Rasa

Apa itu Taste? Perspektif Italia.

Mendengarkan salah satu komposisi terbaru Ludovico Einaudi membuatku berpikir. Tanpa tema yang spesifik atau konsisten, musik membawa pikiran saya jauh dari perpustakaan universitas yang penuh dengan buku, tempat saya duduk. Itu seperti telah kehilangan esensinya. Pernah penuh dengan orang-orang yang berbagi waktu bersama, di mana hanya dengan melihat sekilas saja Anda bisa merasa hidup dan sadar. Jarak sosial tidak benar-benar berfungsi untuk sifat manusia.

Meskipun linglung, musik yang sama mendorong saya untuk menatap cakrawala. Pemandangan indah ini memikat saya, nuansa warnanya yang berubah-ubah menuntun saya setiap hari, setelah matahari terbenam, untuk berkeliaran di antara yang tak terbatas. Saya sering memikirkan visi yang bergerak ini, karena saya tidak tahu apa yang ada di balik bukit dan gunung itu. Saya penasaran secara alami dan hanya bisa mencoba membayangkan realitas masa depan di tempat-tempat baru itu. Ini adalah mimpi yang membawa saya kembali ke kesadaran dan yang menginspirasi jawaban atas pertanyaan-pertanyaan ini: Apa yang Anda cari? Apa yang mendorong Anda maju? Dan apa yang mencirikan Anda sebagai pribadi? Dalam kasus saya, jawabannya adalah hasrat yang tak terbendung untuk bepergian dan belajar tentang budaya baru, orang baru, dan bentuk ekspresi baru. Dan di atas semua itu, keinginan bawaan untuk menemukan bagaimana orang-orang dari wilayah tertentu mengekspresikan diri mereka melalui cara memasak, makan, dan menjaga produksi makanan lokal mereka. Aktivitas lain yang saya suka saat bepergian adalah membayangkan bagaimana berbagai lanskap dan bahan-bahan tersembunyinya bisa bercampur untuk menciptakan hidangan baru. Misalnya, saya tinggal di sebuah rumah di atas Sungai Onyar di Girona, Spanyol. Dari jendela saya, di musim semi, saya akan melihat ikan mas, ganggang, daun dan bunga pohon jeruk nipis, tetapi juga banyak air yang mengalir ke laut. Kedengarannya seperti hidup yang mudah, tetapi bayangkan mencoba membuat resep lokal dengan bahan-bahan seperti itu.

Namun, saya tidak mau menulis tentang inovasi kuliner. Saya lebih memikirkan tentang karakteristik rasa makanan Italia. Rasanya menggemakan not-not komposisi “Tujuh hari berjalan” karya Einaudi dan “irama ritmis” -nya menciptakan perasaan kontras, yakni nostalgia. Terkadang gejolak emosional membuat Anda sedih dan putus asa, dengan keinginan besar untuk kembali ke tempat-tempat masa lalu Anda untuk menemukan kembali harapan dan gairah. Dengan kata lain, untuk menemukan kembali sesuatu yang membuat Anda merasa bahagia dan baik.

Ada berbagai cara untuk mengatasi, atau setidaknya, hidup berdampingan dengan, nostalgia. Salah satunya adalah menjadi bagian dari komunitas. Untuk itu, hal pertama yang saya lakukan adalah mencari tempat kelahiran Einaudi. Seperti yang saya duga, dia orang Piedmont seperti saya. Saya tidak mengenalnya secara pribadi. Saya bahkan tidak tahu di mana dia sekarang, tetapi segera dalam pikiran saya, saya memulai perjalanan kuliner imajiner bersamanya di perbukitan Langhe di Piedmont, di sepanjang jalan setapak di Pegunungan Alpen, di antara danau dan kota asal saya, Ivrea. Segera saya merasa lebih baik - bahagia lagi, tetapi hanya untuk menyadari bahwa saya menghabiskan begitu banyak waktu duduk di sini melupakan waktu makan siang. Mungkin, sensasi lapar yang sebenarnya yang menyebabkan nostalgia, tetapi saya tidak bisa pergi hanya dengan setengah senang. Sebaliknya, saya terus mencari lebih banyak pengetahuan tentang makanan, memungkinkan saya untuk makan dengan mata saya dan memuaskan keinginan saya akan makanan Italia. Saat melihat ke dunia digital, saya menemukan bahwa teman khayalan baru saya diwawancarai oleh surat kabar The Guardian. Dia menyebutkan resep yang sangat sederhana, dan yang saya tahu juga. Saya juga ingat kembali ke rumah dan mencium aroma mentega coklat dan sage yang lezat. Ketika saya menciumnya, saya langsung tahu bahwa nenek saya baru saja membuat segar gnocchi.

Mulutku sudah berair. Karena itu, saya berhenti bermimpi dan segera menjelaskan kepada Anda apa itu gnocchi dan apa yang mereka wakili untuk masakan Italia. Cukup sering saya bermain-main dengan etimologi kata-kata karena seseorang dapat belajar tentang evolusi umat manusia dan memvisualisasikan bagaimana aspek-aspek tertentu dari kehidupan sehari-hari digabungkan dengan bahasa. Dalam kasus gnocchi, ini mengacu pada bagaimana buku-buku jari kita menyerupai potongan-potongan adonan tempat kami membuat bola-bola kecil adonan. Di seluruh Italia Anda akan menemukan ribuan cara untuk membuat gnocchi - cara Romawi, cara Sardinia, atau mungkin Trentino canederli atau, versi goreng Emilian. Gnocchi bahkan digunakan dalam hidangan penutup di Sisilia - ada banyak cara! 

Yang paling terkenal, bagaimanapun, tidak diragukan lagi adalah gnocchi kentang. Sejarah mereka dimulai pada akhir abad ke-18 ketika a kelaparan gandum memaksa penambahan kentang dalam resep roti atau pasta. Dan justru penambahan adonan tepung dan air ini atau yang disebut gnocchi Bignè, dikombinasikan dengan transformasi kecil lainnya, yang setelah seabad kita temukan resep modern, mirip dengan persiapan pangsit hari ini yang terbuat dari campuran kentang rebus, telur, garam, dan sedikit tepung. Prosesnya cukup melelahkan tetapi yang pasti, bagian tersulit adalah menemukan kentang yang tepat: tepung dan tanpa banyak kelembapan. Semakin lembab kentang, semakin banyak tepung yang kita butuhkan untuk memastikan adonan tetap padat dan berhasil mempertahankan bentuknya saat mendidih. Namun, itu bukan masalah terbesar, menambahkan terlalu banyak tepung akan mengganggu selera kita dari rasa utama, yaitu kentang. Ini tentunya merupakan karakteristik terbesar dari cita rasa Italia: mengejar kualitas produk, meningkatkan rasa alaminya tanpa banyak kebingungan. 

Akhirnya, masih ada ruang untuk refleksi terakhir. Saya ingin menghubungkan gaya hidup kita saat ini, mengingat pandemi COVID-19, dengan gaya hidup Barat kita yang istimewa. Meskipun kami harus menyesuaikan diri dengan pendekatan yang sama sekali berbeda untuk aktivitas sehari-hari kami, seperti membatasi mobilitas kami dan tidak dapat melakukan perjalanan sesuka hati, kami tetap dapat memuaskan imajinasi kami dengan sepiring “rasa” asli. Kami masih beruntung, dan merupakan tanggung jawab kami, sebagai praktisi di dunia gastronomi, untuk bekerja sama dalam tujuan bersama untuk menghilangkan kelaparan di planet kita.  

Kita perlu mengubah cara kita sekarang dan membangun dunia yang lebih baik. Belajar dari masa lalu membantu kita memperoleh pengetahuan yang benar tentang bagaimana tradisi kuliner kita telah beradaptasi untuk melawan ketidaksempurnaan alam. Saat ini ancaman terbesar adalah umat manusia itu sendiri. Kami sadar bahwa kami memiliki kekuatan nyata untuk menghadapi tantangan baru yang menanti kami, sadar bahwa setiap orang dari kami dapat dan harus membuat perbedaan. Pikiran terakhir ini membawa kita lebih dekat sebagai pelaku gastronomi, seperti di pasar wisata, dan membantu kita untuk bersatu daripada terpisahkan, untuk mengatasi ketakutan kita daripada menyerah pada tantangan baru, dan juga membantu kita memupuk keinginan kita untuk berbagi keramahan kami. Di Italia, seperti di banyak negara lain, kami menunjukkan keramahan dengan menambahkan tempat ekstra di meja makan dan menghabiskan banyak waktu untuk makan, bernyanyi, dan menikmati hidup bersama. Inilah kenikmatan rasa yang paling sejati.

Ditulis oleh Massimo Bonmassari. Diedit oleh Erik Wolf.

Berbagi di facebook
Berbagi di twitter
Berbagi di linkedin
Bagikan di pinterest