Tallo y gloria

Cómo hacer que su negocio de gastronomía sea más respetuoso con el planeta

Por Louise Palmer Masterton, fundadora y chef de Stem & Glory

Recientemente, fui al estreno de la nueva película de David Attenborough 'A Life on our Planet'. *

Descrita como su 'declaración de testigo', la película contenía una plétora de estadísticas convincentes que definían los devastadores problemas que enfrentamos si no dejamos de destruir nuestro planeta. La película muestra las cifras del rápido aumento de la población mundial, el aumento de carbono en la atmósfera y la fuerte disminución que lo acompaña en las tierras naturales no cultivadas.

Es un mensaje duro. Al perder la biodiversidad de nuestra tierra, aceleramos rápidamente hacia la extinción mientras nuestro planeta lucha con el exceso de demandas que se le imponen. La tierra tiene bienes finitos, pero actuamos como si fueran ilimitados.

Sin embargo, la película termina con un rayo de esperanza. Attenborough establece los pasos que debemos seguir para restablecer rápidamente el equilibrio y permitir que el planeta se recupere.

Estos pasos son más simples de lo que piensa.

  1. Control de la población: poner fin a la pobreza y aumentar el acceso a la educación para todas las personas, lo que naturalmente conducirá al control de la población. Esto, por supuesto, requiere un compromiso global.
  1. Reconstruir las selvas tropicales para restaurar la biodiversidad. Reconstruir más tierras de cultivo.
  1. Deja de comer carne. Por cada carnívoro en la naturaleza hay al menos 100 animales de presa, por lo que para 11 mil millones de humanos ser carnívoros es completamente insostenible. Es absolutamente obvio.
  1. Abandonar los combustibles fósiles en favor de las energías renovables. Todo el mundo lo sabe, pero con los fondos de pensiones y las grandes empresas que siguen invirtiendo en combustibles fósiles, queda mucho camino por recorrer.
  1. Uso del suelo. Usar menos tierra de formas más inteligentes para producir más alimentos, como la agricultura vertical y urbana.
  1. Detener el desperdicio. Período.

Entonces, ¿cómo pueden contribuir las empresas de turismo y gastronomía?

Podría pensar que la mayor parte de esta lista está más allá de la esfera de influencia de un individuo o una empresa individual, con acciones internacionales e incentivos financieros necesarios para que esto suceda a escala global.

Si bien es cierto que se necesita una acción internacional, todos podemos promover acciones que marquen la diferencia. Algunos de estos implican el apoyo a organizaciones sin fines de lucro en un sentido financiero, pero muchas de las acciones que podemos tomar son cambios dentro de nuestras propias cadenas de suministro que no son disruptivos ni costosos. Simplemente implican tomar decisiones más éticas en nuestras decisiones de compra.

Una encuesta reciente de Futerra mostró que el 88% de los consumidores quieren que las marcas los ayuden a ser más sostenibles, y muchas personas utilizan su poder adquisitivo como una forma de dejar su huella, por lo que también es una decisión comercial inteligente hacer cambios positivos dentro de nuestros propios negocios.

  • Educación
    Considere donar una pequeña parte de sus ingresos. Attenborough afirma que para lograr la erradicación de la pobreza, la educación, en particular de las mujeres, juega un papel importante. Camfed, una organización benéfica que tiene un impacto directo en la educación de las mujeres, es un ejemplo de una organización que trabaja con este objetivo.
  • Reconstrucción
    Trabaje con los muchos nuevos proveedores éticos que están marcando la diferencia. Por ejemplo, trabajamos con un proveedor de té llamado Reforest Tea. Por una bolsa de 500 g de té para el desayuno, que cuesta £ 12, pueden plantar de 6 a 8 árboles. Realice su propia auditoría de sostenibilidad (también hay personas y organizaciones que pueden realizar esto por usted, o simplemente puede hacerlo usted mismo). Por ejemplo, ahora es ampliamente conocido que el aceite de palma es una de las principales razones por las que la selva tropical ha sido destruida, por lo que erradicarla en su hogar, negocio y cadena de suministro es una forma de generar impacto.
  • Más comidas a base de plantas
    Obviamente, como marca vegana, esperamos que el mundo entero eventualmente se abstenga de comer carne. Pero incluso si no eres vegano, no se puede subestimar el hecho de que el 65% de todos los mamíferos de este planeta son animales de granja, su devastador impacto de carbono y el uso de la tierra.

Simplemente no es sostenible que los 11 mil millones de animales del planeta se coman a otros animales. Pero, ¿qué significa esto para un negocio de alimentos que sirve carne? ¿Y si su oferta es puramente a base de carne, como un restaurante de carnes? Afortunadamente / desafortunadamente, significa que necesita cambiar su modelo de negocio. Aunque pueda parecer que su oferta está bien respaldada ahora, se considerará cada vez más poco ética en el futuro.

No estoy dando una conferencia aquí, pero no cuente con que la gente quiera seguir comiendo carne en el futuro como lo hace ahora. Así que ahora es el momento de explorar opciones basadas en plantas que se adapten a su marca y desarrollar nuevos productos que tengan un menor impacto de carbono. Stem & Glory está trabajando en un proyecto piloto con una nueva empresa que realiza el etiquetado de carbono para los elementos del menú. Puede tomar un tiempo para que esto se haga realidad, pero predecimos que será una gran demanda en el futuro por parte de los consumidores.

  • Usando energía renovable
    En la búsqueda de la energía renovable, las empresas de hotelería pueden tener un gran impacto simplemente cambiando a fuentes de energía renovables. Hay varios de estos ahora, incluidos los más establecidos Ecotricity y Green Energy. Pero podemos dar un paso más. ¿Quiénes son sus inversores? ¿Cuáles son sus credenciales ecológicas? ¿Invierten en combustibles fósiles? ¿Quiénes son tus socios? ¿Quiénes son sus propietarios? Examina todo. Hacer preguntas. Aproveche todas las oportunidades que pueda para llamar la atención sobre esto.
  • Agricultura vertical
    Visité Ámsterdam en febrero, en esos embriagadores días antes del Covid-19. Hay algunos proyectos súper emocionantes allí con granjas verticales y urbanas. Es un gran exportador de hortalizas por eso. De esta manera, obtienen un mayor rendimiento con una huella mucho más pequeña. Ahora también está irrumpiendo en el sector de la hostelería. Visité un restaurante llamado Juniper & Kin que está en el último piso de un edificio alto de hotel. Tienen un invernadero en el techo y cultivan un alto porcentaje de sus productos allí. Hay varios operadores similares en el Reino Unido y es un espacio muy emocionante en el que participar. Estamos en conversaciones con nuestros propietarios sobre cómo hacer que esto suceda en nuestros sitios actuales y futuros.
  • Residuos. Probablemente el mayor problema de todos.

Desechos alimentarios
Más de un tercio de todos los alimentos producidos se desperdicia. Y en cuanto a frutas y verduras, es casi la mitad. En el mundo en desarrollo, este desperdicio se debe principalmente a un procesamiento ineficiente, un almacenamiento deficiente y una infraestructura insuficiente. En los países de ingresos medios y altos, aunque las cadenas de suministro pueden seguir siendo un problema, el comportamiento de los consumidores juega un papel mucho más importante. Simplemente lo compramos y no lo comemos. Gran parte de este desperdicio de alimentos podría evitarse si se gestionara mejor. El hecho es que, si logramos reducir la cantidad de desperdicio de alimentos en solo un 25%, eso sería suficiente para alimentar a los 870 millones que actualmente no tienen suficiente para comer.

Residuos de envases
Existe una gran cantidad de información errónea sobre este tema, especialmente con respecto al uso único. Recientemente vi un cortometraje llamado 'Nuestro planeta, nuestro negocio', y uno de los expertos dijo: 'No existe tal cosa como el desperdicio, es solo una mercancía en el lugar equivocado en el momento equivocado'. Eso realmente me impactó. El empaque es un tema complicado en el que hemos estado inmersos en la investigación durante algún tiempo, y esto es lo que hemos aprendido:

  • La única solución circular verdaderamente sostenible para el embalaje es utilizar productos fabricados a partir de residuos postconsumo 100% reciclados, que luego se reciclan sin cesar. Entonces, ya no usamos nada de un solo uso.
  • Compostable no es la respuesta al problema de un solo uso, ya que los contenedores compostables se fabrican en gran medida con materiales vírgenes, lo que aumenta la huella de carbono del producto y no hace nada para resolver el problema de la disponibilidad masiva.
  • Cuando el mundo esté verdaderamente libre de plásticos, es posible que los envases reciclados que también son compostables puedan desempeñar un papel. Pero, si bien tenemos cantidades tan grandes de desechos plásticos posconsumo, lo más responsable que podemos hacer es reciclarlos. Si la demanda de plástico 100% reciclado fuera mayor, también aumentaría la demanda de que los fabricantes compren plástico de desecho posconsumo. Y así sigue.
  • Por supuesto, el uso responsable de los productos plásticos reciclados requiere educación, y necesitamos invertir energía precisamente en eso. Es un gran paso que todos debemos dar en nuestras cabezas porque el plástico ha sido vilipendiado durante tanto tiempo, pero las investigaciones muestran que se está alejando de cualquier cosa de un solo uso que tenga el mayor impacto de carbono. El salto que todos debemos dar es comenzar a ver el plástico (y todo lo demás en este planeta) como un bien valioso.

Otros residuos
En Stem & Glory, actualmente estamos acondicionando un nuevo sitio en Cambridge. El motor de nuestra decoración es reutilizar y reciclar en la medida de lo posible. Ha sido fantástico ver que hay tantos productos nuevos en el mercado compuestos de residuos reciclados postconsumo. Predecimos que esto explotará enormemente en los próximos meses y años. Desde tableros de mesa hasta encimeras, pintura, pisos, hormigón, luces, la innovación está en todas partes. ¡Y se ve completamente fabuloso! Como parte de este proceso, también hemos podido incorporar a todo nuestro equipo, desde diseñadores hasta contratistas, todos ahora también están comprometidos con la forma de vida de la reutilización y el reciclaje.

Y esta es probablemente la mejor manera de ganar corazones y mentes para abordar el cambio climático. Nunca subestime la contribución que puede realizar un individuo o una empresa individual. Al cambiarnos a nosotros mismos, generamos espirales de influencia positiva: ¡el número R de sostenibilidad! Cuanto más haga cambios y le cuente a los demás, más personas influenciará para bien.

SOBRE EL AUTOR

Louise Palmer-Masterton es la fundadora de varios restaurantes galardonados Stem & Glory; Restaurantes a base de plantas, modernos pero accesibles, que sirven deliciosa comida vegana gourmet con ingredientes de origen local, 100% hechos en el lugar. Stem & Glory también ofrece entrega local y de clic y recogida en Londres y Cambridge.  Siga nuestro trabajo de crowdfunding aquí.

Notas

* David Attenborough: A Life On Our Planet - está disponible en Netflix, o puede obtener una vista previa del programa aquí en YouTube.

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