Stem & Glory

Come rendere la tua attività gastronomica più rispettosa del pianeta

Di Louise Palmer Masterton, Fondatrice e Chef, Stem & Glory

Di recente, sono andato alla prima del nuovo film di David Attenborough "A Life on our Planet". *

Descritto come la sua "dichiarazione di testimone", il film conteneva una pletora di statistiche convincenti che definivano i problemi devastanti che dobbiamo affrontare se non smettiamo di distruggere il nostro pianeta. Il film mostra i numeri del rapido aumento della popolazione globale, dell'aumento del carbonio nell'atmosfera e della conseguente forte diminuzione dei terreni naturali non coltivati.

È un messaggio duro. Perdendo la biodiversità della nostra terra, stiamo accelerando rapidamente verso l'estinzione mentre il nostro pianeta lotta con le richieste in eccesso poste su di esso. La terra ha merci finite, ma ci comportiamo come se fossero illimitate.

Il film tuttavia si conclude con un raggio di speranza. Attenborough espone i passaggi che dobbiamo compiere per ristabilire rapidamente l'equilibrio e consentire al pianeta di riprendersi.

Questi passaggi sono più semplici di quanto potresti pensare.

  1. Controllo della popolazione: porre fine alla povertà e aumentare l'accesso all'istruzione per tutte le persone, il che porterà naturalmente al controllo della popolazione. Questo, ovviamente, richiede un impegno globale.
  1. Rewild le foreste pluviali per ripristinare la biodiversità. Rewild più terreni agricoli.
  1. Smetti di mangiare carne. Per ogni carnivoro in natura ci sono almeno 100 animali da preda, quindi per 11 miliardi di esseri umani essere carnivori è completamente insostenibile. È un gioco da ragazzi assoluto.
  1. Abbandona i combustibili fossili a favore delle energie rinnovabili. Tutti lo sanno, ma con i fondi pensione e le grandi imprese che continuano a investire nei combustibili fossili c'è una strada sostanziale da percorrere.
  1. Uso del suolo. Utilizzare meno terra in modi più intelligenti per produrre più cibo, come l'agricoltura verticale e urbana.
  1. Stop Waste. Periodo.

Allora come possono fare la loro parte le imprese del turismo e della gastronomia?

Potresti pensare che la maggior parte di questo elenco sia al di là della sfera di influenza di un individuo o di una singola azienda, con un'azione internazionale e incentivi finanziari necessari affinché ciò avvenga su scala globale.

Sebbene sia vero che è necessaria un'azione internazionale, tutti possiamo istigare azioni che fanno la differenza. Alcuni di questi implicano il sostegno di organizzazioni non profit in senso finanziario, ma molte delle azioni che possiamo intraprendere sono cambiamenti all'interno delle nostre catene di approvvigionamento che non sono dirompenti o costosi. Si tratta semplicemente di fare scelte più etiche nelle nostre decisioni di acquisto.

Un recente sondaggio Futerra ha mostrato che l'88% dei consumatori desidera che i marchi li aiutino a essere più sostenibili e molte persone utilizzano il loro potere d'acquisto come un modo per lasciare il segno, quindi è anche una decisione aziendale accorta apportare cambiamenti positivi all'interno delle nostre attività.

  • Formazione
    Considera la possibilità di donare una piccola parte del tuo reddito. Attenborough afferma che per raggiungere l'eliminazione della povertà, l'istruzione, in particolare delle donne, gioca un ruolo enorme. Camfed, un ente di beneficenza che ha un impatto diretto sull'istruzione delle donne, è uno di questi esempi di organizzazione che lavora per questo obiettivo.
  • Rewilding
    Lavora con i tanti nuovi fornitori etici che stanno facendo la differenza. Ad esempio, lavoriamo con un fornitore di tè chiamato Reforest Tea. Per un sacchetto da 500 g di tè per la colazione, che costa £ 12, sono in grado di piantare 6-8 alberi. Esegui il tuo audit di sostenibilità (ci sono anche individui e organizzazioni che possono condurre questo per te, o potresti semplicemente farlo da solo). Ad esempio, è ormai ampiamente noto che l'olio di palma è uno dei motivi principali per cui la foresta pluviale è stata distrutta, quindi sradicarlo a casa, nel lavoro e nella catena di approvvigionamento è un modo per avere un impatto.
  • Più pasti a base vegetale
    Ovviamente come marchio vegano speriamo che il mondo intero alla fine si asterrà dal mangiare carne. Ma anche se non sei vegano, il fatto che il 65% di tutti i mammiferi su questo pianeta siano animali da fattoria, il loro devastante impatto sul carbonio e l'uso del suolo non possono essere sopravvalutati.

Semplicemente non è sostenibile per gli 11 miliardi di animali del pianeta mangiare altri animali. Ma cosa significa questo per un'azienda alimentare che serve carne? E se la tua offerta fosse puramente a base di carne, come una steakhouse? Fortunatamente / sfortunatamente significa che devi ruotare il tuo modello di business. Sebbene possa sembrare che la tua offerta sia ben supportata ora, in futuro diventerà sempre più considerata non etica.

Non sto tenendo lezioni qui, ma non contare sul fatto che le persone vogliano continuare a mangiare carne in futuro come fanno ora. Quindi ora è il momento di esplorare le opzioni a base vegetale che si adattano al tuo marchio e sviluppare nuovi prodotti con un minore impatto di carbonio. Stem & Glory sta lavorando a un progetto pilota con una nuova attività che si occupa di etichettatura di carbonio per le voci di menu. Potrebbe volerci un po 'prima che questo accada, ma prevediamo che in futuro sarà molto richiesto dai consumatori.

  • Utilizzo di energia rinnovabile
    Alla ricerca delle energie rinnovabili, le attività ricettive possono avere un impatto enorme semplicemente spostandosi verso fonti energetiche rinnovabili. Ce ne sono molti ora, tra cui Ecotricity e Green Energy più affermati. Ma possiamo fare un ulteriore passo avanti. Chi sono i tuoi investitori? Quali sono le loro credenziali ecologiche? Investono in combustibili fossili? Chi sono i tuoi partner? Chi sono i tuoi padroni di casa? Controlla tutto. Fare domande. Cogli ogni opportunità che puoi per attirare l'attenzione su questo aspetto.
  • Agricoltura verticale
    Ho visitato Amsterdam a febbraio, in quei giorni inebrianti prima del Covid-19. Ci sono alcuni progetti super eccitanti lì con fattorie verticali e urbane. Per questo motivo sono un grande esportatore di verdure. In questo modo ottengono una maggiore produzione da un'impronta molto più piccola. Ora sta entrando anche nel settore dell'ospitalità. Ho visitato un ristorante chiamato Juniper & Kin che si trova all'ultimo piano di un alto edificio alberghiero. Hanno una serra sul tetto e vi coltivano un'alta percentuale dei loro prodotti. Ci sono molti operatori simili nel Regno Unito ed è uno spazio estremamente eccitante in cui essere coinvolti. Stiamo discutendo con i nostri proprietari su come realizzare ciò nei nostri siti esistenti e in tutti i futuri.
  • Rifiuto. Probabilmente il problema più grande di tutti.

Spreco di cibo
Più di un terzo di tutto il cibo prodotto viene sprecato. E per quanto riguarda frutta e verdura, è quasi la metà. Nel mondo in via di sviluppo, questo spreco è in gran parte dovuto a processi inefficienti, scarso stoccaggio e infrastrutture insufficienti. Nei paesi a medio e alto reddito, mentre le catene di approvvigionamento possono ancora essere un problema, il comportamento dei consumatori gioca un ruolo molto maggiore. Lo stiamo semplicemente comprando e non lo mangiamo. Gran parte di questo spreco alimentare potrebbe essere evitato se fosse gestito meglio. Il fatto duro è che, se riuscissimo a ridurre la quantità di spreco alimentare solo del 25%, sarebbe cibo sufficiente per sfamare gli 870 milioni che attualmente non hanno da mangiare a sufficienza.

Rifiuti di imballaggio
C'è un'enorme quantità di disinformazione su questo argomento, soprattutto per quanto riguarda il monouso. Di recente ho visto un cortometraggio, intitolato "Our Planet, Our Business", e uno degli esperti ha detto: "Non esistono rifiuti, è solo una merce nel posto sbagliato al momento sbagliato". Mi ha davvero colpito. Il packaging è un argomento complicato su cui ci siamo immersi nella ricerca da tempo, ed ecco cosa abbiamo imparato:

  • L'unica soluzione circolare veramente sostenibile per gli imballaggi consiste nell'utilizzare prodotti realizzati con rifiuti post-consumo riciclati al 100%, che vengono poi riciclati all'infinito. Quindi, non stiamo più utilizzando nulla monouso.
  • Compostabile non è la risposta al problema del monouso, poiché i contenitori compostabili sono ampiamente realizzati con materiali vergini, che aumentano l'impronta di carbonio del prodotto e non fanno nulla per risolvere il problema della disponibilità di massa.
  • Quando il mondo è veramente privo di plastica, è possibile che gli imballaggi riciclati, anch'essi compostabili, possano svolgere un ruolo. Tuttavia, sebbene disponiamo di enormi quantità di rifiuti di plastica post-consumo, la cosa più responsabile che possiamo fare è riciclarli. Se la domanda di plastica riciclata al 100% fosse maggiore, aumenterebbe anche la domanda per i produttori che acquistano plastica di scarto post-consumo. E così va avanti.
  • Ovviamente, un uso responsabile dei prodotti in plastica riciclata richiede istruzione e dobbiamo investire energia proprio in questo. È un grande passo da fare per tutti noi perché la plastica è stata denigrata per così tanto tempo, ma la ricerca mostra che si sta allontanando da qualsiasi cosa monouso che abbia il maggiore impatto sul carbonio. Il salto che tutti dobbiamo fare è iniziare a vedere la plastica (e tutto il resto su questo pianeta) come un bene prezioso.

Altri rifiuti
In Stem & Glory, stiamo attualmente allestendo un nuovo sito a Cambridge. Il motore dietro il nostro arredamento è il riutilizzo e il riciclaggio il più possibile. È stato fantastico vedere che ci sono così tanti nuovi prodotti sul mercato composti da rifiuti riciclati post-consumo. Prevediamo che questo esploderà in maniera massiccia nei prossimi mesi e anni. Dai piani dei tavoli ai piani di lavoro, vernici, pavimenti, cemento, luci, l'innovazione è ovunque. E sembra completamente favoloso! Come parte di questo processo, siamo stati anche in grado di coinvolgere tutto il nostro team: dai progettisti agli appaltatori, ora tutti sono anche impegnati nel riutilizzo e nel riciclaggio del modo di vivere.

E questo è probabilmente il modo migliore per conquistare i cuori e le menti per affrontare il cambiamento climatico. Non sottovalutare mai il contributo che un individuo o una singola impresa può giocare. Cambiando noi stessi generiamo spirali di influenza positiva: il numero R della sostenibilità! Più apporti cambiamenti e parli agli altri, più persone influenzerai per sempre.

L'AUTORE

Louise Palmer-Masterton è la fondatrice di numerosi ristoranti pluripremiati Stem & Glory; ristoranti alla moda e alla moda ma accessibili a base vegetale, che servono deliziosi piatti vegani gourmet con ingredienti di provenienza locale, 100% realizzati in loco. Stem & Glory offre anche clic e ritira e consegne locali a Londra e Cambridge.  Segui il nostro lavoro di crowdfunding qui.

Note:

* David Attenborough: A Life On Our Planet - è disponibile su Netflix o puoi vedere in anteprima lo spettacolo qui su YouTube.

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