νέα

Τρόφιμα καλλιτέχνες: Fam. Fabbri, υποστηρικτής ζυμαρικών 5ης γενιάς στην Τοσκάνη

Συγγραφέας: Livio Colapinto, Το ξύσμα της Ιταλίας

Μεγαλώνοντας έχω δοκιμάσει δεκάδες μάρκες ζυμαρικών, για χάρη της οικογένειάς μου κυρίως από το Abruzzo, την Campania και την Απουλία, αλλά την τελευταία δεκαετία, μετά από μια εντυπωσιακή αύξηση της ευαισθησίας στα ξηρά ζυμαρικά, μπήκα στη μάχη και άρχισα να επισκέπτομαι εργοστάσια σε οποιοδήποτε γεωγραφικό πλάτος Ιταλία για να σπάσει την υπόθεση.

Πριν από 5 χρόνια συναντήθηκα με τον Pastificio Fabbri του Greve στο Chianti της Τοσκάνης, 5 γενιές στο εμπόριο και μια δια βίου εστίαση στην ποιότητα περιεκτικότητας σε γλουτένη και όχι στην ποσότητα και σε μη επεξεργασμένο σιμιγδάλι που δίνει τροφή σε ίνες, πολυφαινόλες και βιταμίνες.

Αυτό που με εντυπωσιάζει περισσότερο από το Fabbri είναι ότι μπορούν να φτιάξουν ζυμαρικά με οποιοδήποτε είδος σιταριού - ειδικά εύπεπτες και απαλλαγμένες από δυσανεξία παλιές ποικιλίες - αρκεί να προέρχονται από μικρούς μύλους και αγρότες. Απλές συνθήκες για μεγάλο αντίκτυπο σε αυτό που διακυβεύεται, την υγιεινή του πρώτου αριθμού της Ιταλίας.

Αυτό είναι ένα απόσπασμα από μια σύντομη συνέντευξη που είχα με τον Marco Fabbri τις τελευταίες ημέρες.

Livio: Marco, ας πάμε κατευθείαν στον πυρήνα του θέματος εδώ, τι πρέπει να αναζητήσουμε σε μια ετικέτα για να είμαστε σίγουροι ότι θα αγοράσετε καλά ζυμαρικά;

Marco: Θεωρώ ότι οι ετικέτες ζυμαρικών είναι παραπλανητικές - θα μπορούσα να πω άχρηστες - καθώς παρέχουν πολύ γενικές και άσχετες πληροφορίες σχετικά με την πραγματική ποιότητα των ζυμαρικών. Κατασκευασμένο στην Ιταλία, η εξώθηση χαλκού και η χαμηλή θερμοκρασία είναι κοινά επιχειρήματα που θέτουν τη ράβδο σε πολύ χαμηλό επίπεδο και αφήνουν περιθώρια για ακατάλληλες υποθέσεις. Για παράδειγμα, παρασκευάζεται στην Ιταλία δεν σημαίνει ότι το σιτάρι ή η διαδικασία παραγωγής είναι ιταλικά αλλά απλώς ότι τα τελευταία βήματα, δηλαδή η συσκευασία, πραγματοποιήθηκαν στη χώρα. Σύμφωνα με τη χρήση χάλκινων καλουπιών, αυτό δεν είναι συνώνυμο της ποιότητας καθαυτό. Εάν χρησιμοποιώ απαίσια αλεύρια, τα ζυμαρικά δεν θα γίνουν καλά απλά επειδή χρησιμοποιούσα χάλκινο κατά την εξώθηση.

L: Τι γίνεται με το τελευταίο σημείο, το στέγνωμα σε χαμηλές θερμοκρασίες;

Μ: Αυτό με κάνει να γελάω και να αναστατώνομαι ταυτόχρονα. Δεν υπάρχει σημείο αναφοράς της βιομηχανίας για το τι σημαίνει ή πρέπει να είναι η χαμηλή θερμοκρασία. Αφήνεται σε υποκειμενικές και ευκαιριακές αποφάσεις και ακόμη χειρότερα είναι άγνωστο στους καταναλωτές. Ο Luca Gargano της Velier διεξήγαγε μια επιστημονική μελέτη σχετικά με εξαιρετικής ποιότητας Ιταλούς τεχνίτες ζυμαρικών για να ανακαλύψει ότι είμαστε οι μόνοι που υποστηρίζουμε αυτό που ισχυριζόμαστε.

L: Τι εννοείς ακριβώς;

Μ: Ορισμένοι κατασκευαστές ζυμαρικών δηλώνουν ξήρανση σε χαμηλή θερμοκρασία, για 5 ή περισσότερες ημέρες, αλλά όταν παρακολουθούνται από έναν τεχνολόγο τροφίμων κανένα από αυτά δεν προσθέτει. Σε ένα εργαστήριο δοκιμών είναι εύκολο να εντοπίσετε ποιος εργάζεται κάτω από την οξειδωτική θερμοκρασία θερμικής βλάβης, 40 ° C - με απώλεια δι-ολιγο-στοιχείων, φλαβονοειδών, πολυφαινολών - ή χαμηλότερη από την αντίδραση Maillard γνωστή ως καραμελοποίηση των σακχάρων, περίπου 50 ° C . Για μπριζόλες, ζυμαρικά ή ψωμί Ο Maillard προσφέρει μια ξεχωριστή γεύση, αλλά η ξήρανση των ζυμαρικών πάνω από αυτό το κατώφλι συνεπάγεται ζελατινοποίηση αμύλου, η οποία στις πλάκες μας καθιστά τα ζυμαρικά άπεπτα και τη γλουτένη απορροφημένη. Τελικά το σιτάρι υποβιβαστεί σε κάτι που δεν υπάρχει στη φύση.

L: Όλα αυτά υπονοούνται ότι υπάρχουν αποδείξεις ότι τα ιταλικά ζυμαρικά είναι ανώτερα;

Μ: Όχι ένα. Με σιτάρι υψηλής ποιότητας, δίκαιο μεταλλικό νερό και έναν κατάλληλο κύκλο παραγωγής που ελέγχει τόσο τη θερμοκρασία του αέρα, την υγρασία, όσο και την περιεκτικότητα σε βακτηρίδια, θα μπορούσαμε να κάνουμε ζυμαρικά στο φεγγάρι. Θα μπορούσε κανείς να σώσει την αρχαία τεχνογνωσία των ιταλικών ζυμαρικών, την τέχνη της ξήρανσης και, πάνω απ 'όλα, την άποψη της αλυσίδας αξίας ζυμαρικών. Για τον πατέρα μου και τους προγόνους μας, ο αγρότης και ο μύλος ήταν εξίσου σημαντικοί καθώς η δουλειά μας στο εργοστάσιο δεν μπορούσε να διορθώσει προβλήματα που προέρχονταν από τα χωράφια ή τα αγχωμένα αλεύρια που έκαψαν στο άλεσμα.

L: Οι καλλιτέχνες εκτός από ποια είναι η γνώμη σας για το ιταλικό και το ξένο σιτάρι;

Μ: Αυτό είναι ένα κρίσιμο σημείο. Οι καλλιέργειες πρέπει να στεγνώσουν στο χωράφι πριν από τη συγκομιδή, αλλά σε μεγάλες χώρες παραγωγής σίτου, όπως ο Καναδάς, εάν δεν χρησιμοποιείτε γλυφοσάτη και ζιζανιοκτόνα, το σιτάρι δεν στεγνώνει στο φυτό επειδή τα υπόγεια ύδατα είναι πολύ επιφανειακά. Στη Σικελία, για παράδειγμα, τα υπόγεια ύδατα είναι πολύ χαμηλά το καλοκαίρι και ξηραίνονται φυσικά.

L: Αυτές οι συνθήκες δεν είναι μοναδικές για τη Σικελία ή τη νότια Ιταλία.

Μ: Αυτό είναι πεντακάθαρο. Ολόκληρη η λεκάνη της Μεσογείου, από την Αίγυπτο έως την Τοσκάνη, με πολύ χαμηλά νερά και ζεστά καλοκαίρια είναι ιδανική. Το σιτάρι χρειάζεται χώρο, καλά στραγγιζόμενες επικλινείς πεδιάδες, χειμώνες για ανάπτυξη και καλοκαίρια για να στεγνώσει και να πεθάνει. Το Perciasacchi, το Bidi, το Russello, το Timmilia και το Biancolilla είναι μόνο μερικά από τα εξαιρετικά τοπικά σιτάρια της Σικελίας και της νότιας Ιταλίας. Αυτή η βιοποικιλότητα δεν μπορεί να αναπαραχθεί εύκολα.

L: Ποιο είναι το πλεονέκτημα ορισμένων περιοχών παραγωγής ζυμαρικών όπως το Gragnano;

Μ: Η ξήρανση υπαίθριων ζυμαρικών στις πόλεις του Κόλπου της Νάπολης ήταν φυσιολογική και αρκετά φυσική μέχρι τις αρχές του 1900. Η καλοκαιρινή αύρα της θάλασσας - που δημιουργήθηκε το σούρουπο από τη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ των υδάτων και της γης - έφερε ζεστό, υγρό, αλατόνερο στους δρόμους. Και αυτό συνέβαινε κάθε μέρα, επαναλαμβανόμενα, παρέχοντας σταθερές συνθήκες στεγνώματος που χρειάζονταν στην προ-βιομηχανική Ιταλία. Οι λόφοι στην κεντρική Ιταλία θα μπορούσαν να έχουν ένα παρόμοιο οικοσύστημα, αλλά σίγουρα η παραγωγή ζυμαρικών δίπλα στη θάλασσα στο παρελθόν ήταν μη ετοιμότητα.

L: Ποιος τρώει ζυμαρικά Fabbri σήμερα;

Μ: Τα ζυμαρικά μας χρησιμοποιούνται στον κόσμο του αθλητισμού, που συνιστώνται από διατροφολόγους, σε εξαιρετικά εστιατόρια και από πολλούς ιδιώτες πελάτες. Προμηθεύουμε νηπιαγωγεία και σχολεία γύρω από τη Φλωρεντία. Τα ζυμαρικά μας κοστίζουν 3 φορές περισσότερο από το μέσο όρο, αλλά αυτά τα παιδιά είναι υγιή και καθαρίζουν τα πιάτα τους όπως ποτέ άλλοτε. Από το 2009 είμαστε ο επίσημος προμηθευτής ζυμαρικών για την ιστιοπλοΐα της Luna Rossa, καθώς και για τους πιλότους της Yamaha και άλλων αγώνων MotoGP.

L: Πόσο πρέπει να κοστίσει ένα κουτί του παρελθόντος;

Μ: Όπως και ένα πακέτο τσιγάρων. Τα ζυμαρικά είναι κακή τροφή. Στην Ιταλία υπάρχουν εκατομμύρια καπνιστές, ξοδεύουν 5 έως 6 ευρώ την ημέρα. Θα πρέπει να αγοράζουν καλά ζυμαρικά κάθε μέρα και να κερδίζουν υγεία. Εδώ είναι η προσφορά, κάτω από 3 ευρώ ανά κουτί, δεν υπάρχουν καλά ζυμαρικά. Με 1 ευρώ ανά κουτί, δεν θα καλύψαμε καν το κόστος παραγωγής. Περιμένουμε 5 έως 6 ημέρες για να στεγνώσουμε τα ζυμαρικά χωρίς άγχος. Ο χρόνος είναι το μόνο αγαθό που δεν μπορείτε να αγοράσετε στο χρηματιστήριο. Είναι το τελευταίο πράγμα που έχουμε αφήσει, δεν μπορείτε να το πωλήσετε. Και έως ότου ο χρόνος παραμείνει ο ίδιος για να φάμε καλά ζυμαρικά (και φαγητό) θα το πληρώνουμε πάντα.

Share on Facebook
Μοιραστείτε στο Twitter
Μοιραστείτε στοlinkin
Μοιραστείτε στο pinterest