स्वाद

स्वाद का पैमाना भाग २

मेरा आखिरी लेख एक अधिक सैद्धांतिक फैशन में स्वाद के तराजू के बारे में था, लेकिन लेखों को पढ़ने के दौरान, वीडियो देखने और चॉकलेट खाने के बारे में मैंने सोचा और जो मैंने सीखा है उसे बाहर करने की आवश्यकता महसूस की।

सबसे पहले, मेरे विचार इटली के उस क्षेत्र में वापस आए जहां मैं बड़ा हुआ था। संभवत: वह चॉकलेट था जिसने मुझे इसके बारे में सोचा। मैं उत्तरी इटली के पीडमोंट से हूं और मैं ट्यूरिन में कई वर्षों तक रहा। ये क्षेत्र पाक परंपराओं और असाधारण सामग्रियों से भरे हुए हैं, और ट्यूरिन का पाक सार इसके कई स्थानीय बाजारों में पाया जाता है जो आपको प्रत्येक पड़ोस में मिलेगा। इन सभी सुंदर कच्चे माल जैसे सफेद ट्रफल्स, हेज़लनट्स, कार्डो गोबो (यानी हंचबैक थीस्ल), टोपिनम्बुर (यानी जेरूसलम आटिचोक), पेपरोन डि कार्मेग्नोला (यानी कार्मेग्नोला शहर के पास के इलाके से काली मिर्च), अविश्वसनीय रूप से मीठे पके हुए चुकंदर, चावल, अंगूर। वाइनरी, वर्माउथ ... मैं इतने सारे अन्य क्षेत्रीय उत्पादों के साथ जा सकता हूं, चॉकलेट और चॉकलेट बनाने वालों की एक महान परंपरा को भी समाप्त कर सकता हूं। सबसे प्रसिद्ध निश्चित रूप से फेरेरो कंपनी और विश्व-प्रसिद्ध नूटेला है, लेकिन हम, भोजन पसंद करने वाले यात्रियों के रूप में, नुटेला क्रेप खाने के लिए मालिश करना और ट्यूरिन की यात्रा करना पसंद नहीं करते हैं (मैं झूठ बोलूंगा अगर मैंने कहा कि इस प्रकार व्यवसाय का मेरे गृहनगर में अस्तित्व नहीं है) जिसका गुणवत्ता और विशिष्टता से कोई लेना-देना नहीं है (मुझे गलत मत समझिए, मुझे नुटेला से प्यार है) यह एक अनुभव की आपदा होगी। इसलिए मेरा सुझाव है कि आप प्रयास करें गुइडो गोबिनो अविश्वसनीय जियानडजोटो, cioccolatò मेले में भाग लेने के लिए इस शाही लेकिन श्रमसाध्य और देशभक्त शहर की यात्रा करें और अंत में आपको 18 किमी चलने के लिए आमंत्रित करें Portici कुछ किताबों के माध्यम से पत्ता, दुकानों, कला दीर्घाओं और अंत में त्वरित देखो ऐतिहासिक कैफे में से एक में बैठो घूंट पीना बिसरिन और उड़ जाना* यह कुछ बेहतरीन पेटिट फोर के साथ मिला। 

एक बार COVID महामारी के बाद यात्रा फिर से शुरू करें।

हाँ, यह समय फिर से यात्रा करने के लिए हमारे रास्ते को खोजने का है। हालांकि, मैं सकारात्मक सोचना चाहता हूं, अपने आप को फिर से मजबूत करना और स्थानीय स्तर पर पर्यटन का अनुभव करने के अवसर तलाशना चाहता हूं। व्यक्तिगत रूप से, मेरा मानना ​​है कि भोजन में यह विशेष, लगभग जादुई है, यादों को बनाने की सुविधा भी तस्वीरों की तुलना में अधिक गहरा है। इस बार आपकी नाक के बजाय मैंने आपको चॉकलेट का एक टुकड़ा लेने के लिए आमंत्रित किया और बस अपनी आँखें बंद कर ली, और अपने विचारों को उड़ने दिया।

यह वही है जो मैंने किया था; मैंने उदासीनता को किनारे रखा और अपने जीवन में सर्वश्रेष्ठ चॉकलेट में से एक का अनुभव किया। वास्तव में, मैं भाग्यशाली हूं कासा काकाओ, जहां मैं रहता हूं, वहां से केवल पांच मिनट की पैदल दूरी पर। इस बार मैं अकेला नहीं था और मैं सबसे अच्छे शेफ में से एक के साथ गया था, जिसके साथ मैंने काम किया था और अब मेरा एक अच्छा दोस्त है, कुछ चुनिंदा चॉकलेट बारों का थोड़ा चखने का मेनू करने के लिए, उनके चॉकलेट कारखाने में वहीं उत्पादन किया। यह एक मन को उड़ाने वाला अनुभव था और शेफ चॉकलेटीयर, डेमियन ऑलसॉप की मदद से, हम भारत में केथापारा वन और कैकाहोस्तान, चियापास, मैक्सिको जैसे अविश्वसनीय स्थानों की ओर उड़ान भरने में सफल रहे। बस उनके भावुक और सटीक विवरणों को सुनकर, मैंने नए स्वाद और नई सुगंध से भरी एक नई दुनिया की खोज की। मेरा विचार पिछली जानकारी के बिना एक चखना था और प्रत्येक चॉकलेट की विशिष्टताओं का पता लगाने की कोशिश करना था, लेकिन डेमियन के भारी जुनून और उसकी सुपर दया को अभी रोका नहीं जा सका। शायद, यह बेहतर था कि यह उस दिशा में चला गया क्योंकि हमने इस स्वर्गीय घटक के बारे में बहुत कुछ सीखा है।

उदाहरण के लिए, कोको के उदाहरण ने लेवी-स्ट्रॉस के पाक त्रिकोण के विचार को पूरी तरह से प्रतिबिंबित किया। जैसा कि डेमियन ने हमें समझाया, कोको बीन्स को एक सिग्नेचर चॉकलेट बार के मुख्य घटक में बदलने के लिए चार चरणों की एक प्रक्रिया है। प्रत्येक चरण एक आवर्धक कांच के रूप में कार्य करता है और विनिर्माण प्रक्रिया के आधार पर अंत उत्पाद पर इसका जबरदस्त प्रभाव पड़ता है। पहला कदम फलों की विविधता के बारे में है जो टेरारो और काकाओ की फली की आनुवंशिक संरचना से भिन्न होता है। फिर फलियों के स्वाद और स्वाद को बढ़ाने के लिए हमें कृत्रिम रूप से किण्वन, फिर सुखाने, और अंत में भुना हुआ प्रक्रियाओं को मास्टर करने की आवश्यकता होती है। एक बार फिर, कच्चे, पके हुए और खाद्य उत्पादन में किण्वित चेतन और अचेतन निर्णयों में एक महत्वपूर्ण भूमिका होती है जो पेशेवरों को पूरी तरह से फिट करने के लिए करना पड़ता है फ्लेव्स हम इस पर विचार करेंगे।   

इसके अलावा, कासा काकाओ के अनुभव ने एक तरह से मेरे विश्वास की पुष्टि की कि स्वाद जरूरी नहीं कि हम क्या सोचते हैं। डेमियन के स्पष्टीकरण के एक बिंदु पर, उन्होंने चॉकलेट के स्वाद के प्रवेश द्वार के रूप में, चीनी के कार्य का उल्लेख किया। जब हम भोजन का अनुभव करते हैं, तो मुझे लगता है कि वास्तविक स्वाद तुरंत गायब हो जाता है क्योंकि हमारा मस्तिष्क लगातार इस बात की तुलना करने के लिए खोज कर रहा है कि हम क्या खा रहे हैं, जिससे हम स्वाद (मीठा, नमकीन आदि) को उत्तेजना का एक सरल प्रवर्धक मानते हैं। प्रत्येक घटक की पृष्ठभूमि में है। डेमियन की व्याख्या का एक और हिस्सा चॉकलेट की सराहना करने का सबसे अच्छा तरीका है, और फिर से भोजन का अनुभव करते समय हमारा समय निकालना महत्वपूर्ण है और उच्च, मध्यम और निचले नोटों को जारी करने के लिए सही समय देने के लिए इसे धीरे-धीरे खाएं। महंगे इत्र की तरह, हम सेकेंड में सबसे अच्छा चॉकलेट के पहले स्वाद का आनंद लेंगे, हमें एक विशिष्ट के साथ आनंद की भावना प्रदान कर रहे हैं उड़ जाना। फिर कुछ मिनटों के लिए, हम बस उत्साहपूर्वक उत्साह महसूस करेंगे और संभावित स्वादों की पूरी श्रृंखला हमारे तालू को मार देगी। लेकिन यह केवल के बाद है-उड़ जाना जो उन मखमली होठों, अद्भुत विचारों और मेरे दिल की धड़कन को तेज कर देता है, जो आपको देर रात तक सोने नहीं देता था, बाकी दिनों में आपका पीछा करता था। मैं निश्चित रूप से जिम्मेदारी से खाने का सुझाव देता हूं, क्योंकि यह अप्रिय हो सकता है।

अंत में, पिछले हफ्ते मैंने कहना शुरू किया कि स्वाद आसान है, लेकिन कुछ पंक्तियों के बाद, यह जटिलताओं की दुनिया से निपटना स्पष्ट था। स्वाद कार्यों पर सवाल उठाते हुए, मैं एक बार फिर से गंध पर ध्यान केंद्रित करता हूं, जिसे मैंने एक बार बहुत उत्सुकता से लिखा था, इसे कम से कम अध्ययन और सबसे उपेक्षित अर्थ मानते हुए। हालांकि, स्वाद का थोड़ा और बारीकी से विश्लेषण करके, यह हो सकता है कि मैं गलत था। मैं मानता हूं कि केवल एक अर्थ पर प्राथमिकता देने और ध्यान केंद्रित करने से पूरे अनुभव को खतरा हो सकता है, लेकिन यह जानना कि यह कैसे काम करता है, इससे हमें बेहतर समझ मिलेगी कि हम अपने मुंह में क्या डालते हैं, यह मेरा विश्वास है कि स्वाद ज्ञान को एक साधारण से बहुत आगे जाना है पांच स्वाद एम्पलीफायरों की सूची। वास्तव में, मेरे सहयोगी रोसन्ना ने इस पर प्रकाश डाला छठे स्वाद का संभावित अस्तित्व, और कौन जानता है कि प्रकृति में कितने अधिक हैं। इसके अलावा, यह गहराई से अध्ययन करना दिलचस्प होगा कि कैसे स्वाद (अन्य इंद्रियों को छोड़कर) का संयोजन वास्तव में, एक विशिष्ट प्रकार की चॉकलेट के साथ मिठाई, नमक और कड़वा को जोड़कर एक यादगार पकवान बनाता है। अंत में, और शायद सबसे चुनौतीपूर्ण काम, बेहोश को उजागर करें और सतह पर छिपे ज्ञान को लाएं जो हमारे चारों ओर निहित है, जिससे हम अपने विश्व खाद्य संस्कृतियों के बेहतर राजदूत बनते हैं।

* फ़्लेव: स्वाद और स्वाद की भावना का वर्णन करने के लिए (मेरे पिछले लेख देखें) एक साथ अंग्रेजी बोलचाल की भाषा।

भाग दो दो-भाग लेख। भाग 1 यहाँ पढ़ें।

मासिमो बोन्मासारी द्वारा लिखित। द्वारा संपादित Erik Wolf.

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