новости

Фабрицио Галла, не называйте меня дураком, я шеф-кондитер!

Фабрицио Галла - высокий, стройный кондитер из Пьемонта, сдержанный словами и эгоизмом, но при этом имеющий достаточно украшений, чтобы в возрасте 46 лет войти в Зал славы современной индустрии. В 2007 году его Торта Джессика заняла первое место в Лионе как лучший шоколадный торт в мире. Спустя несколько лет, в 2017 году, он поднялся в ряды всемогущего короля «лепешек» Панеттоне с лучшим образцом в Италии. В 2018 году он получил награду от Gambero - кондитерские изделия, эквивалентные трем макаронам Мишлен, - а недавно он был назван «Шеф-кондитером 3 года» Итальянской академией кондитеров под руководством Его Величества Иджинио Массари.

Независимо от его известности и открытого мира возможностей - от Парижа до Барселоны и Сан-Франциско - Фабрицио всегда возвращался в Сан-Бенедетто-По, его семейный уединенный уголок в непосредственной близости от Турина, столицы кондитерских изделий Италии. Здесь в 2014 году Фабрицио открыл кондитерскую - по соседству с рестораном его родителей, основанным в 1875 году, - совмещенный с кафе и пекарней.

Это отрывок из короткого интервью, которое я провел с Фабрицио в последние дни.

Ливио: Как вы подошли к миру кондитерских изделий?

Фабрицио: В конце 80-х, когда я был подростком, я посетил Scuola Arti Bianche в Турине, в то время одну из двух школ кондитерских и хлебопекарных изделий в Италии, где учились ученики со всего итальянского полуострова. После окончания учебы я заплатил взносы в ресторан в Курмайоре, прежде чем присоединиться к Falchero, исторической кондитерской в ​​Турине, где я продавал свежую выпечку по цене, эквивалентной сегодняшним 90 евро за кг. Чистая, классическая, традиционная пьемонтская выпечка миньон с крохотными слоями сливок, чуть больше фундука. Я делал их вручную по одной, и чтобы достичь килограмма, нужно около 100 штук.

Л: Вы, кажется, ностальгируете по тем дням. Мир, который вы описываете, все еще существует?

О: Традиции высокой кондитерской и шоколада присутствуют не только в Пьемонте, но я был свидетелем упадка. Вплоть до 90-х годов в известной кондитерской торинской мастерской было сделано все для вечеринок, праздников и торжеств в регионе, который больше, чем какой-либо другой в Италии, видел пышность аристократии и безудержной буржуазии: от миниатюрных кондитерских, пралине, гневрина до закусок. , пиццеты и солончаки, вплоть до кондитерских изделий и больших квасных тортов Севера, Панеттони и Коломба.

Л: За свою карьеру вы создали нечто уникальное, получившее признание во всем мире. Что это было и как случилось?

F: В начале моей карьеры, более десяти лет я работал в каком-то культовом ателье рядом с некоторыми мастерами кондитерского дела. В выходные дни я помогал в семейном ресторане, брал на себя десертную станцию ​​и экспериментировал с нашими завсегдатаями, местными жителями с определенным чутьем и вкусом. Рядом с памятным «gran fritto Piemontese» моего отца люди со всего региона начали спешно приезжать после моих десертов. В течение многих лет я работал над совершенствованием своего собственного произведения искусства, Torta Jessica, сложного десертного торта, в котором каждый аромат и компонент уникально различимы: хрустящие фундук с розовой гималайской солью, пастообразная Джандуйя, шоколадные бисквитные коржи с карамелью манго, страсть фрукты и таитянская ваниль, тирамису, шоколадный мусс Санто-Доминго и глазурь из какао. После получения в 2007 году в Лионе награды за лучший шоколадный торт в мире я привез свое творение в Сан-Франциско, где Джессика заняла первое место в чартах.

Л: Что вы думаете о кондитерских изделиях и как вы относитесь к трудностям ремесла?

F: Моя конечная цель с кондитерскими изделиями - создавать и создавать изделия, приятные для глаз и простые для понимания. Поскольку на радости жизни остается мало времени, нам нужно, чтобы выпечка была хорошей и красивой, выражающей индивидуальность и индивидуальность. Кондитерские изделия - это инновации по определению, и в такой традиционной стране, как Италия, связь с происхождением и использование местных ингредиентов имеют важное значение для качества и самобытности нашего ремесла. Хотя я восхищаюсь коллегами из Бельгии, Франции, Испании и Австрии, мне все же нравится тот факт, что мы можем претендовать на авторство некоторых культовых сладостей мира, таких как кассата, канноли, пастьера, баба, тирамису. Что мне не нравится в Италии, так это то, что мы живем на какой-то ненужной актуальной теме. Например, панеттоне. Хотя я видел серьезные дискуссии о правильном рецепте карбонары или болоньезе, все кажутся крутыми, ведь каждый год появляются сотни версий панеттоне. Я понимаю, что Рождество - это бизнес, но в целом нельзя забывать здравый смысл. Панеттоне с шафраном? Мир легко может обойтись без него.

Л: Что вы видите в своей отрасли и чего желаете на ближайшие годы?

О: Для меня нынешняя пандемия - это как социальный ускоритель, к лучшему или к худшему. В последние месяцы принудительный естественный отбор проводился во всех сферах, особенно в сфере гостеприимства, и выпечка не исключение. По мере того, как события достигают апогея, сегодня закрываются люди, которые импровизировали и управляли своим бизнесом вчера, не имея ни малейшего представления. Я просыпаюсь каждое утро в мечтах о новой нормальности, с меньшим страхом в обществе, лучшим пониманием со стороны наших губернаторов и людьми, идущими в наш магазин с уверенностью и спокойствием. Не называйте меня дураком, я кондитер!

Автор: Ливио Колапинто, Изюминка Италии

Поделиться на Facebook
Поделиться на Twitter
Поделиться на LinkedIn
Поделиться на pinterest