Gosto

O que é sabor?

Sabemos, por meio de pesquisas conduzidas pela World Food Travel Association, que os viajantes que gostam de comida são aventureiros e curiosos. Eles buscam ativamente novas maneiras de se deliciar com a culinária genuína e aprender sobre o terroir de um produto específico. Memórias poderosas podem ser criadas com o sabor de um lugar. A World Food Travel Association define o turismo alimentar como “o ato de viajar para experimentar o lugar, a fim de obter uma sensação de lugar”. Reunimos nossas reflexões e alguns fatos interessantes sobre o gosto e os integramos a uma série que chamamos de “O Sabor de um Lugar”. Este primeiro capítulo explora o conceito de gosto na superfície e o significado do sabor de um lugar.



Você nunca se perguntou porque comida às vezes tem um gosto tão inacreditavelmente bom? Ou por que certas combinações de alimentos, como sal e doce, por exemplo, ou presunto Serrano e melão ou queijo azul e biscoitos de gengibre (acredite em mim), combinam tão bem como yin e yang, Batman & Robin ou Ben & Jerry ? Sempre achei que deve haver um motivo para a comida ser tão gostosa e para alguns alimentos combinarem tão bem. Fico constantemente surpreso com o fato de comermos de maneira tão diferente em diferentes países. Tendo crescido na Suécia, eu costumava me perguntar; se as pessoas não comem #falukorv ou alce fora da Suécia, o que comem no exterior? Certamente qualquer um se esforçaria para fazer o melhor com o que a natureza oferece; há muito pouco tempo na vida para comer alimentos ruins ou insípidos. Isso me fez pensar sobre o gosto, como o gosto nos conecta e como o gosto é significativo quando viajamos. 

Historicamente e biologicamente, a finalidade do sabor tem sido apenas a função, mais especificamente a avaliação dos suprimentos comestíveis na natureza. Como humanos primitivos, precisávamos ser capazes de identificar quais alimentos eram bons para nós e quais eram venenosos ou mesmo potencialmente fatais. Da mesma forma, nosso paladar nos ajudou a identificar os itens mais nutritivos e evitar os menos nutritivos, evitando o desperdício de energia preciosa. Pode-se dizer que o sentido do paladar se desenvolveu para nos impedir de tomar decisões erradas sobre a alimentação. Com a evolução, alguns animais perderam muitos de seus receptores gustativos simplesmente porque não têm mais uso para eles. Em contraste, os humanos mantiveram seus receptores de sabor, sem dúvida porque ainda temos necessidade de sabor.

Cientificamente, o paladar é uma modalidade sensorial, ou seja, como percebemos a experiência de um líquido ou substância em nossa boca. Muitos de nós sabemos que os sabores básicos que podemos perceber são sal, doce, amargo, azedo e umami. Pesquisas recentes também sugerem que pode até existir um sexto sabor, o da gordura. O sabor, por outro lado, é uma combinação de sabor com características auditivas (chiados, crunches), sensações táteis como textura e temperatura (mastigável, crocante, seco, macio) e, o mais importante, o que cheiramos. As moléculas são detectadas por receptores na boca e no nariz, e a informação é então interpretada pelo cérebro que nos permite saber o que estamos comendo ou bebendo. Pode-se descrever um alimento como “salgado” ou “doce”, mas ao dizer que tem gosto de mel, ou que o vinho lembra amoras, estamos avaliando todo o sabor com o cheiro de nossas fossas nasais dentro de nossas bocas, também como as memórias de nossas experiências alimentares anteriores. Todos os cinco sentidos humanos são ativamente estimulados ao comer. Os sinais são enviados entre neurônios no cérebro e desencadeiam uma resposta nervosa nas partes do cérebro que são responsáveis ​​por nossas emoções. Toda a experiência se junta e cria um evento agradável, e é aparentemente por isso que a felicidade às vezes vem através de uma refeição saborosa.

Culturalmente, o gosto está relacionado aos padrões e preferências alimentares, o que escolhemos comer, e essas preferências são influenciadas por inúmeras características que dependem da localização, tradições, escolhas pessoais e, às vezes, religião. Quando os indivíduos são criados em um ambiente específico, uma certa consciência da qualidade se desenvolve e começamos a analisar as sensações. Temos consciência do que estamos saboreando e usamos palavras para descrevê-lo. Nem sempre criamos uma análise profunda ou conduzimos uma investigação de todos os sabores e sabores elaborados que estamos detectando, mas suas percepções são quase sempre influenciadas por nossas próprias experiências, educação e criação. Nossos cinco sentidos são motores poderosos quando se trata de lembrar e relembrar um evento passado. Você se lembra do seu primeiro beijo ou primeiro momento especial com um ente querido ao cheirar uma fragrância familiar? Ou quando come as almôndegas da sua avó pela quinquagésima vez, isso não o leva de volta aos jantares de sua infância? Mas quando uma cultura se torna um gosto?

E como o gosto pode criar a sensação de um lugar?

Uma cultura torna-se o sabor de um lugar distinto quando você identifica não apenas produtos específicos da região e pratos locais, mas também as técnicas que são usadas para cozinhar ou preparar alimentos naquele lugar específico. Ferver, grelhar, cozinhar no vapor, fumar, cozinhar no subsolo, fritar, curar são alguns dos métodos de cozinhar que muitos de nós conhecemos e amamos. Muitas vezes, uma técnica foi desenvolvida por necessidade, por exemplo, para ser capaz de conservar alimentos durante partes do ano, quando o clima é menos adequado para o cultivo. A história desempenhou um grande papel na definição da identidade culinária de um lugar. Guerras, colonização, mudanças de fronteira, relocação, viagens e globalização afetaram as identidades culinárias. Não esqueçamos a forma como comemos, ou seja, com os dedos, faca e garfo ou pauzinho, cedo ou tarde, comemos tudo ou deixamos um pouco no prato. O que comemos e como comemos é uma expressão de nossa identidade cultural. Estes somos nós. Isso é o que comemos. Este é o nosso mundo. É isso que hoje associamos ao sabor de um lugar.

Por uma atividade cultural e às vezes social, nem sempre valorizamos os valores e a história que nos são transmitidos através da alimentação. O paladar pode ser principalmente um prazer para os sentidos, mas também pode satisfazer sua mente e coração se você mergulhar um pouco mais fundo. 

Os comerciantes de destinos que trabalham com turismo de alimentos e bebidas podem se beneficiar de uma estratégia de criação de lugares culinários. Entrar em contato conosco hoje para discutir como podemos alavancar a criação de lugares culinários em seu planejamento de recuperação do turismo COVID.

Autoria de Rosanna Olsson.

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