Geschmack

Was ist Geschmack? Eine italienische Perspektive.

Wenn ich mir eine der neuesten Kompositionen von Ludovico Einaudi anhöre, denke ich nach. Ohne ein bestimmtes oder konsequentes Thema trägt die Musik meine Gedanken weit weg von der Universitätsbibliothek voller Bücher, in der ich sitze. Es ist, als hätte es seine Essenz verloren. Einmal voll von Menschen, die ihre gemeinsame Zeit verbringen, wo Sie sich mit nur einem Blick auf ein Auge lebendig und bewusst fühlen können. Soziale Distanzierung funktioniert für die menschliche Natur nicht wirklich.

Während ich abwesend bin, drängt mich dieselbe Musik, in den Horizont zu schauen. Diese malerische Aussicht verzaubert mich, und ihre wechselnden Farbtöne führen mich jeden Tag nach Sonnenuntergang dazu, zwischen den Unendlichen zu wandern. Ich denke oft an diese bewegende Vision, weil ich nicht weiß, was sich hinter diesen Hügeln und Bergen verbirgt. Ich bin von Natur aus neugierig und kann mir nur an diesen neuen Orten eine zukünftige Realität vorstellen. Dies ist der Traum, der mich wieder zu Bewusstsein bringt und Antworten auf folgende Fragen inspiriert: Was suchst du? Was treibt dich voran? Und was zeichnet Sie als Person aus? In meinem Fall ist die Antwort ein unaufhaltsamer Wunsch zu reisen und neue Kulturen, neue Menschen und neue Ausdrucksformen kennenzulernen. Und vor allem ist es der angeborene Wunsch, herauszufinden, wie sich Menschen in einem bestimmten Gebiet durch ihre Art zu kochen, zu essen und für ihre lokale Lebensmittelproduktion zu sorgen, zum Ausdruck bringen. Eine andere Aktivität, die ich auf Reisen liebe, ist die Vorstellung, wie sich die verschiedenen Landschaften und ihre verborgenen Zutaten vermischen könnten, um neue Gerichte zu kreieren. Zum Beispiel lebe ich in einem Haus über dem Fluss Onyar in Girona, Spanien. Von meinem Fenster aus sehe ich im Frühling Karpfen, Algen, Lindenblätter und -blumen, aber auch viel Wasser, das ins Meer fließt. Es klingt nach einem einfachen Leben, aber stellen Sie sich vor, Sie würden versuchen, ein lokales Rezept mit solchen Zutaten zu kreieren.

Ich möchte jedoch nicht über kulinarische Innovationen schreiben. Ich denke mehr über die Eigenschaften nach, wie italienisches Essen schmeckt. Sein Geschmack erinnert an Einaudis Komposition „Seven Days Walking“ und seine „rhythmische Trittfrequenz“, die ein kontrastierendes Gefühl erzeugt, nämlich Nostalgie. Manchmal kommt es vor, dass ein emotionaler Aufruhr Sie traurig und entmutigt macht, mit dem großen Wunsch, an Orte Ihrer Vergangenheit zurückzukehren, um wieder Hoffnung und Leidenschaft zu finden. Mit anderen Worten, um etwas wiederzuentdecken, das Sie glücklich und gut macht.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Nostalgie zu überwinden oder zumindest mit ihr zusammen zu leben. Eine ist, zu einer Gemeinschaft zu gehören. Zu diesem Zweck suchte ich zuerst nach Einaudis Geburtsort. Wie ich vermutet habe, ist er wie ich piemontesisch. Ich kenne ihn nicht persönlich. Ich weiß nicht einmal, wo er jetzt ist, aber sofort begann ich mit ihm einen imaginären kulinarischen Spaziergang in den Langhe-Hügeln des Piemont auf Pfaden in den Alpen zwischen den Seen und meiner Heimatstadt Ivrea. Sofort fühle ich mich besser - wieder glücklich, aber nur um festzustellen, dass ich so viele Stunden hier verbracht habe, um die Mittagszeit zu vergessen. Vielleicht ist es das wahre Gefühl des Hungers, das Nostalgie verursacht, aber ich kann nicht nur halb glücklich gehen. Stattdessen suche ich weiterhin nach mehr Wissen über Lebensmittel, damit ich mit meinen Augen essen und meinen Wunsch nach italienischem Essen stillen kann. Beim Blick in die digitale Welt stellte ich fest, dass mein neuer imaginärer Freund von der Zeitung The Guardian interviewt wurde. Er erwähnte ein extrem einfaches Rezept, und eines, das ich auch kenne. Ich erinnere mich auch, wie ich nach Hause zurückgekehrt bin und diesen köstlichen Duft von brauner Butter und Salbei gerochen habe. Als ich es roch, wusste ich sofort, dass meine Großmutter gerade frisch gemacht hatte Gnocchi.

Mein Mund wässert schon. Deshalb höre ich auf zu träumen und beeile mich, Ihnen zu erklären, was Gnocchi sind und was sie für die italienische Küche darstellen. Sehr oft spiele ich mit der Etymologie von Wörtern, weil man etwas über die Entwicklung der Menschheit lernen und sich vorstellen kann, wie sich bestimmte Aspekte des täglichen Lebens mit der Sprache verbinden. Im Fall von Gnocchi bezieht es sich darauf, wie die Fingerknöchel den Teigstreifen ähneln, aus denen wir die kleinen Teigkugeln machen. In ganz Italien gibt es tausend Möglichkeiten, Gnocchi zuzubereiten - die römische, die sardische oder vielleicht die Trentino canederli oder die emilianische gebratene Version. Gnocchi wird in Sizilien sogar als Dessert verwendet - es gibt so viele Möglichkeiten! 

Am bekanntesten sind jedoch zweifellos die Kartoffelgnocchi. Ihre Geschichte reicht bis zum Ende des 18. Jahrhunderts zurück, als a Die Hungersnot erzwang die Zugabe von Kartoffeln zu Brot- oder Nudelrezepten. Und genau diese Zugabe zu einem Mehl-Wasser-Teig oder dem sogenannten Gnocchi Bignè, kombiniert mit anderen kleinen Umwandlungen, ergibt nach einem Jahrhundert das moderne Rezept, ähnlich der heutigen Zubereitung von Knödeln aus einer Mischung gekochter Kartoffeln. Ei, Salz und sehr wenig Mehl. Der Prozess ist ziemlich mühsam, aber der schwierigste Teil ist sicherlich, die richtige Kartoffel zu finden: mehlig und ohne viel Feuchtigkeit. Je feuchter die Kartoffel, desto mehr Mehl benötigen wir, um sicherzustellen, dass der Teig kompakt bleibt und beim Kochen erfolgreich seine Form behält. Dies ist jedoch nicht das größte Problem. Wenn Sie zu viel Mehl hinzufügen, wird unser Gaumen vom Hauptgeschmack, nämlich der Kartoffel, abgelenkt. Dies ist sicherlich das größte Merkmal des italienischen Geschmacks: das Streben nach Produktqualität, das den natürlichen Geschmack ohne große Verwirrung verbessert. 

Schließlich gibt es noch Raum für eine abschließende Überlegung. Ich möchte unseren gegenwärtigen Lebensstil unter Berücksichtigung der COVID-19-Pandemie mit unserer privilegierten westlichen Lebensweise verbinden. Obwohl wir uns auf eine völlig andere Herangehensweise an unsere täglichen Aktivitäten einstellen mussten, wie die Einschränkung unserer Mobilität und die Unfähigkeit, aus jeder Laune heraus zu reisen, können wir unsere Vorstellungskraft dennoch mit einem Teller mit echtem „Geschmack“ befriedigen. Wir haben immer noch Glück und es liegt in unserer Verantwortung als Praktiker in der Welt der Gastronomie, gemeinsam an einem gemeinsamen Ziel zu arbeiten, den Hunger auf unserem Planeten zu beseitigen.  

Wir müssen jetzt unsere Wege ändern und eine bessere Welt aufbauen. Das Lernen aus unserer Vergangenheit hilft uns, das richtige Wissen darüber zu erlangen, wie sich unsere kulinarischen Traditionen angepasst haben, um der Inklusivität der Natur zu widerstehen. Heutzutage ist die größte Bedrohung die Menschheit. Wir sind uns bewusst, dass wir die wahre Stärke haben, uns den neuen Herausforderungen zu stellen, die uns erwarten, und dass jeder von uns etwas bewirken kann und muss. Dieser letzte Gedanke bringt uns als gastronomische Akteure nahe, beispielsweise auf einem Tourismusmarkt, und hilft uns, zusammenzukommen, anstatt auseinander gezogen zu werden, unsere Ängste zu überwinden, anstatt neuen Herausforderungen zu erliegen, und uns auch dabei zu helfen, unseren Wunsch nach Teilen zu fördern unsere Gastfreundschaft. In Italien wie in vielen anderen Ländern zeigen wir Gastfreundschaft, indem wir einen zusätzlichen Platz am Esstisch hinzufügen und viele Stunden damit verbringen, gemeinsam zu essen, zu singen und das Leben zu genießen. Dies ist das wahrste Vergnügen des Geschmacks.

Geschrieben von Massimo Bonmassari. Bearbeitet von Erik Wolf.

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