen Ort zur falschen Zeit." Das hat mich wirklich beeindruckt. Verpackung ist ein kompliziertes Thema, mit dem wir uns schon seit einiger Zeit befassen, und hier ist, was wir gelernt haben:

  • Die einzige wirklich nachhaltige, kreisförmige Lösung für Verpackungen besteht darin, Produkte zu verwenden, die zu 100% aus recycelten Post-Consumer-Abfällen bestehen und dann endlos recycelt werden. Wir verwenden also nichts mehr zum Einmalgebrauch.
  • Kompostierbar ist nicht die Antwort auf das Problem des Einmalgebrauchs, da kompostierbare Behälter weitgehend aus Neuware hergestellt werden, die den COXNUMX-Fußabdruck des Produkts erhöht und nichts zur Lösung des Problems der Massenverfügbarkeit beiträgt.
  • Wenn die Welt wirklich kunststofffrei ist, kann es sein, dass recycelte Verpackungen, die auch kompostierbar sind, eine Rolle spielen. Obwohl wir so große Mengen an Plastikmüll für den Endverbraucher haben, können wir ihn am verantwortungsvollsten recyceln. Wenn die Nachfrage nach 100% recyceltem Kunststoff größer wäre, würde auch die Nachfrage nach Herstellern steigen, die Kunststoffabfälle für Endverbraucher kaufen. Und so geht es weiter.
  • Natürlich erfordert der verantwortungsvolle Umgang mit recycelten Kunststoffprodukten Bildung, und wir müssen Energie in genau das investieren. Es ist ein großer Schritt für uns alle, in unseren Köpfen zu machen, weil Kunststoff so lange verleumdet wurde, aber die Forschung zeigt, dass er sich von Einwegprodukten mit der größten Kohlenstoffbelastung entfernt. Der Sprung, den wir alle machen müssen, besteht darin, Plastik (und alles andere auf diesem Planeten) als wertvolles Gut anzusehen.

Andere Abfälle
Bei Stem & Glory richten wir derzeit einen neuen Standort in Cambridge ein. Der Treiber hinter unserem Dekor ist die Wiederverwendung und das Recycling so weit wie möglich. Es war großartig zu sehen, dass es auf dem Markt so viele neue Produkte gibt, die aus recycelten Post-Consumer-Abfällen bestehen. Wir gehen davon aus, dass dies in den kommenden Monaten und Jahren massiv explodieren wird. Von Tischplatten über Arbeitsplatten bis hin zu Farben, Fußböden, Beton und Lichtern gibt es überall Innovationen. Und es sieht total fabelhaft aus! Im Rahmen dieses Prozesses konnten wir auch unser gesamtes Team an Bord holen - vom Designer bis zum Bauunternehmer. Alle setzen sich jetzt auch für die Wiederverwendung und das Recycling von Lebensweisen ein.

Und dies ist wahrscheinlich der beste Weg, um Herz und Verstand für die Bekämpfung des Klimawandels zu gewinnen. Unterschätzen Sie niemals den Beitrag, den eine Einzelperson oder ein einzelnes Unternehmen leisten kann. Indem wir uns verändern, erzeugen wir Spiralen mit positivem Einfluss - die R-Zahl der Nachhaltigkeit! Je mehr Sie Änderungen vornehmen und anderen davon erzählen, desto mehr Menschen werden Sie für immer beeinflussen.

ÜBER DEN AUTOR

Louise Palmer-Masterton ist die Gründerin mehrerer preisgekrönter Restaurants Stem & Glory; angesagte und trendige, aber leicht zugängliche Restaurants auf pflanzlicher Basis, die köstliche vegane Gourmetgerichte aus Zutaten aus der Region servieren, die zu 100% vor Ort hergestellt werden. Stem & Glory bietet auch Click-and-Collect- und lokale Lieferungen in London und Cambridge an.  Verfolgen Sie hier unsere Crowdfunding-Arbeit.

Hinweise:

* David Attenborough: Ein Leben auf unserem Planeten - ist auf Netflix verfügbar, oder Sie können eine Vorschau der Show anzeigen hier auf YouTube.

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