новости

Мастера кулинарии: Fam. Фаббри, защитники макаронных изделий 5-го поколения в Тоскане

Автор: Ливио Колапинто, Изюминка Италии

В детстве я пробовал десятки брендов макаронных изделий, в основном ради своей семьи из Абруццо, Кампании и Апулии, но за последнее десятилетие, после поразительного роста чувствительности к сухим макаронам, я вступил в бой и начал посещать фабрики на любых широтах. Италия взламывает дело.

5 лет назад я наткнулся на Pastificio Fabbri из Греве-ин-Кьянти, Тоскана, 5 поколений в этой отрасли и всю жизнь сосредоточенные на качестве содержания глютена, а не на количестве, а также на нерафинированной манной крупе, которая обеспечивает питание клетчаткой, полифенолами и витаминами.

Что меня больше всего поражает в Fabbri, так это то, что они могут делать макаронные изделия из любых сортов пшеницы - особенно легко усваиваемых и устойчивых к непереносимости старых сортов - при условии, что они получены от мелких мельниц и фермеров. Простые условия для большого влияния на то, что поставлено на карту, на здоровье главного продукта Италии №1.

Это отрывок из короткого интервью, которое я дал Марко Фаббри в последние дни.

Ливио: Марко, давайте сразу перейдем к сути вопроса: что мы должны искать на этикетке, чтобы быть уверенными в том, что покупаете хорошую пасту?

Марко: Я считаю, что этикетки для макарон вводят в заблуждение - я бы сказал, ничего не стоящие - поскольку они предоставляют очень общую и не относящуюся к делу информацию о фактическом качестве макарон. Сделано в Италии, экструзия бронзовых штампов и низкая температура - распространенные аргументы, которые устанавливают планку на очень низком уровне и оставляют место для неправильных предположений. Например, «Сделано в Италии» не означает, что пшеница или процесс производства являются итальянскими, а просто то, что последние этапы, то есть упаковка, происходили в стране. Что касается использования бронзовых штампов, это не синоним качества как такового. Если я использую ужасную муку, паста не станет хорошей просто потому, что я использовал бронзу во время экструзии.

Л: А как насчет последнего пункта, сушки при низких температурах?

М: Это заставляет меня смеяться и одновременно расстраиваться. Нет отраслевого эталона того, что означает или должна быть низкая температура. Это оставлено на усмотрение субъективных и оппортунистических решений, и, что еще хуже, это неизвестно потребителям. Лука Гаргано из Velier провел научное исследование итальянских мастеров по производству макарон высшего качества, чтобы выяснить, что мы единственные, кто отстаивает то, что мы заявляем.

Л: Что именно вы имеете в виду?

М: Некоторые производители макаронных изделий заявляют, что сушат при низкой температуре в течение 5 или более дней, но при наблюдении технолога пищевой промышленности ничего из этого не складывается. В испытательной лаборатории легко определить, кто работает при температуре ниже температуры окисления термического повреждения, 40 ° C - с потерей диолигоэлементов, флавоноидов, полифенолов - или ниже, чем реакция Майяра, или карамелизация сахаров, около 50 ° C. . Для стейков, пельменей или хлеба Майяр придает особый вкус, но сушка макарон выше этого порога означает клейстеризацию крахмала, что в наших тарелках делает макароны неперевариваемыми, а глютен - неабсорбированным. В конечном итоге пшеница обесценивается до того, чего не существует в природе.

Л: Все это подразумевается, есть ли какие-нибудь доказательства того, что итальянская паста лучше?

М: Ни одного. Благодаря высококачественной пшенице, справедливо минерализованной воде и правильному производственному циклу, который контролирует температуру, влажность и содержание бактерий, мы могли бы делать макароны на Луне. Можно сохранить древнее ноу-хау итальянских макарон, их искусство сушки и, прежде всего, их взгляд на цепочку создания стоимости макаронных изделий. Для моего отца и наших предков фермер и мельник были одинаково важны, так как наша работа на фабрике не могла решить проблемы, возникшие на полях или сгоревшая мука на мельнице.

Л: Ремесленники в сторону, что вы думаете об итальянской и иностранной пшенице?

М: Это ключевой момент. Перед уборкой урожая необходимо просушить поля, но в крупных странах-производителях пшеницы, таких как Канада, если вы не используете глифосат и гербициды, пшеница не высыхает на растении, потому что грунтовые воды слишком поверхностные. Например, на Сицилии уровень грунтовых вод летом очень низкий, и урожай высыхает естественным путем.

Л: Эти условия не уникальны для Сицилии или южной Италии.

М: Это кристально ясно. Весь Средиземноморский бассейн, от Египта до Тосканы, с очень низким уровнем воды и жарким летом идеален. Пшенице нужно место, хорошо дренированные наклонные равнины, зима, чтобы расти, и лето, чтобы сохнуть и умереть. Perciasacchi, Bidi, Russello, Timmilia и Biancolilla - это лишь некоторые из исключительных местных сортов пшеницы Сицилии и южной Италии. Это биоразнообразие нелегко воспроизвести.

Л: В чем преимущество некоторых районов производства макаронных изделий, таких как Граньяно?

М: Сушка макарон на открытом воздухе в городах Неаполитанского залива была нормальным и довольно естественным явлением до начала 1900-х годов. Летний морской бриз, создаваемый в сумерках разницей в температуре воды и земли, приносил на улицы теплый, влажный, соленый воздух. И это происходило каждый день, периодически, обеспечивая постоянные условия сушки, которые были необходимы в доиндустриальной Италии. У холмов в центральной Италии могла быть похожая экосистема, но, безусловно, изготовление макарон на море в прошлом было несравненным.

Л: Кто сегодня ест пасту Fabbri?

М: Наша паста используется в мире спорта, рекомендована диетологами, в ресторанах высокой кухни и многими частными клиентами. Мы поставляем детские сады и школы по Флоренции. Наши макароны стоят в 3 раза больше, чем в среднем, но эти дети здоровы и чистят свои тарелки, как никогда раньше. С 2009 года мы являемся официальным поставщиком пасты для парусной команды Luna Rossa, а также пилотов Yamaha и других гоночных команд MotoGP.

Л: Сколько должна стоить коробка прошлого?

М: Не меньше пачки сигарет. Паста - плохая еда. В Италии миллионы курильщиков, они тратят от 5 до 6 евро в день. Им следует покупать хорошую пасту каждый день, и они поправятся. Вот сделка, ниже 3 евро за коробку, хороших макарон нет. С 1 евро за коробку мы даже не покрыли бы расходы на производство. Ждем 5-6 дней, чтобы макароны без стресса сохли. Время - единственный товар, который нельзя купить на бирже. Это последнее, что у нас осталось, его нельзя недооценивать. И до тех пор, пока время не останется прежним, чтобы есть хорошую пасту (и еду), мы всегда будем за нее платить.

Поделиться на Facebook
Поделиться на Twitter
Поделиться на LinkedIn
Поделиться на pinterest