Stem & Glory

Como tornar seu negócio de gastronomia mais amigável ao planeta

Por Louise Palmer Masterton, fundadora e chef, Stem & Glory

Recentemente, fui à estreia do novo filme de David Attenborough, 'A Life on our Planet'. *

Descrito como seu 'depoimento de testemunha', o filme continha uma infinidade de estatísticas convincentes que definiram os problemas devastadores que enfrentamos se não pararmos de destruir nosso planeta. O filme mostra os números do rápido aumento da população global, o aumento do carbono na atmosfera e a queda acentuada que acompanha as terras naturais não cultivadas.

É uma mensagem contundente. Ao perder a biodiversidade de nossa terra, estamos acelerando rapidamente em direção à extinção, enquanto nosso planeta luta com as demandas excessivas colocadas sobre ele. A terra tem mercadorias finitas, mas agimos como se elas fossem ilimitadas.

O filme termina com um raio de esperança. Attenborough descreve as etapas que precisamos tomar para restabelecer rapidamente o equilíbrio e permitir que o planeta se recupere.

Essas etapas são mais simples do que você imagina.

  1. Controle da população - acabar com a pobreza e aumentar o acesso à educação para todas as pessoas, o que naturalmente levará ao controle da população. Isso, é claro, requer um compromisso global.
  1. Reinvente as florestas tropicais para restaurar a biodiversidade. Crie novamente mais terras agrícolas.
  1. Pare de comer carne. Para cada carnívoro na natureza, há pelo menos 100 presas, então 11 bilhões de humanos serem carnívoros é completamente insustentável. É um acéfalo absoluto.
  1. Abandone o combustível fóssil em favor da energia renovável. Todos sabem disso, mas com os fundos de pensão e as grandes empresas ainda investindo em combustíveis fósseis, há um caminho substancial a percorrer.
  1. Uso da terra. Usando menos terra de maneiras mais inteligentes para produzir mais alimentos, como a agricultura vertical e urbana.
  1. Pare o desperdício. Período.

Então, como as empresas de turismo e gastronomia podem desempenhar sua parte?

Você pode pensar que a maior parte desta lista está além da esfera de influência de um indivíduo ou de uma empresa individual, com ação internacional e incentivos financeiros necessários para que isso aconteça em escala global.

Embora seja verdade que a ação internacional é necessária, todos nós podemos instigar ações que façam a diferença. Algumas delas envolvem o apoio a organizações sem fins lucrativos no sentido financeiro, mas muitas das ações que podemos tomar são mudanças em nossas próprias cadeias de suprimentos que não são perturbadoras ou caras. Eles simplesmente envolvem fazer escolhas mais éticas em nossas decisões de compra.

Uma pesquisa recente da Futerra mostrou que 88% dos consumidores querem marcas que os ajudem a ser mais sustentáveis, e muitas pessoas usam seu poder de compra como uma forma de deixar sua marca, então também é uma decisão de negócios astuta fazer mudanças positivas em nossos próprios negócios.

  • Educação
    Considere doar uma pequena parte de sua renda. Attenborough afirma que, para alcançar a erradicação da pobreza, a educação, principalmente das mulheres, desempenha um papel importante. Camfed, uma instituição de caridade que tem impacto direto na educação das mulheres, é um exemplo de organização que trabalha com esse objetivo.
  • Retrocesso
    Trabalhe com os muitos novos fornecedores éticos que estão fazendo a diferença. Por exemplo, trabalhamos com um fornecedor de chá chamado Reforest Tea. Por um pacote de 500g de chá matinal, que custa £ 12, eles podem plantar de 6 a 8 árvores. Realize sua própria auditoria de sustentabilidade (também há indivíduos e organizações que podem fazer isso para você, ou você pode simplesmente fazer você mesmo). Por exemplo, agora é amplamente conhecido que o óleo de palma é uma das principais razões pelas quais a floresta tropical foi destruída, portanto, erradicá-la em sua casa, empresa e cadeia de suprimentos é uma forma de causar impacto.
  • Mais refeições à base de plantas
    Obviamente, como uma marca vegana, esperamos que o mundo inteiro acabe evitando comer carne. Mas mesmo se você não for vegano, o fato de que 65% de todos os mamíferos neste planeta são animais de fazenda, seu impacto devastador de carbono e uso da terra não pode ser exagerado.

Simplesmente não é sustentável para os 11 bilhões de animais do planeta comerem outros animais. Mas o que isso significa para uma empresa de alimentos que serve carne? E se sua oferta for puramente à base de carne, como uma churrascaria? Felizmente / infelizmente, isso significa que você precisa dinamizar seu modelo de negócios. Embora possa parecer que sua oferta tem um bom suporte agora, ela será cada vez mais considerada antiética no futuro.

Não estou dando palestras aqui, mas não conte com as pessoas que querem continuar comendo carne no futuro como fazem agora. Portanto, agora é a hora de explorar as opções baseadas em plantas que se adaptam à sua marca e desenvolver novos produtos com menor impacto de carbono. A Stem & Glory está trabalhando em um projeto piloto com uma nova empresa que faz rotulagem de carbono para itens de menu. Pode demorar um pouco para que isso aconteça, mas prevemos que haverá uma grande demanda por parte dos consumidores no futuro.

  • Usando energia renovável
    Em busca de energia renovável, as empresas de hospitalidade podem causar um grande impacto simplesmente mudando para fontes de energia renováveis. Existem vários deles agora, incluindo os mais conhecidos Ecotricidade e Energia Verde. Mas podemos dar um passo adiante. Quem são seus investidores? Quais são suas credenciais verdes? Eles investem em combustíveis fósseis? Quem são seus sócios? Quem são seus senhorios? Examine tudo. Pergunte. Aproveite todas as oportunidades que puder para chamar a atenção para isso.
  • Agricultura Vertical
    Visitei Amsterdã em fevereiro, naqueles dias inebriantes antes do Covid-19. Existem alguns projetos superestimulantes lá com fazendas verticais e urbanas. Eles são um grande exportador de vegetais por isso. Dessa forma, eles obtêm maior produção com uma pegada muito menor. Agora também está entrando no setor de hospitalidade. Visitei um restaurante chamado Juniper & Kin, que fica no último andar de um prédio alto de hotel. Eles têm uma estufa em seu telhado e lá cultivam uma grande porcentagem de sua produção. Existem várias operadoras semelhantes no Reino Unido e é um espaço extremamente empolgante para se envolver. Estamos discutindo com nossos proprietários sobre como fazer isso acontecer em nossos locais existentes e em todos os futuros.
  • Desperdício. Provavelmente o maior problema de todos.

Desperdício de comida
Mais de um terço de todos os alimentos produzidos é desperdiçado. E no que diz respeito às frutas e legumes, é quase a metade. No mundo em desenvolvimento, esse desperdício se deve em grande parte ao processamento ineficiente, armazenamento deficiente e infraestrutura insuficiente. Em países de renda média e alta, embora as cadeias de abastecimento ainda possam ser um problema, o comportamento dos consumidores desempenha um papel muito maior. Estamos simplesmente comprando e não comendo. Muito desse desperdício de alimentos poderia ser evitado se fosse melhor administrado. O fato é que, se conseguíssemos reduzir o desperdício de alimentos em apenas 25%, isso seria comida suficiente para alimentar os 870 milhões que atualmente não têm o que comer.

Resíduos de embalagens
Há uma grande quantidade de desinformação por aí sobre esse assunto, especialmente no que diz respeito ao uso único. Assisti recentemente a um curta-metragem chamado 'Nosso Planeta, Nosso Negócio', e um dos especialistas disse: 'Não existe desperdício, é apenas uma mercadoria no lugar errado na hora errada'. Isso realmente me impressionou. Embalagem é um assunto complicado em que estivemos imersos em pesquisas há algum tempo, e aqui está o que aprendemos:

  • A única solução circular verdadeiramente sustentável para embalagens é usar produtos feitos com 100% de resíduos pós-consumo reciclados, que são reciclados infinitamente. Portanto, não estamos mais usando nada de uso único.
  • Compostável não é a resposta para a questão do uso único, pois os recipientes compostáveis ​​são amplamente feitos de materiais virgens, que aumentam a pegada de carbono do produto, e não fazem nada para resolver a questão do descarte em massa.
  • Quando o mundo é verdadeiramente livre de plástico, então pode ser que a embalagem reciclada, que também é compostável, possa desempenhar um papel. Mas, embora tenhamos grandes quantidades de resíduos plásticos pós-consumo, a coisa mais responsável que podemos fazer é reciclá-los. Se a demanda por plástico 100% reciclado fosse maior, a demanda também aumentaria para que os fabricantes comprassem resíduos de plástico pós-consumo. E assim vai.
  • É claro que o uso responsável de produtos plásticos reciclados exige educação, e precisamos investir energia exatamente nisso. É um grande passo que todos nós devemos dar em nossas cabeças porque o plástico foi vilipendiado por muito tempo, mas pesquisas mostram que ele está se afastando de qualquer coisa de uso único que tenha o maior impacto de carbono. O salto que todos precisamos dar é começar a ver o plástico (e tudo o mais neste planeta) como uma mercadoria valiosa.

Outros resíduos
Na Stem & Glory, estamos atualmente preparando um novo local em Cambridge. O driver por trás de nossa decoração é reutilizar e reciclar tanto quanto possível. É ótimo ver que há tantos novos produtos no mercado que são compostos de resíduos reciclados pós-consumo. Prevemos que isso explodirá massivamente nos próximos meses e anos. De tampos de mesa a bancadas de trabalho, pintura, piso, concreto, luzes, inovação está em toda parte. E parece completamente fabuloso! Como parte desse processo, também conseguimos envolver toda a nossa equipe - de designers a empreiteiros, todos agora também estão comprometidos com a reutilização e reciclagem de modo de vida.

E esta é provavelmente a melhor maneira de conquistarmos corações e mentes para lidar com as mudanças climáticas. Nunca subestime a contribuição que um indivíduo ou empresa individual pode representar. Ao mudarmos, geramos espirais de influência positiva - o número R da sustentabilidade! Quanto mais você fizer mudanças e contar aos outros, mais pessoas você influenciará para o bem.

SOBRE O AUTOR

Louise Palmer-Masterton é a fundadora de vários restaurantes premiados, Stem & Glory; restaurantes modernos, mas acessíveis, baseados em plantas, servindo deliciosa comida gourmet vegana com ingredientes de origem local, 100% feitos no local. A Stem & Glory também oferece entrega clique e recolha e entrega local em Londres e Cambridge.  Siga nosso trabalho de crowdfunding aqui.

notas:

* David Attenborough: A Life On Our Planet - está disponível no Netflix ou você pode ver o programa aqui no YouTube.

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