Autenticidad en el turismo de alimentos y bebidas

La importancia de la autenticidad en el turismo de alimentos y bebidas

Por Maria Athanasopoulou

Quienes han experimentado aunque sea un poco el turismo gastronómico saben que la autenticidad es fundamental en la creación de experiencias gastronómicas. El turismo gastronómico asume lo auténtico, pero ¿cómo se define 'auténtico' en relación al turismo gastronómico? La autenticidad en el turismo gastronómico tiene tres características principales:

Auténticos productos locales

En el turismo gastronómico, los productos locales juegan un papel especialmente importante. Dan color a las experiencias que buscan los viajeros amantes de la comida. El suelo, el clima y la forma de producción inciden directamente en el sabor de los productos de un país o una región. Es este sabor especial del lugar que tiene el producto, el que le permite ser parte de la auténtica experiencia gastronómica en cada lugar.

Si alguien planta albahaca y tomates en un país asiático y luego crea a partir de estos productos una salsa para pasta basada en una receta italiana, ¿sería este un auténtico sabor italiano? Muchos dirían correctamente que el suelo y el medio ambiente, el terruño, en cada país dan un sabor único a los productos de la zona. Por lo tanto, las frutas y verduras plantadas en otra región o país no pueden tener el mismo sabor que si fueran plantadas en otro lugar. El sabor puede ser similar, pero en el ejemplo anterior, la albahaca y los tomates plantados en Asia no darían el auténtico "sabor italiano" al que están acostumbrados los viajeros amantes de la comida.

Recetas auténticas

La receta de cada plato también es fundamental. Para crear el plato, la receta debe usar productos locales en las proporciones adecuadas y estar elaborada de acuerdo con tradiciones consagradas.

Por ejemplo, “spanakopita” (pastel de espinacas), un plato tradicional griego muy conocido, requiere el uso de queso feta griego. Si se usa otro queso blanco, pero no feta, ¿seguiría siendo el tradicional griego Spanakopita (pastel de espinacas)? Bueno no. Si bien el plato resultante podría ser sabroso, no sería auténtico. Este fenómeno se observa con frecuencia en las cocinas de fusión, donde los productos originales son demasiado difíciles o demasiado caros de conseguir. Y, a veces, los productos importados simplemente no ofrecen el mismo sabor fresco que los productos de origen local. La mayoría de los viajeros amantes de la comida saben que solo pueden obtener "lo real" en los lugares a los que viajan.

Formas auténticas de cocinar

La forma de cocinar, por ejemplo, hornear, freír, hervir, cocer al vapor, etc. también es extremadamente importante para reproducir correctamente el sabor de un plato.

Por ejemplo, cuando una receta requiere freír, ¿qué tan auténtico sería el resultado si, en cambio, se hervieran los mismos ingredientes en una olla? Dicho esto, la vida evoluciona. Y con él, también lo hace todo lo demás, incluida la forma en que vemos nuestra comida. La evolución y los cambios diarios que todos hemos experimentado, también se reflejan en el tema de la autenticidad en el turismo gastronómico.

Otros factores pueden afectar la autenticidad o el sabor del lugar de los alimentos que comemos.

Cambio de método de producción

En Grecia, la producción de la bebida alcohólica tradicional "Tsipouro" siempre se hacía en casa. Cada familia producía anualmente la cantidad de Tsipouro que consumirían los miembros de su propia familia durante los próximos 12 meses. Fue un proceso bien establecido durante muchas décadas. Hoy en día, la producción de Tsipouro griego se lleva a cabo en grandes destilerías que siguen métodos científicos que, naturalmente, producen más producto. Grandes empresas están involucradas en la producción y embotellado de este aguardiente, que se vende no solo en el mercado griego sino que también se exporta a muchos países extranjeros.

Razones de salud

A menudo, las razones de salud obligan a las personas a evitar comer ciertos grupos de alimentos. Por ejemplo, hay personas que deben evitar los alimentos ricos en grasas por el resto de sus vidas. Y todos conocemos al menos una persona que no tiene gluten, es vegetariana o vegana. Teniendo en cuenta nuestro ejemplo de la Sppanakopita griega (pastel de espinacas), muchas personas ahora usan queso blanco con un contenido de grasa menor que el queso feta original, lo que hace que el plato sea más saludable.

Alergias

En los últimos años, la conciencia sobre las alergias alimentarias ha aumentado en todo el mundo. Supongamos que alguien es alérgico al maní. Entonces, en cambio, le pide al chef que use un tipo diferente de nuez para preparar el postre. Ciertamente no es la receta original, pero es una forma de que algunas personas prueben ciertos sabores que de otra manera no podrían.

Técnicas de cocina olvidadas o abandonadas

En el siglo pasado, muchos platos griegos se cocinaban tradicionalmente junto a la chimenea. En ese momento, había una chimenea en cada hogar. Además de ser un hogar utilizado para calentar el hogar, también se utilizaba para cocinar. Hoy en día, la mayoría de los hogares griegos, especialmente en las ciudades, no tienen chimenea. Las recetas que antes se cocinaban en la chimenea ahora se cocinan en la estufa eléctrica. Muchos argumentan que este cambio en el estilo de cocina también trajo un cambio en el gusto.

¿Quién juzga la autenticidad?

¿Quién determina qué cambios son importantes para cada uno de los tres factores clave (productos, receta y estilo de cocción), de modo que ahora debemos llamar "no auténtica" a una nueva receta? El problema es real y concierne tanto a los viajeros amantes de la comida como a las empresas que los atienden.

¿Quién decide si se pueden o no se deben hacer cambios? ¿Es el propio consumidor quien decide qué cambios prefiere? ¿Es cocinero o chef? ¿Son expertos en turismo gastronómico o historiadores de la alimentación?

Las reglas cambian y evolucionan

Recuerde, la base del turismo gastronómico es la gastronomía local, y está en constante evolución. Las cosas cambian rápido. Por ejemplo, considere cuántas personas ahora evitan parte o toda la carne.

Muchas escuelas de cocina han reemplazado por completo la carne en muchas recetas con otras proteínas como la soja. Entonces, si pruebo una hamburguesa, pero la hamburguesa está hecha de soja, porque no soy un comedor de carne, ¿podríamos llamar a esto una receta local auténtica? Por otro lado, para aquellos que no quieran comer carne, de esta forma podrán probar una receta que probablemente no probarían, aunque esté hecha con la hamburguesa de soja.

La amada moussaka

Cuando mucha gente piensa en la comida griega, automáticamente pensamos en la moussaka, un plato muy conocido en el extranjero y fuertemente asociado con Grecia.

¡Pero los orígenes de la moussaka no están en Grecia! La mayoría de los expertos dicen que tiene raíces persas, pero también encontramos en él otros países, aunque ligeramente modificados nuevamente. ¿Cómo ganó tanta popularidad la versión griega de moussaka? La moussaka griega que todos conocemos y amamos hoy fue creada por un famoso chef griego en 1910. Para hacer suyo el plato, quitó muchas especias de la receta y añadió bechamel francesa encima. Entonces, esta versión de la moussaka griega fue adorada por quienes la probaron y hoy en día es una de las comidas más populares en Grecia. No hay griego o extranjero que no sepa moussaka. Entonces, ¿este plato es una auténtica receta griega según las definiciones del turismo gastronómico? Esto es difícil de contestar.

¿Deberíamos ampliar nuestra definición de auténtico? ¿Necesitamos ser más flexibles? ¿Deberíamos considerar ahora otros criterios para definir la autenticidad en el turismo gastronómico? La preocupación por estos problemas crece año tras año. Continuará la discusión global. Pero, en última instancia, las respuestas finales vendrán de los propios viajeros amantes de la comida y del estudio de sus hábitos y comportamiento.

Maria Athanasopoulou es la fundadora de Responda bajo demanda Ltd y Presidenta de la Junta Directiva de la Asociación Mundial de Viajes Alimenticios (WFTA). Se desempeña como Embajadora Certificada de la WFTA en Grecia y también es Maestra en Viajes Culinarios.

La misión de la World Food Travel Association es promover las culturas culinarias a través de la hospitalidad y el turismo. La autenticidad es la piedra angular del gusto del lugar de un destino, que es el definición de turismo gastronómico.

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