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食品職人:ファム。 Fabbri、トスカーナの第5世代パスタ支持者

作成者:Livio Colapinto、 イタリアの熱意

育った私は、家族のために主にアブルッツォ、カンパニア、プーリアから数十のパスタブランドを試しましたが、過去XNUMX年間で、ドライパスタに対する感度が驚くほど高まった後、争いに参加し、あらゆる緯度の工場を訪れ始めました。イタリアは事件を解決する。

5年前、私はトスカーナ州キアンティのグレーベのパスティフィシオファブリに出会い、5世代にわたって取引を行い、量ではなくグルテン含有量の質と、繊維、ポリフェノール、ビタミンに栄養を与える未精製のセモリナに生涯にわたって焦点を当てました。

Fabbriで最も印象に残っているのは、小規模な製粉業者や農家から調達している限り、あらゆる種類の小麦、特に消化しやすく、不耐性のない古い品種でパスタを作ることができるということです。 危機に瀕しているものに大きな影響を与えるための単純な条件、イタリアの一番の定番の健康。

これは、私が最後の日にマルコ・ファブリに行った短いインタビューからの抜粋です。

リビオ:マルコ、ここで問題の核心に直接ジャンプしましょう。良いパスタを確実に購入するために、ラベルで何を探すべきですか?

マルコ:パスタのラベルは、パスタの実際の品質に関して非常に一般的で無関係な情報を提供しているため、誤解を招く可能性があります。価値がないと言えます。 イタリア製のブロンズダイの押し出しと低温は、バーを非常に低いレベルに設定し、不適切な仮定の余地を残す一般的な議論です。 たとえば、イタリア製とは、小麦や製造工程がイタリア製であることを意味するのではなく、最後のステップ、つまり包装がイタリアで行われたことを意味します。 ブロンズダイの使用によると、これは品質自体の同義語ではありません。 ひどい小麦粉を使うと、押し出し時にブロンズを使ったからといってパスタが良くなりません。

L:最後のポイント、低温での乾燥はどうですか?

M:これは私を笑わせると同時に動揺させます。 低温が何を意味するか、またはあるべきかについての業界ベンチマークはありません。 それは主観的で日和見的な決定に任されており、さらに悪いことに、それは消費者に知られていません。 VelierのLucaGarganoは、最高品質のイタリアンパスタ職人に関する科学的調査を実施し、私たちが主張することを支持しているのは私たちだけであることを発見しました。

L:正確にはどういう意味ですか?

M:パスタメーカーの中には、低温で5日以上乾燥すると宣言しているところもありますが、食品技術者が監視したところ、どれも足りません。 テストラボでは、熱損傷の酸化温度である40°C未満(ジオリゴ元素、フラボノイド、ポリフェノールが失われている)、またはメイラード反応(糖のカラメル化、約50°C)よりも低い温度で作業している人を簡単に見つけることができます。 。 ステーキ、餃子、パンの場合、メイラードは独特の風味を提供しますが、このしきい値を超えてパスタを乾燥させると、デンプンが糊化するため、プレートではパスタが消化されなくなり、グルテンが吸収されなくなります。 最終的に、小麦は自然界には存在しないものに分解されます。

L:これはすべて、イタリアのパスタが優れているという証拠はありますか?

M:XNUMXつではありません。 高品質の小麦、適切にミネラル化された水、気温、湿度、細菌含有量の両方を制御する適切な生産サイクルにより、月でパスタを作ることができます。 イタリアのパスタの古代のノウハウ、彼らの乾燥技術、そしてとりわけパスタのバリューチェーンに対する彼らの見方を救うことができます。 私の父と私たちの先祖にとって、農民と製粉業者は等しく重要でした。工場での私たちの仕事は、畑で発生した問題や製粉で焼かれたストレスのある小麦粉を修正できなかったからです。

L:職人は別として、イタリアと外国の小麦についてどう思いますか?

M:これは重要なポイントです。 作物は収穫前に畑で乾かす必要がありますが、カナダのような大規模な小麦生産国では、グリホサートと除草剤を使用しないと、地下水が表面的すぎるため、小麦は植物で乾きません。 たとえばシチリア島では、夏の地下水は非常に少なく、作物は自然に乾燥します。

L:これらの条件は、シチリア島やイタリア南部に固有のものではありません。

M:それは非常に明確です。 エジプトからトスカーナまで、水が非常に少なく、夏が暑い地中海沿岸全体が理想的です。 小麦には、部屋、水はけのよい傾斜した平原、成長する冬、そして乾いて死ぬ夏が必要です。 Perciasacchi、Bidi、Russello、Timmilia、およびBiancolillaは、シチリア島と南イタリアの並外れた在来小麦のほんの一部です。 この生物多様性は簡単には再現できません。

L:グラニャーノのようないくつかのパスタ生産地区の利点は何ですか?

M:ナポリ湾の町で野外でパスタを乾かすのは普通で、1900年代の初めまではかなり自然でした。 夕暮れ時に水と陸の温度差によって作り出される夏の潮風は、暖かく湿った塩水の空気を通りにもたらしました。 そして、これは毎日繰り返され、工業化前のイタリアで必要とされていた一貫した乾燥条件を提供しました。 イタリア中部の丘も同様の生態系を持つ可能性がありますが、過去に海でパスタを作ることは確かに無意味でした。

L:今日は誰がパスタファブリを食べていますか?

M:私たちのパスタはスポーツの世界で使用されており、栄養士、高級レストラン、そして多くの個人顧客から推奨されています。 フィレンツェ周辺の幼稚園や学校に供給しています。 私たちのパスタは平均の3倍の費用がかかりますが、それらの子供たちは健康で、かつてないほど皿を掃除します。 2009年以来、私たちはルナロッサセーリングチームとヤマハや他のMotoGPレーシングチームのパイロットの公式パスタサプライヤーです。

L:過去の箱はいくらかかりますか?

M:たばこの箱と同じくらい。 パスタは貧しい食べ物です。 イタリアには何百万人もの喫煙者がいて、5日あたり6〜3ユーロを費やしています。 彼らは毎日おいしいパスタを買うべきであり、健康を増進するでしょう。 これが取引です。1箱あたり5ユーロ未満で、良いパスタはありません。 6箱XNUMXユーロでは、製造コストすらカバーできません。 パスタがストレスなく乾くまでXNUMX〜XNUMX日待ちます。 証券取引所で買えない商品は時間だけです。 それは私たちが残した最後のものです、あなたはそれを過小評価することはできません。 そして、おいしいパスタ(そして食べ物)を食べるために時間が同じになるまで、私たちは常にそれを支払うものとします。

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