Stem & Glory

Jak uczynić swój biznes gastronomiczny bardziej przyjaznym dla planety

Louise Palmer Masterton, założycielka i szefowa kuchni, Stem & Glory

Niedawno byłem na premierze nowego filmu Davida Attenborough „A Life on our Planet”. *

Opisywany jako „zeznanie świadka”, film zawierał mnóstwo interesujących statystyk, które definiowały niszczycielskie problemy, przed którymi stoimy, jeśli nie przestaniemy niszczyć naszej planety. Film pokazuje dane liczbowe dotyczące szybkiego wzrostu światowej populacji, wzrostu węgla w atmosferze i towarzyszącego mu gwałtownego spadku nieuzbrojonych terenów naturalnych.

To ostra wiadomość. Tracąc bioróżnorodność naszej ziemi, szybko przyspieszamy w kierunku wymarcia, ponieważ nasza planeta zmaga się z nadmiernymi wymaganiami, jakie na nią stawia. Ziemia ma ograniczone towary, ale działamy tak, jakby były nieograniczone.

Film kończy się jednak promieniem nadziei. Attenborough przedstawia kroki, które musimy podjąć, aby szybko przywrócić równowagę i pozwolić planecie na odbudowę.

Te kroki są prostsze niż myślisz.

  1. Kontrola populacji - wyeliminuj ubóstwo i zwiększ dostęp do edukacji dla wszystkich ludzi, co w naturalny sposób doprowadzi do kontroli populacji. To oczywiście wymaga globalnego zaangażowania.
  1. Odnów lasy deszczowe, aby przywrócić różnorodność biologiczną. Zbierz więcej ziemi uprawnej.
  1. Przestań jeść mięso. Na każdego drapieżnika w naturze przypada co najmniej 100 zwierząt drapieżnych, więc 11 miliardów ludzi, którzy są mięsożercami, jest całkowicie nie do utrzymania. To absolutnie nie do pomyślenia.
  1. Porzuć paliwa kopalne na rzecz energii odnawialnej. Wszyscy o tym wiedzą, ale fundusze emerytalne i wielki biznes wciąż inwestują w paliwa kopalne, a przed nami wielka droga.
  1. Zagospodarowanie terenu. Wykorzystywanie mniejszej ilości ziemi w bardziej inteligentny sposób do produkcji większej ilości żywności, na przykład w rolnictwie pionowym i miejskim.
  1. Zatrzymaj marnotrawstwo. Kropka.

Jak więc firmy turystyczne i gastronomiczne mogą odegrać swoją rolę?

Można by pomyśleć, że większość tej listy znajduje się poza sferą wpływów osoby lub indywidualnej firmy, a konieczne są międzynarodowe działania i zachęty finansowe, aby stało się to w skali globalnej.

Chociaż prawdą jest, że potrzebne są działania międzynarodowe, wszyscy możemy zainicjować działania, które mają znaczenie. Niektóre z nich obejmują wspieranie organizacji non-profit w sensie finansowym, ale wiele z działań, które możemy podjąć, to zmiany w naszych własnych łańcuchach dostaw, które nie są uciążliwe ani kosztowne. Po prostu polegają na dokonywaniu bardziej etycznych wyborów przy podejmowaniu decyzji zakupowych.

Niedawna ankieta firmy Futerra wykazała, że ​​88% konsumentów chce, aby marki pomagały im być bardziej zrównoważone, a wiele osób wykorzystuje swoją siłę nabywczą jako sposób na wyróżnienie się, więc jest to również mądra decyzja biznesowa, aby wprowadzić pozytywne zmiany w naszych własnych firmach.

  • Edukacja
    Rozważ przekazanie niewielkiej części swoich dochodów. Attenborough twierdzi, że edukacja, szczególnie kobiet, odgrywa ogromną rolę w zwalczaniu ubóstwa. Camfed, organizacja charytatywna bezpośrednio wpływająca na edukację kobiet, jest jednym z przykładów organizacji, która dąży do tego celu.
  • Rewilding
    Współpracuj z wieloma nowymi etycznymi dostawcami, którzy sami dokonują zmian. Na przykład współpracujemy z dostawcą herbaty o nazwie Reforest Tea. Za jedną torebkę 500g śniadaniowej herbaty, która kosztuje 12 funtów, są w stanie posadzić 6-8 drzew. Przeprowadź własny audyt zrównoważonego rozwoju (są też osoby i organizacje, które mogą to dla Ciebie przeprowadzić lub możesz po prostu zrobić to samodzielnie). Na przykład, obecnie powszechnie wiadomo, że olej palmowy jest jednym z głównych powodów zniszczenia lasu deszczowego, więc wytępienie go w domu, firmie i łańcuchu dostaw jest jednym ze sposobów wywarcia wpływu.
  • Więcej posiłków roślinnych
    Oczywiście jako marka wegańska mamy nadzieję, że w końcu cały świat powstrzyma się od jedzenia mięsa. Ale nawet jeśli nie jesteś weganinem, nie można przecenić faktu, że 65% wszystkich ssaków na tej planecie to zwierzęta hodowlane, ich niszczący wpływ na węgiel i użytkowanie gruntów nie można przecenić.

Zjadanie innych zwierząt przez 11 miliardów zwierząt na naszej planecie jest po prostu niemożliwe. Ale co to oznacza dla firmy spożywczej, która serwuje mięso? A co, jeśli twoja oferta jest oparta wyłącznie na mięsie, jak steakhouse? Na szczęście / niestety oznacza to, że musisz zmienić swój model biznesowy. Chociaż może się wydawać, że Twoja oferta jest teraz dobrze obsługiwana, w przyszłości będzie coraz częściej postrzegana jako nieetyczna.

Nie wykładam tutaj, ale nie liczę na to, że ludzie będą chcieli dalej jeść mięso w przyszłości, tak jak teraz. Nadszedł więc czas, aby zbadać opcje roślinne, które pasują do Twojej marki i opracować nowe produkty, które mają mniejszy wpływ na węgiel. Stem & Glory pracuje nad projektem pilotażowym z nową firmą, która zajmuje się etykietami węglowymi dla pozycji menu. Może to zająć trochę czasu, ale przewidujemy, że w przyszłości będzie to ogromne zapotrzebowanie ze strony konsumentów.

  • Korzystanie z energii odnawialnej
    W pogoni za energią odnawialną firmy z branży hotelarskiej mogą wywrzeć ogromny wpływ, przechodząc po prostu na odnawialne źródła energii. Jest ich teraz wiele, w tym najbardziej uznana ekotryczność i zielona energia. Ale możemy pójść o krok dalej. Kim są Twoi inwestorzy? Jakie są ich zielone referencje? Czy inwestują w paliwa kopalne? Kim są Twoi partnerzy? Kim są twoi właściciele? Sprawdź wszystko. Zadawać pytania. Wykorzystaj każdą okazję, aby zwrócić na to uwagę.
  • Rolnictwo pionowe
    Odwiedziłem Amsterdam w lutym, w te upalne dni przed Covid-19. Jest tam kilka super ekscytujących projektów z farmami pionowymi i miejskimi. Z tego powodu są dużym eksporterem warzyw. W ten sposób uzyskują większą wydajność przy znacznie mniejszej powierzchni. Teraz włamuje się również do sektora hotelarskiego. Odwiedziłem restaurację Juniper & Kin, która znajduje się na najwyższym piętrze wysokiego budynku hotelowego. Mają szklarnię na dachu i tam hodują duży procent swoich produktów. W Wielkiej Brytanii jest wielu podobnych operatorów i jest to niezwykle ekscytująca przestrzeń do współpracy. Prowadzimy rozmowy z naszymi właścicielami na temat tego, aby tak się stało w naszych istniejących i wszystkich przyszłych lokalizacjach.
  • Marnotrawstwo. Prawdopodobnie największy problem ze wszystkich.

Marnowanie jedzenia
Marnuje się ponad jedna trzecia całej wyprodukowanej żywności. A jeśli chodzi o owoce i warzywa, to prawie połowa. W krajach rozwijających się marnotrawstwo to w dużej mierze spowodowane nieefektywnym przetwarzaniem, złym przechowywaniem i niewystarczającą infrastrukturą. W krajach o średnich i wysokich dochodach, chociaż łańcuchy dostaw mogą nadal stanowić problem, zachowanie konsumentów odgrywa znacznie większą rolę. Po prostu go kupujemy i nie jemy. Większej części marnotrawstwa żywności można by uniknąć, gdyby było lepiej zarządzane. Faktem jest, że gdybyśmy zdołali zmniejszyć ilość marnowanej żywności zaledwie o 25%, wystarczyłoby to do wykarmienia 870 milionów ludzi, którzy obecnie nie mają jej dość.

Odpady opakowaniowe
Istnieje ogromna ilość błędnych informacji na ten temat, zwłaszcza w odniesieniu do jednorazowego użytku. Niedawno obejrzałem krótki film zatytułowany „Nasza planeta, nasz biznes” i jeden z ekspertów powiedział: „Nie ma czegoś takiego jak marnotrawstwo, to po prostu towar w niewłaściwym miejscu o niewłaściwym czasie”. To naprawdę mnie uderzyło. Pakowanie to skomplikowany temat, w którego badaniach byliśmy od jakiegoś czasu pochłonięci, a oto czego się nauczyliśmy:

  • Jedynym prawdziwie zrównoważonym, okrągłym rozwiązaniem dla opakowań jest użycie produktów wykonanych w 100% z przetworzonych odpadów pokonsumenckich, które są następnie poddawane recyklingowi w nieskończoność. Dlatego nie używamy już niczego jednorazowego użytku.
  • Kompostowalność nie jest odpowiedzią na problem jednorazowego użytku, ponieważ kompostowalne pojemniki są w dużej mierze wykonane z materiałów pierwotnych, które zwiększają ślad węglowy produktu i nie rozwiązują problemu masowego utylizacji.
  • Kiedy świat jest naprawdę wolny od plastiku, może się zdarzyć, że rolę może odegrać opakowanie z recyklingu, które również nadaje się do kompostowania. Ale chociaż mamy tak ogromne ilości pokonsumenckich odpadów plastikowych, najbardziej odpowiedzialną rzeczą, jaką możemy zrobić, jest ich recykling. Gdyby popyt na plastik pochodzący w 100% z recyklingu był większy, zwiększyłby się również popyt na producentów, którzy kupują pokonsumenckie odpady plastikowe. Tak to leci.
  • Oczywiście odpowiedzialne wykorzystywanie produktów z tworzyw sztucznych pochodzących z recyklingu wymaga edukacji i właśnie w to musimy inwestować energię. Dla nas wszystkich jest to duży krok do zrobienia w naszych głowach, ponieważ plastik był szkalowany od tak dawna, ale badania pokazują, że odchodzi on od wszystkiego, co jednorazowego użytku, co ma największy wpływ na węgiel. Skok, który wszyscy musimy zrobić, to zacząć postrzegać plastik (i wszystko inne na tej planecie) jako cenny towar.

Inne odpady
W Stem & Glory zajmujemy się obecnie wyposażaniem nowej siedziby w Cambridge. Kierowca odpowiedzialny za nasz wystrój jest w miarę możliwości ponownie używany i poddawany recyklingowi. To wspaniale widzieć, że na rynku jest tak wiele nowych produktów, które składają się z poddanych recyklingowi odpadów pokonsumenckich. Przewidujemy, że w nadchodzących miesiącach i latach wybuchnie to masowo. Od blatów po blaty robocze, farby, podłogi, beton, oświetlenie - innowacje są wszędzie. I wygląda zupełnie fantastycznie! W ramach tego procesu udało nam się również zaangażować cały nasz zespół - od projektantów po wykonawców - wszyscy są teraz zaangażowani w ponowne wykorzystanie i recykling.

I to jest prawdopodobnie najlepszy sposób na zdobycie serc i umysłów w walce ze zmianami klimatycznymi. Nigdy nie lekceważ wkładu, jaki może odegrać osoba lub firma. Zmieniając siebie, generujemy spirale pozytywnego wpływu - liczba R zrównoważonego rozwoju! Im więcej wprowadzasz zmian i mówisz innym, tym więcej ludzi będziesz mieć dobry wpływ.

O AUTORZE

Louise Palmer-Masterton jest założycielką wielu nagradzanych restauracji Stem & Glory; modne i modne, ale dostępne restauracje oparte na roślinach, serwujące wyśmienite wegańskie jedzenie dla smakoszy z lokalnych składników, w 100% wytwarzane na miejscu. Stem & Glory oferuje również usługę „kliknij i odbierz” oraz dostawę lokalną w Londynie i Cambridge.  Śledź nasze prace w zakresie finansowania społecznościowego tutaj.

Uwagi:

* David Attenborough: A Life On Our Planet - jest dostępny w serwisie Netflix lub możesz wyświetlić podgląd programu tutaj na YouTube.

Podziel się na Facebook
Podziel się na Twitterze
Udostępnij na linkedin
Udostępnij na pinterest