Goût

Qu'est-ce que le goût? Une perspective italienne.

Écouter l'une des dernières compositions de Ludovico Einaudi me fait réfléchir. Sans aucun thème spécifique ou cohérent, la musique transporte mes pensées loin de la bibliothèque universitaire pleine de livres, où je suis assis. C'est comme s'il avait perdu son essence. Une fois plein de gens partageant leur temps ensemble, un simple coup d'œil sur un œil pourrait vous faire sentir vivant et conscient. La distanciation sociale ne fonctionne pas vraiment pour la nature humaine.

Bien que distrait, la même musique me pousse à regarder vers l'horizon. Cette vue pittoresque m'enchante, ses nuances de couleurs changeantes m'amenant chaque jour, après le coucher du soleil, à errer parmi l'infini. Je pense souvent à cette vision émouvante, car je ne sais pas ce qui se cache derrière ces collines et ces montagnes. Je suis curieux de nature et je ne peux qu'essayer d'imaginer une réalité future dans ces nouveaux endroits. C'est le rêve qui me ramène à la conscience et qui inspire des réponses à ces questions: que cherchez-vous? Qu'est-ce qui vous fait avancer? Et qu'est-ce qui vous caractérise en tant que personne? Dans mon cas, la réponse est une envie irrésistible de voyager et de découvrir de nouvelles cultures, de nouvelles personnes et de nouvelles formes d'expression. Et surtout, c'est ce désir inné de découvrir comment les gens d'un certain territoire s'expriment à travers leur façon de cuisiner, de manger et de prendre soin de leur production alimentaire locale. Une autre activité que j'aime en voyage est d'imaginer comment les différents paysages et leurs ingrédients cachés pourraient se mélanger pour créer de nouveaux plats. Par exemple, je vis dans une maison au-dessus de la rivière Onyar à Gérone, en Espagne. De ma fenêtre, au printemps, je verrai des carpes, des algues, des feuilles et des fleurs de tilleul, mais aussi beaucoup d'eau s'écoulant vers la mer. Cela semble être une vie facile, mais imaginez simplement essayer de créer une recette locale avec des ingrédients comme ceux-là.

Cependant, je ne veux pas écrire sur l'innovation culinaire. Je pense davantage aux caractéristiques du goût de la cuisine italienne. Son goût fait écho aux notes de la composition «Sept jours de marche» d'Einaudi et sa «cadence rythmique» créant une sensation de contraste, à savoir la nostalgie. Parfois, il arrive qu'une agitation émotionnelle vous rende triste et découragé, avec une grande envie de retourner dans des lieux de votre passé pour retrouver espoir et passion. En d'autres termes, pour redécouvrir quelque chose qui vous fait vous sentir heureux et bien.

Il existe différentes manières de surmonter, ou du moins, de coexister avec la nostalgie. L'une est d'appartenir à une communauté. À cette fin, la première chose que j'ai faite a été de chercher le lieu de naissance d'Einaudi. Comme je m'en doutais, il est piémontais comme moi. Je ne le connais pas personnellement. Je ne sais même pas où il est maintenant, mais tout de suite dans ma tête, j'ai commencé une promenade culinaire imaginaire avec lui dans les collines des Langhe du Piémont, le long des sentiers des Alpes, entre les lacs et ma ville natale d'Ivrea. Immédiatement, je me sens mieux - heureux à nouveau, mais juste pour me rendre compte que j'ai passé tant d'heures assis ici à oublier l'heure du déjeuner. C'est peut-être la vraie sensation de faim qui provoque la nostalgie, mais je ne peux pas partir seulement à moitié heureux. Au lieu de cela, je continue à rechercher plus de connaissances sur la nourriture, me permettant de manger avec mes yeux et d'assouvir mon désir de cuisine italienne. En regardant dans le monde numérique, j'ai découvert que mon nouvel ami imaginaire avait été interviewé par le journal The Guardian. Il a mentionné une recette extrêmement simple, et je la connais aussi. Je me souviens aussi de mon retour à la maison et de cette délicieuse odeur de beurre brun et de sauge. Quand je l'ai senti, j'ai tout de suite su que ma grand-mère venait de faire du frais boulettes.

J'ai déjà l'eau à la bouche. Par conséquent, j'arrête de rêver et je me dépêche de vous expliquer ce que sont les gnocchis et ce qu'ils représentent pour la cuisine italienne. Très souvent, je joue avec l'étymologie des mots car on peut en apprendre davantage sur l'évolution de l'humanité et visualiser comment certains aspects de la vie quotidienne se combinent avec la langue. Dans le cas des gnocchis, cela fait référence à la façon dont les jointures de nos doigts ressemblent aux bandes de pâte à partir desquelles nous fabriquons les petites boules de pâte. Dans toute l'Italie, vous trouverez mille façons de faire des gnocchis - à la romaine, à la sarde, ou peut-être au canederli du Trentin ou à la version frite émilienne. Les gnocchis sont même utilisés dans les desserts en Sicile - il y a tellement de façons! 

Le plus célèbre, cependant, est sans aucun doute les gnocchis de pommes de terre. Leur histoire remonte à la fin du 18e siècle quand un la famine de blé a forcé l'ajout de pommes de terre dans les recettes de pain ou de pâtes. Et c'est précisément cet ajout à une pâte de farine et d'eau ou aux soi-disant gnocchis Bignè, combiné à d'autres petites transformations, qu'après un siècle, nous trouvons la recette moderne, similaire à la préparation actuelle de boulettes à base d'un mélange de pommes de terre bouillies, œuf, sel et très peu de farine. Le processus est assez laborieux mais certainement, le plus difficile est de trouver la bonne pomme de terre: farineuse et sans beaucoup d'humidité. Plus la pomme de terre est humide, plus nous avons besoin de farine pour que la pâte reste compacte et conserve sa forme en bouillant. Cependant, ce n'est pas le plus gros problème, ajouter trop de farine détournerait notre palais de la saveur principale, à savoir la pomme de terre. C'est certainement la plus grande caractéristique du goût italien: la recherche de la qualité du produit, en améliorant sa saveur naturelle sans trop de confusion. 

Enfin, il reste encore de la place pour une réflexion finale. Je veux lier notre mode de vie actuel, en gardant à l'esprit la pandémie de COVID-19, avec notre mode de vie occidental privilégié. Bien que nous ayons dû nous adapter à une approche complètement différente de notre activité quotidienne, comme restreindre notre mobilité et ne pas pouvoir voyager à tous les caprices, nous pouvons toujours satisfaire notre imagination avec une assiette de «goût» authentique. Nous avons encore de la chance, et il est de notre responsabilité, en tant que praticiens du monde de la gastronomie, de collaborer sur un objectif commun d'éliminer la faim sur notre planète.  

Nous devons changer nos habitudes maintenant et construire un monde meilleur. Apprendre de notre passé nous aide à acquérir la bonne connaissance de la façon dont nos traditions culinaires se sont adaptées pour résister à l'inclémence de la nature. Aujourd'hui, la plus grande menace est l'humanité elle-même. Nous sommes conscients que nous avons la force réelle de faire face aux nouveaux défis qui nous attendent, conscients que chacun de nous peut et doit faire la différence. Cette dernière réflexion nous rapproche en tant qu'acteurs gastronomiques, comme sur un marché touristique, et nous aide à nous rassembler plutôt qu'à nous séparer, à surmonter nos peurs plutôt que de succomber à de nouveaux défis, et aussi à nourrir notre envie de partager. notre hospitalité. En Italie, comme dans de nombreux autres pays, nous faisons preuve d'hospitalité en ajoutant une place supplémentaire à la table à manger et en passant de nombreuses heures à manger, à chanter et à profiter de la vie ensemble. C'est le vrai plaisir du goût.

Écrit par Massimo Bonmassari. Édité par Erik Wolf.

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