Μίσχος και δόξα

Πώς να κάνετε την επιχείρηση γαστρονομίας σας πιο φιλική προς τον πλανήτη

Από τη Louise Palmer Masterton, Ιδρυτής & Σεφ, Stem & Glory

Πρόσφατα, πήγα στην πρεμιέρα της νέας ταινίας του David Attenborough «A Life on our Planet». *

Περιγράφεται ως «δήλωση μαρτύρων», η ταινία περιείχε μια πληθώρα συναρπαστικών στατιστικών που καθόριζαν τα καταστροφικά προβλήματα που αντιμετωπίζουμε εάν δεν σταματήσουμε να καταστρέφουμε τον πλανήτη μας. Η ταινία δείχνει τους αριθμούς για την ταχεία αύξηση του παγκόσμιου πληθυσμού, την αύξηση του άνθρακα στην ατμόσφαιρα και τη συνοδευτική απότομη μείωση των αβλαβών φυσικών γαιών.

Είναι ένα έντονο μήνυμα. Χάνοντας τη βιοποικιλότητα της γης μας, επιταχύνεται γρήγορα προς εξαφάνιση καθώς ο πλανήτης μας παλεύει με τις υπερβολικές απαιτήσεις που του επιβάλλονται. Η γη έχει πεπερασμένα προϊόντα, αλλά ενεργούμε σαν να είναι απεριόριστα.

Η ταινία όμως τελειώνει με μια ακτίνα ελπίδας. Ο Attenborough καθορίζει τα βήματα που πρέπει να λάβουμε για να αποκαταστήσουμε γρήγορα την ισορροπία και να επιτρέψουμε στον πλανήτη να ανακάμψει.

Αυτά τα βήματα είναι απλούστερα από ό, τι νομίζετε.

  1. Έλεγχος του πληθυσμού - τερματισμός της φτώχειας και αύξηση της πρόσβασης στην εκπαίδευση για όλους τους ανθρώπους, κάτι που φυσικά θα οδηγήσει στον έλεγχο του πληθυσμού. Αυτό, φυσικά, απαιτεί παγκόσμια δέσμευση.
  1. Αναδιαμορφώστε τα τροπικά δάση για να αποκαταστήσετε τη βιοποικιλότητα. Ανανεώστε περισσότερα χωράφια.
  1. Σταματήστε να τρώτε κρέας. Για κάθε σαρκοφάγο στη φύση υπάρχουν τουλάχιστον 100 θηράματα, έτσι ώστε 11 δισεκατομμύρια άνθρωποι να είναι σαρκοφάγα είναι εντελώς μη βιώσιμο. Είναι απολύτως χωρίς εγκέφαλο.
  1. Εγκαταλείψτε τα ορυκτά καύσιμα υπέρ των ανανεώσιμων πηγών ενέργειας. Όλοι το γνωρίζουν αυτό, αλλά με τα συνταξιοδοτικά ταμεία και τις μεγάλες επιχειρήσεις που εξακολουθούν να επενδύουν σε ορυκτά καύσιμα υπάρχει ένας ουσιαστικός τρόπος να διανύσουμε.
  1. Χρήση της γης. Χρήση λιγότερης γης με πιο έξυπνους τρόπους για την παραγωγή περισσότερων τροφίμων, όπως η κάθετη και η αστική γεωργία.
  1. Σταματήστε τα απόβλητα. Περίοδος.

Πώς μπορούν λοιπόν οι επιχειρήσεις τουρισμού και γαστρονομίας να παίξουν τον ρόλο τους;

Ίσως πιστεύετε ότι το μεγαλύτερο μέρος αυτής της λίστας είναι πέρα ​​από τη σφαίρα επιρροής ενός ατόμου ή μιας μεμονωμένης επιχείρησης, με διεθνή δράση και οικονομικά κίνητρα που απαιτούνται για να συμβεί αυτό σε παγκόσμια κλίμακα.

Ενώ είναι αλήθεια ότι απαιτείται διεθνής δράση, μπορούμε όλοι να υποκινήσουμε ενέργειες που κάνουν τη διαφορά. Μερικά από αυτά περιλαμβάνουν την υποστήριξη μη κερδοσκοπικών με οικονομική έννοια, αλλά πολλές από τις ενέργειες που μπορούμε να κάνουμε είναι αλλαγές στις δικές μας αλυσίδες εφοδιασμού που δεν είναι διαταραχές ή δαπανηρές. Περιλαμβάνουν απλώς τη λήψη πιο ηθικών επιλογών στις αποφάσεις αγοράς μας.

Μια πρόσφατη έρευνα της Futerra έδειξε ότι το 88% των καταναλωτών θέλουν οι μάρκες να τους βοηθήσουν να είναι πιο βιώσιμες και πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν την αγοραστική τους δύναμη ως τρόπο να κάνουν το σήμα τους, επομένως είναι επίσης μια έξυπνη επιχειρηματική απόφαση να κάνουμε θετικές αλλαγές στις δικές μας επιχειρήσεις.

  • Εκπαίδευση
    Σκεφτείτε να δωρίσετε ένα μικρό μέρος του εισοδήματός σας. Ο Attenborough δηλώνει ότι για να επιτευχθεί η εξάλειψη της φτώχειας, η εκπαίδευση, ιδιαίτερα των γυναικών, παίζει τεράστιο ρόλο. Το Camfed, μια φιλανθρωπική οργάνωση που επηρεάζει άμεσα την εκπαίδευση των γυναικών είναι ένα τέτοιο παράδειγμα μιας οργάνωσης που εργάζεται για αυτόν τον σκοπό.
  • Ανακαίνιση
    Συνεργαστείτε με τους πολλούς νέους προμηθευτές ηθικής που κάνουν τη διαφορά. Για παράδειγμα, συνεργαζόμαστε με έναν προμηθευτή τσαγιού που ονομάζεται Reforest Tea. Για μια τσάντα 500γρ. Τσαγιού πρωινού, που κοστίζει 12 £, είναι σε θέση να φυτέψουν 6-8 δέντρα. Εκτελέστε τον δικό σας έλεγχο αειφορίας (υπάρχουν επίσης άτομα και οργανισμοί που μπορούν να το πραγματοποιήσουν για εσάς ή μπορείτε να το κάνετε μόνοι σας). Για παράδειγμα, είναι πλέον ευρέως γνωστό ότι το φοινικέλαιο είναι ένας από τους κύριους λόγους για τους οποίους το τροπικό δάσος έχει καταστραφεί, επομένως η εξάλειψή του στο σπίτι, την επιχείρηση και την αλυσίδα εφοδιασμού είναι ένας τρόπος να επηρεάσετε.
  • Περισσότερα φυτικά γεύματα
    Προφανώς ως μάρκα vegan ελπίζουμε ότι ολόκληρος ο κόσμος τελικά θα αποφύγει να τρώει κρέας. Αλλά ακόμα κι αν δεν είστε vegan, το γεγονός ότι το 65% όλων των θηλαστικών σε αυτόν τον πλανήτη είναι ζώα αγροκτήματος, η καταστροφική επίδραση του άνθρακα και η χρήση γης δεν μπορούν να υπερεκτιμηθούν.

Απλά δεν είναι βιώσιμο για τα 11 δισεκατομμύρια ζώα στον πλανήτη να τρώνε άλλα ζώα. Τι σημαίνει όμως αυτό για μια επιχείρηση τροφίμων που σερβίρει κρέας; Και τι γίνεται αν η προσφορά σας είναι καθαρά με βάση το κρέας, σαν μια μπριζόλα; Ευτυχώς / δυστυχώς σημαίνει ότι πρέπει να περιστρέψετε το επιχειρηματικό σας μοντέλο. Αν και φαίνεται ότι η προσφορά σας υποστηρίζεται καλά τώρα, θα θεωρείται όλο και περισσότερο ανήθικη στο μέλλον.

Δεν μιλάω εδώ, αλλά δεν βασίζομαι σε άτομα που θέλουν να συνεχίσουν να τρώνε κρέας στο μέλλον όπως κάνουν τώρα. Τώρα είναι η ώρα να εξερευνήσετε φυτικές επιλογές που ταιριάζουν στην επωνυμία σας και να αναπτύξετε νέα προϊόντα που έχουν μικρότερο αντίκτυπο άνθρακα. Η Stem & Glory εργάζεται σε ένα πιλοτικό έργο με μια νέα επιχείρηση που κάνει σήμανση άνθρακα για στοιχεία μενού. Μπορεί να χρειαστεί λίγος χρόνος για να συνεχιστεί αυτό, αλλά προβλέπουμε ότι αυτό θα έχει μεγάλη ζήτηση στο μέλλον από τους καταναλωτές.

  • Χρησιμοποιώντας ανανεώσιμες πηγές ενέργειας
    Στην αναζήτηση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας, οι επιχειρήσεις φιλοξενίας μπορούν να έχουν τεράστιο αντίκτυπο μεταβαίνοντας απλώς σε ανανεώσιμες πηγές ενέργειας. Υπάρχουν ορισμένα από αυτά τώρα, συμπεριλαμβανομένης της πιο καθιερωμένης Οικολογίας και Πράσινης Ενέργειας. Αλλά μπορούμε να προχωρήσουμε ένα βήμα παραπέρα. Ποιοι είναι οι επενδυτές σας; Ποια είναι τα πράσινα διαπιστευτήριά τους; Επενδύουν σε ορυκτά καύσιμα; Ποιοι είναι οι συνεργάτες σας; Ποιοι είναι οι ιδιοκτήτες σας; Εξετάστε τα πάντα. Κανε ερωτησεις. Εκμεταλλευτείτε κάθε ευκαιρία για να δώσετε προσοχή σε αυτό.
  • Κάθετη καλλιέργεια
    Επισκέφθηκα το Άμστερνταμ τον Φεβρουάριο, εκείνες τις δύσκολες μέρες πριν το Covid-19. Υπάρχουν μερικά εξαιρετικά συναρπαστικά έργα εκεί με κάθετα και αστικά αγροκτήματα. Είναι μεγάλος εξαγωγέας λαχανικών εξαιτίας αυτού. Παίρνουν μεγαλύτερη απόδοση από ένα πολύ μικρότερο αποτύπωμα με αυτόν τον τρόπο. Τώρα επίσης εισέρχεται στον τομέα της φιλοξενίας. Επισκέφτηκα ένα εστιατόριο που ονομάζεται Juniper & Kin που βρίσκεται στον τελευταίο όροφο ενός ψηλού κτηρίου ξενοδοχείου. Έχουν θερμοκήπιο στη στέγη τους και μεγαλώνουν εκεί ένα υψηλό ποσοστό των προϊόντων τους. Υπάρχουν αρκετοί παρόμοιοι χειριστές στο Ηνωμένο Βασίλειο και είναι ένας εξαιρετικά συναρπαστικός χώρος για να συμμετάσχετε. Συζητούμε με τους ιδιοκτήτες μας για να το κάνουμε αυτό στους υπάρχοντες και σε όλους τους μελλοντικούς ιστότοπούς μας.
  • Απόβλητα. Ίσως το μεγαλύτερο ζήτημα όλων.

Απόβλητα τροφίμων
Περισσότερο από το ένα τρίτο όλων των παραγόμενων τροφίμων σπαταλάται. Όσον αφορά τα φρούτα και τα λαχανικά, είναι σχεδόν το ήμισυ. Στον αναπτυσσόμενο κόσμο, τα απόβλητα αυτά οφείλονται σε μεγάλο βαθμό σε αναποτελεσματική επεξεργασία, κακή αποθήκευση και ανεπαρκή υποδομή. Στις χώρες μεσαίου και υψηλού εισοδήματος, ενώ οι αλυσίδες εφοδιασμού εξακολουθούν να αποτελούν πρόβλημα, η συμπεριφορά των καταναλωτών παίζει πολύ μεγαλύτερο ρόλο. Απλώς το αγοράζουμε και δεν το τρώμε. Πολλά από αυτά τα απόβλητα τροφίμων θα μπορούσαν να αποφευχθούν εάν η καλύτερη διαχείριση τους. Το δύσκολο γεγονός είναι, εάν καταφέραμε να μειώσουμε την ποσότητα των απορριμμάτων τροφίμων κατά μόλις 25%, αυτό θα ήταν αρκετό φαγητό για να ταΐσει τα 870 εκατομμύρια που επί του παρόντος δεν έχουν αρκετό φαγητό.

Απόβλητα συσκευασίας
Υπάρχει τεράστιο ποσό παραπληροφόρησης σχετικά με αυτό το θέμα, ειδικά όσον αφορά τη χρήση μίας χρήσης. Πρόσφατα παρακολούθησα μια ταινία μικρού μήκους, με τίτλο «Ο πλανήτης μας, η επιχείρησή μας», και ένας από τους ειδικούς είπε: «δεν υπάρχει τίποτα απόβλητα, είναι απλώς ένα εμπόρευμα σε λάθος μέρος τη λάθος στιγμή». Αυτό με εντυπωσίασε πραγματικά. Η συσκευασία είναι ένα περίπλοκο θέμα που έχουμε βυθιστεί στην έρευνα εδώ και αρκετό καιρό, και εδώ έχουμε μάθει:

  • Η μόνη πραγματικά βιώσιμη, κυκλική λύση για τη συσκευασία είναι η χρήση προϊόντων που κατασκευάζονται από 100% ανακυκλωμένα απόβλητα μετά τον καταναλωτή, τα οποία στη συνέχεια ανακυκλώνονται ατελείωτα. Έτσι, δεν χρησιμοποιούμε τίποτα μίας χρήσης.
  • Η λιπασματοποίηση δεν είναι η απάντηση στο ζήτημα μιας χρήσης, καθώς τα λιπασματοποιήσιμα δοχεία κατασκευάζονται ευρέως από παρθένα υλικά, τα οποία αυξάνουν το αποτύπωμα άνθρακα του προϊόντος και δεν κάνουν τίποτα για να λύσουν το ζήτημα της μάζας μίας χρήσης.
  • Όταν ο κόσμος είναι πραγματικά χωρίς πλαστικό, τότε μπορεί να διαδραματίσει κάποιο ρόλο η ανακυκλωμένη συσκευασία που είναι επίσης λιπασματοποιήσιμη. Όμως, ενώ έχουμε τόσες τεράστιες ποσότητες πλαστικών απορριμμάτων μετά τον καταναλωτή, το πιο υπεύθυνο πράγμα που μπορούμε να κάνουμε είναι να τα ανακυκλώσουμε. Εάν η ζήτηση για 100% ανακυκλωμένο πλαστικό ήταν μεγαλύτερη, η ζήτηση θα αυξανόταν επίσης για τους κατασκευαστές να αγοράσουν απορρίμματα μετά τον καταναλωτή. Και έτσι συνεχίζεται.
  • Φυσικά, η υπεύθυνη χρήση ανακυκλωμένων πλαστικών προϊόντων απαιτεί εκπαίδευση και πρέπει να επενδύσουμε ενέργεια σε αυτό ακριβώς. Είναι ένα μεγάλο βήμα που όλοι πρέπει να κάνουμε στο μυαλό μας, επειδή το πλαστικό έχει βλασφημιστεί για τόσο πολύ καιρό, αλλά η έρευνα δείχνει ότι απομακρύνεται από οτιδήποτε μίας χρήσης που έχει τη μεγαλύτερη επίδραση άνθρακα. Το άλμα που πρέπει να κάνουμε όλοι είναι να αρχίσουμε να βλέπουμε το πλαστικό (και οτιδήποτε άλλο σε αυτόν τον πλανήτη) ως πολύτιμο αγαθό.

Άλλα απόβλητα
Στο Stem & Glory, σχεδιάζουμε αυτήν τη στιγμή έναν νέο ιστότοπο στο Cambridge. Ο οδηγός πίσω από το ντεκόρ μας επαναχρησιμοποιείται και ανακυκλώνεται όσο το δυνατόν περισσότερο. Είναι υπέροχο να βλέπουμε ότι υπάρχουν τόσα πολλά νέα προϊόντα στην αγορά που αποτελούνται από ανακυκλωμένα απορρίμματα μετά τον καταναλωτή. Προβλέπουμε ότι αυτό θα εκραγεί μαζικά τους επόμενους μήνες και χρόνια. Από επιτραπέζιες επιφάνειες έως πάγκους εργασίας, χρώματα, δάπεδα, σκυρόδεμα, φώτα, η καινοτομία είναι παντού. Και φαίνεται εντελώς υπέροχο! Ως μέρος αυτής της διαδικασίας καταφέραμε επίσης να ενσωματώσουμε ολόκληρη την ομάδα μας - από τους σχεδιαστές έως τους εργολάβους, όλοι τώρα έχουν επίσης δεσμευτεί για την επαναχρησιμοποίηση και την ανακύκλωση του τρόπου ζωής.

Και αυτός είναι ίσως ο καλύτερος τρόπος για να κερδίσουμε καρδιές και μυαλά για την αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής. Ποτέ μην υποτιμάτε τη συμβολή που μπορεί να παίξει ένα άτομο ή μια μεμονωμένη επιχείρηση. Αλλάζοντας τον εαυτό μας δημιουργούμε σπείρες θετικής επιρροής - τον αριθμό R της αειφορίας! Όσο περισσότερο κάνετε αλλαγές και λέτε σε άλλους, τόσο περισσότερα άτομα θα επηρεάσετε για το καλό.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟΝ ΣΥΓΓΡΑΦΕΑ

Η Louise Palmer-Masterton είναι ο ιδρυτής πολλών βραβευμένων εστιατορίων Stem & Glory. μοντέρνα αλλά προσιτά αλλά φυτικά εστιατόρια, που σερβίρουν νόστιμο γκουρμέ vegan φαγητό από τοπικά προϊόντα, 100% φτιαγμένο επί τόπου. Το Stem & Glory προσφέρει επίσης κλικ και συλλογή και τοπική παράδοση στο Λονδίνο και το Cambridge.  Ακολουθήστε την εργασία μας crowdfunding εδώ.

:

* David Attenborough: A Life On Our Planet - είναι διαθέσιμο στο Netflix ή μπορείτε να κάνετε προεπισκόπηση της εκπομπής εδώ στο YouTube.

Share on Facebook
Μοιραστείτε στο Twitter
Μοιραστείτε στοlinkin
Μοιραστείτε στο pinterest