Gusto

Cos'è il gusto? Una prospettiva italiana.

L'ascolto di una delle ultime composizioni di Ludovico Einaudi mi fa riflettere. Senza alcun tema specifico o coerente, la musica trasporta i miei pensieri lontano dalla biblioteca universitaria piena di libri, dove sono seduto. È come se avesse perso la sua essenza. Una volta pieno di persone che condividevano il loro tempo insieme, dove solo un semplice sguardo di sfuggita poteva farti sentire vivo e consapevole. L'allontanamento sociale non funziona davvero per la natura umana.

Mentre distratto, la stessa musica mi spinge a guardare l'orizzonte. Questo panorama suggestivo mi incanta, le sue mutevoli sfumature di colore mi portano ogni giorno, dopo il tramonto, a vagare tra l'infinito. Penso spesso a questa visione commovente, perché non so cosa si nasconde dietro quelle colline e montagne. Sono curioso per natura e posso solo provare a immaginare una realtà futura in quei nuovi luoghi. Questo è il sogno che mi riporta alla coscienza e che ispira risposte a queste domande: cosa stai cercando? Cosa ti spinge in avanti? E cosa ti caratterizza come persona? Nel mio caso, la risposta è un desiderio inarrestabile di viaggiare e conoscere nuove culture, nuove persone e nuove forme di espressione. E soprattutto è quella voglia innata di scoprire come si esprimono le persone di un determinato territorio attraverso il loro modo di cucinare, mangiare e prendersi cura della propria produzione alimentare locale. Un'altra attività che amo durante il viaggio è immaginare come i vari paesaggi e i loro ingredienti nascosti possano mescolarsi per creare nuovi piatti. Ad esempio, vivo in una casa sopra il fiume Onyar a Girona, in Spagna. Dalla mia finestra, in primavera, vedrò carpe, alghe, foglie e fiori di tiglio, ma anche molta acqua che scorre verso il mare. Sembra una vita facile, ma immagina di provare a creare una ricetta locale con ingredienti come quelli.

Tuttavia, non voglio scrivere di innovazione culinaria. Penso di più alle caratteristiche del gusto del cibo italiano. Il suo gusto riecheggia le note della composizione “Seven days walking” di Einaudi e la sua “cadenza ritmica” creando una sensazione contrastante, quella nostalgica. A volte capita che un tumulto emotivo ti renda triste e scoraggiato, con tanta voglia di tornare nei luoghi del tuo passato per ritrovare speranza e passione. In altre parole, per riscoprire qualcosa che ti fa sentire felice e bene.

Ci sono vari modi per superare, o almeno convivere con, la nostalgia. Uno è quello di appartenere a una comunità. A tal fine, la prima cosa che ho fatto è stata cercare la casa natale di Einaudi. Come sospettavo, è piemontese come me. Non lo conosco personalmente. Non so nemmeno dove sia adesso, ma subito nella mia mente ho iniziato con lui un'immaginaria passeggiata culinaria sulle colline delle Langhe piemontesi, lungo i sentieri delle Alpi, tra i laghi e Ivrea, la mia città natale. Immediatamente mi sento meglio, di nuovo felice, ma solo per rendermi conto che ho passato così tante ore seduto qui a dimenticare l'ora di pranzo. Forse è la vera sensazione di fame che provoca nostalgia, ma non posso lasciare solo mezzo felice. Invece, continuo a cercare maggiori conoscenze sul cibo, permettendomi di mangiare con gli occhi e saziare la mia voglia di cibo italiano. Guardando nel mondo digitale, ho scoperto che il mio nuovo amico immaginario è stato intervistato dal quotidiano The Guardian. Ha menzionato una ricetta estremamente semplice, e anch'io la conosco. Ricordo anche di essere tornato a casa e di aver sentito quel delizioso profumo di burro marrone e salvia. Quando l'ho annusato, ho capito subito che mia nonna aveva appena fatto fresco gnocchi.

Mi viene già l'acquolina in bocca. Quindi smetto di sognare e mi affretto a spiegarvi cosa sono gli gnocchi e cosa rappresentano per la cucina italiana. Molto spesso gioco con l'etimologia delle parole perché si può conoscere l'evoluzione del genere umano e visualizzare come certi aspetti della vita quotidiana si combinano con il linguaggio. Nel caso degli gnocchi ci si riferisce a come le nocche delle nostre dita assomigliano alle strisce di pasta da cui ricaviamo le palline di pasta. In tutta Italia troverai mille modi per fare gli gnocchi: alla romana, alla sarda, o forse ai canederli trentini o, alla versione fritta emiliana. Gli gnocchi sono usati anche nei dolci in Sicilia - ci sono tanti modi! 

Il più famoso, però, sono senza dubbio gli gnocchi di patate. La loro storia risale alla fine del XVIII secolo quando a la carestia di grano obbligava l'aggiunta di patate nelle ricette di pane o pasta. Ed è proprio questa aggiunta ad un impasto di farina e acqua o ai cosiddetti gnocchi Bignè, abbinati ad altre piccole trasformazioni, che dopo un secolo ritroviamo la ricetta moderna, simile alla preparazione odierna degli gnocchi a base di un impasto di patate lesse, uovo, sale e pochissima farina. Il processo è abbastanza laborioso ma sicuramente la parte più difficile è trovare la patata giusta: farinosa e senza molta umidità. Più umida la patata, più farina abbiamo bisogno per garantire che l'impasto rimanga compatto e mantenga con successo la sua forma durante l'ebollizione. Tuttavia, questo non è il problema più grande, aggiungere troppa farina distrarrebbe il nostro palato dal sapore principale, ovvero la patata. Questa è sicuramente la caratteristica più grande del gusto italiano: la ricerca della qualità del prodotto, esaltandone il sapore naturale senza troppa confusione. 

Infine, c'è ancora spazio per una riflessione finale. Voglio collegare il nostro stile di vita attuale, tenendo presente la pandemia COVID-19, con il nostro modo di vita occidentale privilegiato. Anche se abbiamo dovuto adeguarci ad un approccio completamente diverso alla nostra attività quotidiana, come limitare la nostra mobilità e non poter viaggiare per ogni capriccio, possiamo comunque soddisfare la nostra immaginazione con un piatto di autentico “gusto”. Siamo ancora fortunati, ed è nostra responsabilità, come professionisti nel mondo della gastronomia, collaborare a un obiettivo comune di eliminare la fame sul nostro pianeta.  

Dobbiamo cambiare i nostri modi adesso e costruire un mondo migliore. Imparare dal nostro passato ci aiuta ad acquisire la giusta conoscenza di come le nostre tradizioni culinarie si sono adattate per resistere all'inclemenza della natura. Al giorno d'oggi la minaccia più grande è l'umanità stessa. Siamo consapevoli di avere la vera forza per affrontare le nuove sfide che ci attendono, consapevoli che ognuno di noi può e deve fare la differenza. Quest'ultimo pensiero ci avvicina come attori gastronomici, come in un mercato turistico, e ci aiuta a unirci piuttosto che essere separati, a superare le nostre paure piuttosto che soccombere a nuove sfide, e anche aiutandoci a nutrire il nostro desiderio di condivisione. la nostra ospitalità. In Italia, come in molti altri paesi, dimostriamo ospitalità aggiungendo un posto in più a tavola e trascorrendo molte ore mangiando, cantando e godendoci la vita insieme. Questo è il vero piacere del gusto.

Scritto da Massimo Bonmassari. Modificato da Erik Wolf.

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