Tige et gloire

Comment rendre votre entreprise de gastronomie plus respectueuse de la planète

Par Louise Palmer Masterton, fondatrice et chef, Stem & Glory

Récemment, je suis allé à la première du nouveau film de David Attenborough «Une vie sur notre planète». *

Décrit comme sa «déclaration de témoin», le film contenait une pléthore de statistiques convaincantes qui définissaient les problèmes dévastateurs auxquels nous sommes confrontés si nous n'arrêtons pas de détruire notre planète. Le film montre les chiffres de l'augmentation rapide de la population mondiale, de l'augmentation du carbone dans l'atmosphère et de la forte diminution qui l'accompagne des terres naturelles non armées.

C'est un message brutal. En perdant la biodiversité de nos terres, nous accélérons rapidement vers l'extinction alors que notre planète se débat avec les demandes excessives qui lui sont imposées. La terre a des produits finis, mais nous agissons comme s'ils étaient illimités.

Le film se termine cependant sur une lueur d'espoir. Attenborough expose les étapes à suivre pour rétablir rapidement l'équilibre et permettre à la planète de se rétablir.

Ces étapes sont plus simples que vous ne le pensez.

  1. Contrôle de la population - mettre fin à la pauvreté et améliorer l'accès à l'éducation pour tous, ce qui conduira naturellement au contrôle de la population. Ceci, bien sûr, nécessite un engagement mondial.
  1. Rewild les forêts tropicales pour restaurer la biodiversité. Rewild plus de terres agricoles.
  1. Arrêtez de manger de la viande. Pour chaque carnivore dans la nature, il y a au moins 100 proies, donc pour 11 milliards d'humains être carnivores est totalement insoutenable. C'est une évidence.
  1. Abandonner les énergies fossiles au profit des énergies renouvelables. Tout le monde le sait, mais avec les fonds de pension et les grandes entreprises qui investissent encore dans les combustibles fossiles, il y a un chemin considérable à parcourir.
  1. L'utilisation des terres. Utiliser moins de terres de manière plus intelligente pour produire plus de nourriture, comme l'agriculture verticale et urbaine.
  1. Arrêtez le gaspillage. Période.

Alors, comment les entreprises du tourisme et de la gastronomie peuvent-elles jouer leur rôle?

Vous pourriez penser que la plupart de cette liste dépasse la sphère d'influence d'un individu ou d'une entreprise individuelle, avec une action internationale et des incitations financières nécessaires pour que cela se produise à l'échelle mondiale.

S'il est vrai qu'une action internationale est nécessaire, nous pouvons tous lancer des actions qui font la différence. Certains d'entre eux impliquent de soutenir les organismes sans but lucratif au sens financier, mais bon nombre des mesures que nous pouvons prendre sont des changements au sein de nos propres chaînes d'approvisionnement qui ne sont ni perturbateurs ni coûteux. Ils impliquent simplement de faire des choix plus éthiques dans nos décisions d'achat.

Une enquête récente de Futerra a montré que 88% des consommateurs veulent que les marques les aident à être plus durables, et de nombreuses personnes utilisent leur pouvoir d'achat pour se faire une idée, c'est donc aussi une décision commerciale judicieuse d'apporter des changements positifs au sein de nos propres entreprises.

  • Éducation
    Pensez à donner une petite partie de vos revenus. Attenborough déclare que pour parvenir à l'éradication de la pauvreté, l'éducation, en particulier des femmes, joue un rôle énorme. Camfed, un organisme de bienfaisance ayant un impact direct sur l'éducation des femmes, est un exemple d'organisation œuvrant dans ce sens.
  • Rewilding
    Travaillez avec les nombreux nouveaux fournisseurs éthiques qui font eux-mêmes une différence. Par exemple, nous travaillons avec un fournisseur de thé appelé Reforest Tea. Pour un sachet de 500 g de thé pour petit-déjeuner, coûtant 12 £, ils peuvent planter 6 à 8 arbres. Effectuez votre propre audit de durabilité (il existe également des individus et des organisations qui peuvent le faire pour vous, ou vous pouvez simplement le faire vous-même). Par exemple, il est maintenant largement connu que l'huile de palme est l'une des principales raisons pour lesquelles la forêt tropicale a été détruite, donc l'éradiquer dans votre maison, votre entreprise et votre chaîne d'approvisionnement est un moyen d'avoir un impact.
  • Plus de plats à base de plantes
    Évidemment, en tant que marque végétalienne, nous espérons que le monde entier finira par s'abstenir de manger de la viande. Mais même si vous n'êtes pas végétalien, le fait que 65% de tous les mammifères sur cette planète soient des animaux de ferme, leur impact carbone dévastateur et l'utilisation des terres ne peuvent être surestimés.

Il n'est tout simplement pas durable pour les 11 milliards d'animaux de la planète de manger d'autres animaux. Mais qu'est-ce que cela signifie pour une entreprise alimentaire qui sert de la viande? Et si votre offre était purement à base de viande, comme un steakhouse? Heureusement / malheureusement, cela signifie que vous devez faire pivoter votre modèle commercial. Bien que vous ayez l'impression que votre offre est bien soutenue maintenant, elle deviendra de plus en plus considérée comme contraire à l'éthique à l'avenir.

Je ne fais pas de conférences ici, mais ne comptez pas sur les gens qui veulent continuer à manger de la viande à l'avenir comme ils le font maintenant. Le moment est donc venu d'explorer les options végétales qui conviennent à votre marque et de développer de nouveaux produits ayant un impact carbone moindre. Stem & Glory travaille sur un projet pilote avec une nouvelle entreprise qui fait l'étiquetage carbone des éléments de menu. Cela peut prendre un certain temps, mais nous prévoyons que cela sera très demandé à l'avenir par les consommateurs.

  • Utilisation d'énergie renouvelable
    À la recherche d'énergies renouvelables, les entreprises hôtelières peuvent avoir un impact énorme en passant simplement à des sources d'énergie renouvelables uniquement. Il y en a un certain nombre maintenant, y compris l'écotricité et l'énergie verte les plus établies. Mais nous pouvons aller plus loin. Qui sont vos investisseurs? Quelles sont leurs références écologiques? Investissent-ils dans les combustibles fossiles? Qui sont vos partenaires? Qui sont vos propriétaires? Scrutez tout. Poser des questions. Saisissez toutes les occasions que vous pouvez pour attirer l'attention sur cela.
  • Agriculture verticale
    J'ai visité Amsterdam en février, en ces jours grisants avant Covid-19. Il y a là des projets super passionnants avec des fermes verticales et urbaines. Ils sont un gros exportateur de légumes à cause de cela. Ils obtiennent ainsi un meilleur rendement à partir d'un encombrement beaucoup plus petit. Il fait maintenant également irruption dans le secteur de l'hôtellerie. J'ai visité un restaurant appelé Juniper & Kin qui se trouve au dernier étage d'un grand immeuble d'hôtel. Ils ont une serre sur leur toit et y cultivent un pourcentage élevé de leurs produits. Il existe un certain nombre d'opérateurs similaires au Royaume-Uni et c'est un espace extrêmement passionnant dans lequel s'impliquer. Nous discutons avec nos propriétaires pour que cela se produise sur nos sites actuels et futurs.
  • Déchets. Probablement le plus gros problème de tous.

Déchets alimentaires
Plus d'un tiers de tous les aliments produits sont gaspillés. Et en ce qui concerne les fruits et légumes, c'est presque la moitié. Dans les pays en développement, ces déchets sont en grande partie dus à un traitement inefficace, un stockage médiocre et une infrastructure insuffisante. Dans les pays à revenu moyen et élevé, si les chaînes d'approvisionnement peuvent encore être un problème, le comportement des consommateurs joue un rôle beaucoup plus important. Nous l'achetons simplement et ne le mangeons pas. Une grande partie de ce gaspillage alimentaire pourrait être évitée si elle était mieux gérée. Le fait est que si nous parvenions à réduire la quantité de gaspillage alimentaire de seulement 25%, cela suffirait à nourrir les 870 millions d’habitants qui n’ont actuellement pas assez à manger.

Déchets d'emballage
Il y a énormément de désinformation sur ce sujet, en particulier en ce qui concerne l'utilisation unique. J'ai regardé un court métrage récemment, intitulé «Notre planète, notre entreprise», et l'un des experts a déclaré: «Il n'y a pas de déchets, c'est juste une marchandise au mauvais endroit au mauvais moment». Cela m'a vraiment frappé. L'emballage est un sujet complexe sur lequel nous sommes plongés dans des recherches depuis un certain temps, et voici ce que nous avons appris:

  • La seule solution circulaire réellement durable pour les emballages consiste à utiliser des produits fabriqués à partir de déchets post-consommation 100% recyclés, qui sont ensuite recyclés à l'infini. Donc, nous n'utilisons plus rien à usage unique.
  • Le compostable n'est pas la réponse au problème de l'utilisation unique, car les conteneurs compostables sont largement fabriqués à partir de matériaux vierges, ce qui augmente l'empreinte carbone du produit et ne fait rien pour résoudre le problème de la jetabilité de masse.
  • Lorsque le monde est vraiment sans plastique, il se peut que les emballages recyclés qui sont également compostables jouent un rôle. Mais, alors que nous avons d'énormes quantités de déchets plastiques post-consommation, la chose la plus responsable que nous puissions faire est de les recycler. Si la demande de plastique 100% recyclé était plus élevée, la demande des fabricants augmenterait également pour acheter des déchets de plastique post-consommation. Et ainsi de suite.
  • Bien sûr, l'utilisation responsable des produits en plastique recyclé nécessite une éducation, et nous devons investir de l'énergie dans cela. C'est un grand pas pour nous tous à faire dans nos têtes parce que le plastique est vilipendé depuis si longtemps, mais la recherche montre qu'il s'éloigne de tout ce qui a le plus grand impact carbone à usage unique. Le saut que nous devons tous faire est de commencer à considérer le plastique (et tout le reste sur cette planète) comme une marchandise précieuse.

Autres déchets
Chez Stem & Glory, nous aménageons actuellement un nouveau site à Cambridge. Le moteur de notre décor est la réutilisation et le recyclage dans la mesure du possible. C'est formidable de voir qu'il y a tant de nouveaux produits sur le marché composés de déchets recyclés post-consommation. Nous prévoyons que cela explosera massivement dans les mois et les années à venir. Des plateaux de table aux plans de travail, en passant par la peinture, les sols, le béton, les lumières, l'innovation est partout. Et ça a l'air complètement fabuleux! Dans le cadre de ce processus, nous avons également pu faire participer toute notre équipe - des concepteurs aux entrepreneurs, tous sont désormais également engagés dans la réutilisation et le recyclage du mode de vie.

Et c'est probablement la meilleure façon de gagner les cœurs et les esprits pour lutter contre le changement climatique. Ne sous-estimez jamais la contribution qu'une entreprise individuelle ou individuelle peut jouer. En nous changeant, nous générons des spirales d'influence positive - le numéro R de la durabilité! Plus vous apportez de changements et en parlez aux autres, plus vous influencerez les gens pour de bon.

A PROPOS DE L'AUTEUR

Louise Palmer-Masterton est la fondatrice de plusieurs restaurants primés Stem & Glory; restaurants à base de plantes branchés et branchés mais accessibles, servant une délicieuse cuisine végétalienne gastronomique à partir d'ingrédients locaux, 100% fabriqués sur place. Stem & Glory propose également une livraison en un clic et une livraison locale à Londres et à Cambridge.  Suivez notre travail de crowdfunding ici.

À noter :

* David Attenborough: A Life On Our Planet - est disponible sur Netflix, ou vous pouvez prévisualiser l'émission ici sur YouTube.

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