イタリアの熱意

シモーネ・フラカッシ、ノーズ・トゥ・テール肉屋の落ち着きのないマスター

イタリアの肉屋の仲間であるミケーレとダリオとの知り合いを単純化する必要があります。彼らは全体的に鋭い品種です。彼らの思考は透明で、子供たちに心を配り、誰もが純粋な興味を持って工芸品に近づいています。簡単なうぬぼれ。 トスカーナのアペニン山脈の職人肉屋であるシモーネ・フラカッシは、上記のすべてです。 そしてもう少し!

60年代半ばにアレッツォで生まれたシモーネは、人生の最後の5年間を、300 mt asl以上、人口2.000人未満、フィレンツェから車でXNUMX時間ほど離れた、カセンティーノの村、ラッシナにある家族の肉屋で過ごしました。 アルノ川のこの谷では、キアニーナ牛とグリジオカセンティーノ豚を飼育する長い伝統があり、キアニーナ牛とグリジオカセンティーノ豚を飼育する長い伝統があります。

これは、私が最後の日にシモーネに行った短いインタビューからの抜粋です。

リビオ:肉屋での家族の伝統について教えてください。

シモーネ:ラシーナの老人によると、母方の曽祖父であるブルースキーは、1927年にマセレリアを開きました。7歳のときから、夏とクリスマスの休暇中に、精肉店の奥の部屋でノンノアンジョロを手伝いました。 私の最初の仕事は骨をきれいにすることでした。 「そこが利益だ」とおじいちゃんは控えていました。 今日、4世代後、妻と娘のサポートを受けて、店はまだすべてが始まった場所にあります。 そして哲学は変わっていません。私たちは動物とブリーダーの仕事を尊重し、信仰と信念を持ってノーズツーテールで実践し説教し、シェフと顧客に健康と信頼を提供するよう努めています。

L:人々はあなたをキアニーナのマスターと呼んでいます。 この牛の品種の何がそんなに特別なのですか?

S:カセンティーノは、トスカーナ全体でキアニーナ牛が多い谷です。 最も重い品種で最大のサイズとして知られているキアニーナ牛は、自然と動物を尊重して飼育されている場合、コレステロールが最も低く、したがって消化が最も簡単な、最も痩せた牛肉でもあることを知っている人はほとんどいません。 女性は最大2,200lbs / 1,000 kgを得ることができ、雄牛は3,330 lbs / 1,500kgで体重計を傾けることができます。 ローマ時代から第二次世界大戦の終わりまで、キアニーナ牛はイタリアの農業の主力であり、生涯のほとんどを輓獣として生きていました。 キアニーナ牛は、従順でありながら強力な完璧な家畜であり、消費用に飼育されている場合、多産で急成長しています。 私の使命、そして最終的には地域社会への奉仕は、肉を正しく吊るして柔らかくし、無駄を省くことです。

L:谷で育てるトスカーナの豚肉はどうですか?

S:私にとって、キアニーナ肉に対する同じ哲学とケアは、グリージョデルカセンティーノポークにも当てはまります。 私の生ハムデルカセンティーノは、限定生産のスローフードプレシディア製品です。 あまり知られていませんが、過去のように今日、シェフのコミュニティ内で高く評価されています。 歴史的な19世紀のテキストは、ドイツやイギリスまで遠くに送られたカセンティーノ地域からの貴重な生ハムをすでに引用しています。 さて、その時のように、豚の足は50週間、毎日9回(最初はニンニクで)トリミングされ、マッサージされ、塩漬けにされます。 生ハムは、実際の老化が始まる前に約12日間休ませます。 形は丸く、細長く、平らで、重さはXNUMXキロからXNUMXキロまでさまざまです。 カットすると、生ハムは内部が美しく真っ赤になり、率直な白色脂肪がかなりの割合で含まれます。

L:あなたの仕事とコミットメントが広く一般に認められたことをいつ思い出しますか?

S:それはすべて、2000年代初頭に、私の愛する品種と肉屋の哲学を取り上げたイタリアのテレビ番組(Prova del Cuoco、Linea Verde)に招待されたときに始まりました。 その後、いくつかのイベントやワークショップが開催されました。 最初はニューヨークで、チェーザレカゼッラが国際料理センターの責任者を務めました。 そこで私は、ディクソンズオブチェルシーマーケットなどの地元の肉屋に講義をしました。 その後、ドバイ、北京、香港、アブダビ、ブエノスアイレスで料理研究所と一緒に、健康な放し飼いの動物から始めて、トスカーナの伝統と生肉と珍しい肉の調理法を教えました。

L:ラッシナを離れて、イタリアや海外でのキャリアを追うことを考えたことはありますか?

S:引っ越しに興味があり、よく考えていましたが、結局、今いる場所にとどまることにしました。 私は常に自分自身と私の労働倫理を現代のトレンドに適応させることに消極的であり、両親と同じように働き続けました。 アレッツォやフィレンツェにいたらXNUMX倍の顧客がいるでしょうが、私たちの遺産と、田舎やブリーダーとの特別な絆を失っていただろうと思います。 ここラシーナでは、毎日仕事に行くことができてうれしいです。私の情熱は生きていて、私の店に来る人々は私たちの言うことを聞いて楽しんでいるようです。 大都会の慌ただしいリズムで、職人の仕事や知識が軽視されるのではないかと心配しています。

L:あなたの落ち着きのない創造性はいくつかの新製品に命を吹き込みました。 彼らは何ですか?

S:20年前、シェフやレストランで働く前に、私は動物のあらゆる部分を使用するための解決策を見つけなければなりませんでした。 キアニーナ牛ごとに、60枚のステーキと8枚のフィオレンティンとTボーンがあります。 残りのカットは見過ごされがちです。 母とノンナの家族のレシピを借りて、シチュー、白いラグーソース、トマト入りの赤いラグーソース、そしてソフリットとラグーを加えたトリプなど、瓶詰めの肉ベースの製品のラインを開発しました。 最後に、心臓、脾臓、スカート、肝臓など、子牛のすべてのもつを使い切って、トスカーナのパンによく合う黒いクロスティーニスプレッド、il Nero di Chianinaを作成しました。または、バターとトリュフを添えたラビオリの詰め物として使用します。

L:あなたの業界の将来はどうなると思いますか?

S:この素晴らしい工芸品を次世代に引き継ぐことができることを願っています。 田舎の小規模な農場や、古代の食道や地元の人々を守るために命を捧げる熟練した職人、ブリーダー、肉屋、レストランなど、有機肉についての「ただの」話が少なくなり、より深い注目を集めることを望んでいます。動物と自然を最大限に尊重する伝統。

作成者:Livio Colapinto、 イタリアの熱意

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