entusiasmo da Itália

Simone Fracassi, uma mestre inquieta da carnificina nariz-a-cauda

Se simplificássemos nossas relações com outros açougueiros italianos - Michele e Dario in primis - eu diria que eles são, no geral, de uma raça astuta: transparentes em seus pensamentos, grandes com as crianças e extrovertidos com todos que abordam seu ofício com puro interesse e longe de presunção fácil. Simone Fracassi, açougueiro artesão dos Apeninos Toscanos, é tudo isso. E um pouco mais!

Nascido em Arezzo em meados dos anos 60, Simone passou as últimas 5 décadas de sua vida no açougue da família em Rassina, um vilarejo de Casentino com mais de 300 m de altitude, menos de 2.000 habitantes e a uma boa hora de carro de Firenze. Neste vale do rio Arno - antes de cruzar o Chianti, Firenze, Pisa para finalmente fluir no mar Tirreno entre Viareggio e Livorno - existe uma longa tradição de criação de vacas Chianina e suínos grigio Casentino.

Este é um extrato de uma curta entrevista que tive com Simone nos últimos dias.

Livio: Conte-nos sobre as tradições de sua família no trabalho de açougue.

Simone: De acordo com um velho em Rassina, meu bisavô materno da família, o Bruschi, abriu a macelleria em 1927. Desde os 7 anos, durante as férias de verão e natal, ajudava Nonno Angiolo no açougue. Minha primeira tarefa foi limpar os ossos. “É aí que está o lucro”, foi o refrão do meu avô. Hoje, 4 gerações depois, com o apoio da minha esposa e da minha filha, a loja ainda está onde tudo começou. E a filosofia não mudou: respeitamos os animais e o trabalho dos criadores, praticamos e pregamos nariz a rabo com fé e fé, nos esforçamos para oferecer aos chefs e clientes saúde e confiança.

L: As pessoas se referem a você como o Mestre de Chianina. O que há de tão especial nesta raça de gado?

S: Casentino é o vale com mais gado Chianina em toda a Toscana. Conhecida como a raça mais pesada e de maior tamanho, poucos sabem que a Chianina é também a carne bovina mais magra, com o colesterol mais baixo e, portanto, a mais fácil de digerir - desde que seja criada respeitando a natureza e os animais. As fêmeas podem pesar até 2,200 lbs / 1,000 kg, enquanto os touros podem inclinar a balança para 3,330 lbs / 1,500 kg. Desde a época romana até o final da Segunda Guerra Mundial, a vaca Chianina foi o burro de carga da agricultura italiana, vivendo a maior parte de sua vida como animal de tração. Um animal de fazenda perfeito, dócil mas poderoso, quando criado para o consumo, a Chianina é prolífica e de crescimento rápido. Minha missão - e, em última análise, meu serviço à comunidade - é torná-la macia com o jeito correto de pendurar as carnes e evitar qualquer desperdício.

L: E as raças de porco da Toscana que você cria no vale?

S: Para mim, a mesma filosofia e cuidado com as carnes Chianina se aplicam à carne de porco Grigio del Casentino. Meu prosciutto del Casentino é um produto das Fortalezas Slow Food de produção limitada. Pouco conhecido, mas muito elogiado pela comunidade de chefs, hoje como no passado. Um texto histórico do século 19 já cita o prosciutto premiado da região de Casentino, que foi enviado para lugares distantes como Alemanha e Inglaterra. Agora, como então, as pernas de porco são aparadas, massageadas e salgadas duas vezes - a primeira com alho - todos os dias durante duas semanas. O prosciutto é deixado em repouso por cerca de 50 dias antes que o envelhecimento real comece. O formato é redondo, alongado e achatado, e o peso varia de 9 a 12 quilos. Quando cortado, o presunto tem um belo interior vermelho vivo, com boa proporção de gordura branca cândida.

L: Quando você se lembra de seu trabalho e compromisso sendo reconhecido pelo grande público?

S: Tudo começou no início dos anos 2000, quando fui convidado para alguns programas de TV italianos - Prova del Cuoco, Linea Verde - cobrindo minhas amadas raças e filosofia de açougueiro. Depois vieram alguns eventos e workshops. Primeiro em Nova York, com Cesare Casella, chefe do International Culinary Center. Lá dei palestras para açougueiros locais, como Dickson's of Chelsea Market e outros. Depois, em Dubai, Pequim, Honk Kong, Abu Dabi e Buenos Aires com os institutos de culinária, ensinei as tradições e a cultura toscana de preparações de carnes cruas e raras a partir de animais saudáveis ​​de criação livre.

L: Você já pensou em deixar Rassina para seguir carreira em algum lugar da Itália ou do exterior?

S: Temos estado interessados ​​e muitas vezes pensamos em nos mudar, mas, no final, decidimos ficar onde estamos. Sempre relutei em me adaptar e em minha ética de trabalho às tendências modernas e continuei trabalhando como meus pais. Teríamos três vezes mais clientes se estivéssemos em Arezzo ou Firenze, mas acredito que teríamos perdido nosso legado e aquele vínculo especial que temos com o campo e os criadores. Aqui na Rassina tenho o prazer de ir trabalhar todos os dias, a minha paixão está viva e as pessoas que vêm à minha loja parecem gostar de ouvir o que temos a dizer. Com os ritmos frenéticos de uma cidade grande, temo que o trabalho e o conhecimento de um artesão possam ser menosprezados.

L: Sua criatividade inquieta deu vida a alguns novos produtos. O que eles são?

S: Antes de trabalhar com chefs e restaurantes, há 20 anos, tive que encontrar uma solução para usar cada parte do animal. Para cada bezerro Chianina, há 60 bifes e 8 Fiorentine com T-Bone. Os cortes restantes são freqüentemente esquecidos. Pegando emprestado as receitas das famílias de minha mãe e nonna, desenvolvi uma linha de produtos à base de carne em jarras: ensopados, molho de ragu branco, molho de ragu vermelho com tomate e a tripa com adição de soffritto e ragu. Por fim, usando todos os miúdos do bezerro - coração, baço, saia e fígado - criei uma pasta de crostini preta, il Nero di Chianina, que vai bem com pão toscano ou como recheio de ravióli, servido com manteiga e trufas.

L: O que você prevê para o futuro do seu setor?

S: Minha esperança é ser capaz de transmitir este maravilhoso ofício para a próxima geração. Eu não me importaria de ver menos conversas "apenas" sobre carne orgânica em favor de uma atenção mais profunda nas fazendas de pequena escala do interior e nas pessoas - mestres artesãos, criadores, açougueiros e restauradores - que dão suas vidas para preservar os antigos hábitos alimentares e locais tradições com o maior respeito pelos animais e pela natureza.

Autoria: Livio Colapinto, Zest of Italy

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