स्वाद

स्वाद क्या है? एक इतालवी परिप्रेक्ष्य।

लुडोविको इनाउदी की नवीनतम रचनाओं में से एक को सुनने से मुझे लगता है। किसी विशिष्ट या सुसंगत विषय के बिना, संगीत मेरे विचारों को पुस्तकों से भरे विश्वविद्यालय के पुस्तकालय से बहुत दूर ले जाता है, जहाँ मैं बैठा हूँ। यह ऐसा है जैसे इसने अपना सार खो दिया है। एक बार अपने समय को एक साथ साझा करने वाले लोगों से भरा हुआ है, जहां बस एक आँख की एक सरल झलक आपको जीवित और जागरूक महसूस करा सकती है। सामाजिक गड़बड़ी वास्तव में मानव प्रकृति के लिए काम नहीं करती है।

अनुपस्थित रहने के दौरान, वही संगीत मुझे क्षितिज में टकटकी लगाने के लिए प्रेरित करता है। यह सुरम्य दृश्य मुझे मंत्रमुग्ध कर देता है, रंग के बदलते रंग मुझे हर दिन सूर्यास्त के बाद अनंत के बीच घूमने के लिए प्रेरित करते हैं। मैं अक्सर इस चलती दृष्टि के बारे में सोचता हूं, क्योंकि मुझे नहीं पता कि उन पहाड़ियों और पहाड़ों के पीछे क्या छिपा है। मैं स्वभाव से उत्सुक हूं और केवल उन नए स्थानों में भविष्य की वास्तविकता की कल्पना करने की कोशिश कर सकता हूं। यह वह सपना है जो मुझे चेतना में वापस लाता है और जो इन सवालों के जवाबों को प्रेरित करता है: आप क्या देख रहे हैं? क्या आपको आगे बढ़ाता है? और आप एक व्यक्ति के रूप में क्या विशेषता रखते हैं? मेरे मामले में, नई संस्कृतियों, नए लोगों और अभिव्यक्ति के नए रूपों के बारे में जानने और जानने की एक अजेय इच्छा है। और सबसे बढ़कर, यह है कि जन्मजात इच्छा की खोज कैसे एक निश्चित क्षेत्र के लोग खाना पकाने, खाने और अपने स्थानीय खाद्य उत्पादन की देखभाल के माध्यम से करते हैं। एक और गतिविधि जो मुझे यात्रा के दौरान पसंद है, यह कल्पना करना है कि नए व्यंजन बनाने के लिए विभिन्न परिदृश्य और उनके छिपे हुए तत्व एक साथ कैसे मिल सकते हैं। उदाहरण के लिए, मैं स्पेन के गिरोना में ओनियर नदी के ऊपर एक घर में रहता हूं। मेरी खिड़की से, वसंत ऋतु में, मैं कार्प, शैवाल, चूने के पेड़ के पत्तों और फूलों को देखूंगा, लेकिन समुद्र में बहने वाला पानी भी। यह एक आसान जीवन की तरह लगता है, लेकिन बस उन जैसी सामग्री के साथ एक स्थानीय नुस्खा बनाने की कोशिश कर रहा है।

हालाँकि, मैं पाक नवाचार के बारे में नहीं लिखना चाहता। मैं इतालवी भोजन के स्वाद की विशेषताओं के बारे में अधिक सोच रहा हूं। इसका स्वाद ईनाउडी के "सेवेन डेज वॉकिंग" रचना और इसकी "लयबद्ध ताल" के नोटों को एक विपरीत भावना पैदा करता है, जिसका अर्थ है उदासीनता। कभी-कभी ऐसा होता है कि एक भावनात्मक उथल-पुथल आपको उदास और निराश कर देती है, फिर से आशा और जुनून खोजने के लिए अपने अतीत के स्थानों पर लौटने की एक बड़ी इच्छा के साथ। दूसरे शब्दों में, किसी ऐसी चीज़ को फिर से तैयार करने के लिए जो आपको खुश और अच्छा महसूस कराए।

पर काबू पाने के लिए विभिन्न तरीके हैं, या कम से कम, सह-अस्तित्व, उदासीनता। एक समुदाय का है। यह अंत करने के लिए, मैंने सबसे पहले ईनाउडी के जन्मस्थान की तलाश की। जैसा कि मुझे संदेह था, वह मेरी तरह पीडमोंटिस है। मैं उसे व्यक्तिगत रूप से नहीं जानता। मुझे यह भी नहीं पता कि वह अब कहां है, लेकिन तुरंत मेरे दिमाग में, मैंने झीलों और आइवरी के मेरे घर शहर के बीच, आल्प्स में ट्रेल्स के साथ, पिडमॉन्ट की Langhe पहाड़ियों में एक काल्पनिक पाक यात्रा शुरू की। तुरंत मैं बेहतर महसूस करता हूं - फिर से खुश हूं, लेकिन सिर्फ यह महसूस करने के लिए कि मैंने इतने घंटे बिताए कि दोपहर के भोजन के बारे में भूल गया। शायद, यह भूख की वास्तविक सनसनी है जो उदासीनता का कारण बनता है, लेकिन मैं केवल आधा खुश नहीं छोड़ सकता। इसके बजाय, मैं भोजन के बारे में अधिक ज्ञान की खोज जारी रखता हूं, जिससे मुझे अपनी आंखों से खाने की अनुमति मिलती है और इतालवी भोजन के लिए मेरी इच्छा पूरी होती है। डिजिटल दुनिया को देखते हुए, मैंने पाया कि मेरे नए काल्पनिक दोस्त का साक्षात्कार द गार्जियन अखबार ने किया था। उन्होंने एक बहुत ही सरल रेसिपी का उल्लेख किया, और एक मुझे भी पता है। मुझे यह भी याद है कि घर लौटकर ब्राउन बटर और ऋषि की उस स्वादिष्ट खुशबू को सूंघ रहा था। जब मैंने इसे सूंघा, तो मुझे तुरंत पता चल गया कि मेरी दादी ने अभी ताजा बनाया है ग्नोची.

मेरे मुंह में पहले से ही पानी आ रहा है। इसलिए, मैं सपने देखना बंद कर देता हूं और आपको यह समझाने की जल्दी करता हूं कि gnocchi क्या हैं और वे इतालवी व्यंजनों के लिए क्या प्रतिनिधित्व करते हैं। अक्सर मैं शब्दों की व्युत्पत्ति के साथ खेलता हूं क्योंकि इंसानियत के विकास के बारे में जान सकता है और कल्पना कर सकता है कि दैनिक जीवन के कुछ पहलू भाषा के साथ कैसे मेल खाते हैं। Gnocchi के मामले में, यह संदर्भित करता है कि हमारी उंगलियों के पोर कैसे आटे की पट्टियों से मिलते जुलते हैं जिनसे हम आटे की छोटी गेंदें बनाते हैं। पूरे इटली में आपको gnocchi बनाने का एक हज़ार तरीका मिल जाएगा - रोमन तरीका, सार्डिनियन रास्ता, या शायद ट्रेंटिनो कैन्डेरली या, एमिलियन फ्राइड संस्करण। सिसिली में भी ग्नोची का उपयोग मिठाई में किया जाता है - बहुत सारे तरीके हैं! 

सबसे प्रसिद्ध, हालांकि, निस्संदेह आलू gnocchi है। उनका इतिहास 18 वीं शताब्दी के अंत तक है जब ए गेहूं के अकाल ने रोटी या पास्ता व्यंजनों में आलू को जोड़ने के लिए मजबूर किया। और यह एक आटे और पानी के आटे या तथाकथित gnocchi Bignè के साथ अन्य छोटे परिवर्तनों के साथ संयुक्त रूप से ठीक है, कि एक सदी के बाद हम आधुनिक नुस्खा पाते हैं, उबले हुए आलू के मिश्रण से बनी पकौड़ी की तरह। अंडा, नमक, और बहुत कम आटा। प्रक्रिया काफी श्रमसाध्य है, लेकिन निश्चित रूप से, सबसे कठिन हिस्सा सही आलू पा रहा है: आटा और बहुत अधिक नमी के बिना। आलू को उबालने के लिए, अधिक आटा हमें यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि आटा कॉम्पैक्ट रहता है और उबलते समय सफलतापूर्वक अपना आकार बनाए रखता है। हालांकि, यह सबसे बड़ी समस्या नहीं है, बहुत अधिक आटा जोड़ने से हमारे तालू को मुख्य स्वाद, अर्थात् आलू से विचलित किया जाएगा। यह निश्चित रूप से इतालवी स्वाद की सबसे बड़ी विशेषता है: उत्पाद की गुणवत्ता की खोज, बहुत भ्रम के बिना अपने प्राकृतिक स्वाद को बढ़ाना। 

अंत में, एक अंतिम प्रतिबिंब के लिए अभी भी जगह है। मैं अपनी वर्तमान जीवनशैली को जोड़ना चाहता हूं, COVID-19 महामारी को ध्यान में रखते हुए, हमारे विशेषाधिकार प्राप्त पश्चिमी जीवन शैली के साथ। यद्यपि हमें अपनी रोजमर्रा की गतिविधि के लिए एक पूरी तरह से अलग दृष्टिकोण के साथ समायोजित करना था, जैसे कि हमारी गतिशीलता को प्रतिबंधित करना और हर कगार पर यात्रा करने में असमर्थ होना, हम अभी भी अपनी कल्पना को वास्तविक "स्वाद" की प्लेट के साथ संतुष्ट कर सकते हैं। हम अभी भी भाग्यशाली हैं, और यह हमारी जिम्मेदारी है, गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया में चिकित्सकों के रूप में, हमारे ग्रह पर भूख को खत्म करने के एक सामान्य लक्ष्य पर सहयोग करना।  

हमें अब अपने तरीके बदलने और एक बेहतर दुनिया बनाने की जरूरत है। हमारे अतीत से सीखना हमें इस बात का सही ज्ञान प्राप्त करने में मदद करता है कि हमारी पाक परंपराओं ने कैसे प्रकृति की अविरलता का विरोध किया है। आजकल सबसे बड़ा खतरा मानव जाति का ही है। हम इस बात से अवगत हैं कि हमारे पास नई चुनौतियों का सामना करने की असली ताकत है, जो हमें इंतजार कर रही हैं, इस बात से अवगत हैं कि हम में से हर एक को फर्क करना चाहिए। यह अंतिम विचार हमें गैस्ट्रोनॉमिक अभिनेताओं के रूप में करीब लाता है, जैसे कि एक पर्यटक बाजार में, और नई चुनौतियों के लिए हमारे डर को दूर करने के बजाए हमें एक साथ आने के लिए एक साथ आने में मदद करता है और साथ ही हमें साझा करने की हमारी इच्छा का पोषण करने में भी मदद करता है। हमारा आतिथ्य। इटली में, कई अन्य देशों की तरह, हम खाने की मेज पर एक अतिरिक्त स्थान जोड़कर आतिथ्य दिखाते हैं और कई घंटे खाने, गाने और एक साथ जीवन का आनंद लेने में बिताते हैं। यह स्वाद का सबसे सुखद आनंद है।

मासिमो बोन्मासारी द्वारा लिखित। द्वारा संपादित Erik Wolf.

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