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Artesãos de alimentos: Fam. Fabbri, defensores da massa de 5ª geração na Toscana

Autoria: Livio Colapinto, Zest of Italy

Na infância, experimentei dezenas de marcas de massas, para o bem da minha família, principalmente de Abruzzo, Campania e Puglia, mas na última década, após um aumento surpreendente de sensibilidade à massa seca, entrei na briga e comecei a visitar fábricas em qualquer latitude. Itália para resolver o caso.

5 anos atrás me deparei com o Pastificio Fabbri de Greve in Chianti, Toscana, 5 gerações no comércio e um foco de toda a vida na qualidade do conteúdo de glúten, ao invés de quantidade, e na semolina não refinada que fornece nutrição em fibras, polifenóis e vitaminas.

O que mais me impressiona na Fabbri é que eles podem fazer macarrão com qualquer tipo de trigo - especialmente variedades antigas, fáceis de digerir e sem intolerância - desde que sejam provenientes de pequenos moleiros e agricultores. Condições simples para um grande impacto no que está em jogo, a salubridade do alimento básico nº 1 da Itália.

Este é um extrato de uma curta entrevista que tive com Marco Fabbri nos últimos dias.

Livio: Marco, vamos direto ao cerne da questão aqui, o que devemos procurar em um rótulo para ter certeza de comprar uma boa massa?

Marco: Eu acho que os rótulos das massas são enganosos - eu poderia dizer inúteis - pois fornecem informações muito genéricas e irrelevantes sobre a qualidade real da massa. Fabricado na Itália, extrusão de matrizes de bronze e baixa temperatura são argumentos comuns que colocam a barra em um nível muito baixo e deixam espaço para suposições inadequadas. Por exemplo, feito na Itália não significa que o trigo ou o processo de produção seja italiano, mas simplesmente que as últimas etapas, ou seja, o empacotamento ocorreram no país. Quanto ao uso de matrizes de bronze, isso não é sinônimo de qualidade per se. Se eu usar farinhas horríveis, a massa não ficará boa simplesmente porque usei bronze durante a extrusão.

L: E quanto ao último ponto, a secagem em baixas temperaturas?

M: Isso me faz rir e ficar chateado ao mesmo tempo. Não há referência na indústria para o que significa ou deveria ser baixa temperatura. Resta a decisões subjetivas e oportunistas e, pior ainda, é desconhecido para os consumidores. Luca Gargano, de Velier, conduziu um estudo científico sobre artesãos de massas italianas de qualidade premium para descobrir que somos os únicos que defendem o que afirmamos.

L: O que você quer dizer exatamente?

M: Alguns fabricantes de macarrão declaram secagem em baixa temperatura, por 5 ou mais dias, mas quando monitorados por um tecnólogo de alimentos nada disso agrega. Em um laboratório de testes, é fácil identificar quem está trabalhando abaixo da temperatura oxidativa de dano térmico, 40 ° C - com perda de dioligoelementos, flavonóides, polifenóis - ou inferior à reação de Maillard, também conhecida como caramelização de açúcares, cerca de 50 ° C . Para bifes, bolinhos ou pão, o Maillard oferece um sabor distinto, mas secar a massa acima desse limite implica na gelatinização do amido, que em nossos pratos torna a massa indigestível e o glúten não absorvido. Em última análise, o trigo é degradado a algo que não existe na natureza.

L: Tudo isso implícito, há alguma evidência de que a massa italiana é superior?

M: Nenhum. Com trigo de alta qualidade, água mineralizada com justiça e um ciclo de produção adequado que controla a temperatura do ar, a umidade e o conteúdo bacteriano, poderíamos fazer macarrão na lua. Seria possível salvar o antigo know-how das massas italianas, sua arte de secar e, sobretudo, sua visão da cadeia de valor das massas. Para meu pai e nossos ancestrais, o fazendeiro e o moleiro eram igualmente importantes, pois nosso trabalho na fábrica não dava para resolver problemas originados no campo ou farinhas estressadas queimadas na moagem.

L: Deixando de lado os artesãos, qual a sua opinião sobre o trigo italiano e estrangeiro?

M: Este é um ponto crucial. As safras precisam secar no campo antes da colheita, mas em grandes países produtores de trigo, como o Canadá, se você não usar glifosato e herbicidas, o trigo não seca na planta porque as águas subterrâneas são muito superficiais. Na Sicília, por exemplo, as águas subterrâneas são muito baixas no verão e as colheitas secam naturalmente.

L: Essas condições não são exclusivas da Sicília ou do sul da Itália.

M: Isso é cristalino. Toda a bacia do Mediterrâneo, do Egito à Toscana, com águas muito baixas e verões quentes, é o ideal. O trigo precisa de espaço, planícies inclinadas bem drenadas, invernos para crescer e verões para secar e morrer. Perciasacchi, Bidi, Russello, Timmilia e Biancolilla são apenas alguns dos extraordinários trigos nativos da Sicília e do sul da Itália. Essa biodiversidade não é facilmente replicável.

L: Qual é a vantagem de alguns distritos de produção de massas como Gragnano?

M: A secagem da massa ao ar livre nas cidades do Golfo de Nápoles era normal e bastante natural até o início dos anos 1900. A brisa do mar de verão - criada ao anoitecer pela diferença de temperatura entre as águas e a terra - trouxe o ar quente, úmido e salino para as ruas. E isso acontecia todos os dias, de forma recorrente, proporcionando condições de secagem consistentes que eram necessárias na Itália pré-industrializada. As colinas no centro da Itália poderiam ter um ecossistema semelhante, mas certamente fazer macarrão à beira-mar no passado era incomparável.

L: Quem está comendo macarrão Fabbri hoje?

M: Nossas massas são utilizadas no mundo do esporte, recomendadas por nutricionistas, em restaurantes finos e por muitos clientes particulares. Nós fornecemos jardins de infância e escolas em Florença. Nossas massas custam 3 vezes mais que a média, mas essas crianças são saudáveis ​​e limpam os pratos como nunca antes. Desde 2009 somos o fornecedor oficial de massas para a equipe de vela Luna Rossa, bem como para os pilotos da Yamaha e de outras equipes de corrida de MotoGP.

L: Quanto deve custar uma caixa do passado?

M: Tanto quanto um maço de cigarros. Massa é comida pobre. Na Itália existem milhões de fumantes, eles gastam 5 a 6 euros por dia. Eles deveriam comprar uma boa massa todos os dias e ganhariam em saúde. Aqui está o negócio, abaixo de 3 euros por caixa, não há massa boa. Com 1 euro por caixa, nem cobriríamos os custos de produção. Esperamos de 5 a 6 dias para secar a massa sem estresse. O tempo é a única mercadoria que você não pode comprar na bolsa de valores. É a última coisa que nos resta, você não pode vender menos. E até que o tempo continue o mesmo para comer uma boa massa (e comida), sempre pagaremos por isso.

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