Gusto

¿Qué es el gusto? Una perspectiva italiana.

Escuchar una de las últimas composiciones de Ludovico Einaudi me hace pensar. Sin un tema concreto ni coherente, la música aleja mis pensamientos de la biblioteca universitaria llena de libros, donde estoy sentado. Es como si hubiera perdido su esencia. Una vez lleno de gente compartiendo su tiempo juntos, donde un simple vistazo a un ojo podría hacerte sentir vivo y consciente. El distanciamiento social no funciona realmente para la naturaleza humana.

Aunque distraído, la misma música me empuja a mirar hacia el horizonte. Esta pintoresca vista me encanta, sus cambiantes tonalidades de color me llevan cada día, después del atardecer, a vagar entre el infinito. A menudo pienso en esta visión conmovedora, porque no sé qué se esconde detrás de esas colinas y montañas. Soy curioso por naturaleza y solo puedo intentar imaginar una realidad futura en esos nuevos lugares. Este es el sueño que me devuelve a la conciencia y que inspira respuestas a estas preguntas: ¿Qué estás buscando? ¿Qué te empuja hacia adelante? ¿Y qué te caracteriza como persona? En mi caso, la respuesta es un deseo imparable de viajar y conocer nuevas culturas, nuevas personas y nuevas formas de expresión. Y sobre todo, es ese deseo innato de descubrir cómo se expresan las personas de un determinado territorio a través de su forma de cocinar, comer y cuidar su producción alimentaria local. Otra actividad que me encanta mientras viajo es imaginar cómo los diversos paisajes y sus ingredientes ocultos podrían mezclarse para crear nuevos platos. Por ejemplo, vivo en una casa sobre el río Onyar en Girona, España. Desde mi ventana, en primavera, veré carpas, algas, hojas de tilo y flores, pero también mucha agua fluyendo hacia el mar. Parece una vida fácil, pero imagínese tratando de crear una receta local con ingredientes como esos.

Sin embargo, no quiero escribir sobre innovación culinaria. Estoy pensando más en las características del sabor de la comida italiana. Su sabor se hace eco de las notas de la composición “Seven days walking” de Einaudi y su “cadencia rítmica” creando un sentimiento contrastante, a saber, la nostalgia. A veces sucede que una agitación emocional te entristece y desanima, con un gran deseo de volver a lugares de tu pasado para encontrar nuevamente la esperanza y la pasión. Es decir, redescubrir algo que te haga sentir feliz y bien.

Hay varias formas de superar, o al menos, convivir con la nostalgia. Uno es pertenecer a una comunidad. Para ello, lo primero que hice fue buscar el lugar de nacimiento de Einaudi. Como sospechaba, es piamontés como yo. No lo conozco personalmente. Ni siquiera sé dónde está ahora, pero de inmediato en mi mente, comencé un paseo culinario imaginario con él en las colinas de Langhe del Piamonte, por senderos en los Alpes, entre los lagos y mi ciudad natal de Ivrea. Inmediatamente me siento mejor, feliz de nuevo, pero solo para darme cuenta de que pasé tantas horas sentada aquí olvidándome de la hora del almuerzo. Quizás, es la verdadera sensación de hambre lo que provoca nostalgia, pero no puedo dejar sólo medio feliz. En cambio, sigo buscando más conocimiento sobre la comida, lo que me permite comer con la vista y saciar mi deseo por la comida italiana. Mientras investigaba el mundo digital, descubrí que mi nuevo amigo imaginario fue entrevistado por el periódico The Guardian. Mencionó una receta extremadamente simple, y una que yo también conozco. También recuerdo regresar a casa y oler ese delicioso aroma a mantequilla marrón y salvia. Cuando lo olí, instantáneamente supe que mi abuela acababa de hacer albóndigas.

Ya se me hace la boca agua. Por eso, dejo de soñar y me apresuro a explicarte qué son los ñoquis y qué representan para la cocina italiana. Muy a menudo juego con la etimología de las palabras porque uno puede aprender sobre la evolución de la humanidad y visualizar cómo ciertos aspectos de la vida diaria se combinan con el lenguaje. En el caso de los ñoquis, se refiere a cómo los nudillos de nuestros dedos se asemejan a las tiras de masa con las que hacemos las bolitas de masa. En toda Italia encontrarás mil formas de hacer ñoquis: la forma romana, la forma sarda, o tal vez el canederli de Trentino o la versión frita emiliana. Los ñoquis se utilizan incluso en los postres en Sicilia, ¡hay tantas formas! 

El más famoso, sin embargo, es sin duda el ñoquis de patata. Su historia se remonta a finales del siglo XVIII cuando un la hambruna de trigo obligó a agregar papas en recetas de pan o pasta. Y es precisamente esta adición a una masa de harina y agua o los llamados ñoquis Bignè, combinados con otras pequeñas transformaciones, que después de un siglo encontramos la receta moderna, similar a la preparación actual de albóndigas hechas a partir de una mezcla de patatas cocidas, huevo, sal y muy poca harina. El proceso es bastante laborioso pero ciertamente, lo más difícil es encontrar la papa adecuada: harinosa y sin mucha humedad. Cuanto más húmeda esté la patata, más harina necesitamos para asegurarnos de que la masa permanezca compacta y conserve su forma con éxito mientras hierve. Sin embargo, ese no es el mayor problema, agregar demasiada harina distraería nuestro paladar del sabor principal, es decir, la papa. Esta es sin duda la mayor característica del gusto italiano: la búsqueda de la calidad del producto, realzando su sabor natural sin mucha confusión. 

Finalmente, queda espacio para una reflexión final. Quiero vincular nuestro estilo de vida actual, teniendo en cuenta la pandemia de COVID-19, con nuestro privilegiado estilo de vida occidental. Aunque tuvimos que adaptarnos a un enfoque completamente diferente de nuestra actividad diaria, como restringir nuestra movilidad y no poder viajar a cada capricho, todavía podemos satisfacer nuestra imaginación con un plato de “gusto” genuino. Todavía tenemos suerte, y es nuestra responsabilidad, como profesionales del mundo de la gastronomía, colaborar en un objetivo común de eliminar el hambre en nuestro planeta.  

Necesitamos cambiar nuestras costumbres ahora y construir un mundo mejor. Aprender de nuestro pasado nos ayuda a adquirir el conocimiento adecuado de cómo nuestras tradiciones culinarias se han adaptado para resistir las inclemencias de la naturaleza. Hoy en día, la mayor amenaza es la propia humanidad. Somos conscientes de que tenemos la fuerza real para afrontar los nuevos retos que nos esperan, conscientes de que cada uno de nosotros puede y debe marcar la diferencia. Este último pensamiento nos acerca como actores gastronómicos, como en un mercado turístico, y nos ayuda a unirnos en lugar de separarnos, a superar nuestros miedos en lugar de sucumbir a nuevos desafíos, y también nos ayuda a nutrir nuestro deseo de compartir. nuestra hospitalidad. En Italia, como en muchos otros países, mostramos hospitalidad agregando un lugar extra en la mesa del comedor y pasando muchas horas comiendo, cantando y disfrutando de la vida juntos. Este es el verdadero placer del gusto.

Escrito por Massimo Bonmassari. Editado por Erik Wolf.

Compartir en facebook
Compartir en twitter
Compartir en linkedin
Compartir en pinterest