Стебель и слава

Как сделать ваш гастрономический бизнес более удобным для планеты

Луиза Палмер Мастертон, основатель и шеф-повар, Stem & Glory

Недавно я был на премьере нового фильма Дэвида Аттенборо «Жизнь на нашей планете» *.

Описанный как его «свидетельские показания», фильм содержал множество убедительных статистических данных, которые определяли разрушительные проблемы, с которыми мы столкнемся, если не прекратим разрушать нашу планету. В фильме показаны цифры быстрого роста мирового населения, увеличения содержания углерода в атмосфере и связанного с этим резкого уменьшения площади необсаженных природных земель.

Это суровое сообщение. Теряя биоразнообразие нашей земли, мы быстро приближаемся к вымиранию, поскольку наша планета борется с возлагаемыми на нее чрезмерными требованиями. На Земле есть конечные товары, но мы ведем себя так, как будто они безграничны.

Однако фильм заканчивается лучом надежды. Аттенборо излагает шаги, которые нам необходимо предпринять, чтобы быстро восстановить равновесие и позволить планете восстановиться.

Эти шаги проще, чем вы думаете.

  1. Контроль над народонаселением - положить конец бедности и расширить доступ к образованию для всех людей, что, естественно, приведет к контролю над населением. Это, конечно, требует глобальной приверженности.
  1. Восстановите тропические леса, чтобы восстановить биоразнообразие. Восстановите больше сельскохозяйственных угодий.
  1. Прекратите есть мясо. На каждого хищника в природе приходится по крайней мере 100 животных-жертв, так что для 11 миллиардов людей быть хищниками совершенно неприемлемо. Это абсолютно несложно.
  1. Откажитесь от ископаемого топлива в пользу возобновляемых источников энергии. Все это знают, но с пенсионными фондами и крупным бизнесом, которые все еще вкладывают средства в ископаемое топливо, есть существенный путь.
  1. Землепользование. Использование меньшего количества земли более разумными способами для производства большего количества продуктов питания, например, вертикальное и городское сельское хозяйство.
  1. Остановить трату. Период.

Так как же туризм и гастрономия могут сыграть свою роль?

Вы можете подумать, что большая часть этого списка находится за пределами сферы влияния отдельного человека или отдельного бизнеса, с международными действиями и финансовыми стимулами, необходимыми для того, чтобы это произошло в глобальном масштабе.

Хотя это правда, что необходимы международные действия, мы все можем инициировать действия, которые имеют значение. Некоторые из них связаны с финансовой поддержкой некоммерческих организаций, но многие действия, которые мы можем предпринять, представляют собой изменения в наших собственных цепочках поставок, которые не являются разрушительными или дорогостоящими. Они просто предполагают принятие более этичных решений при принятии решений о покупке.

Недавнее исследование Futerra показало, что 88% потребителей хотят, чтобы бренды помогали им быть более устойчивыми, и многие люди используют свою покупательную способность как способ оставить свой след, так что это также мудрое бизнес-решение для внесения позитивных изменений в наш собственный бизнес.

  • Образование
    Подумайте о том, чтобы пожертвовать небольшую часть своего дохода. Аттенборо заявляет, что в достижении искоренения бедности образование, особенно женщин, играет огромную роль. Camfed, благотворительная организация, оказывающая непосредственное влияние на образование женщин, является одним из примеров организации, работающей над достижением этой цели.
  • Rewilding
    Работайте со многими новыми этичными поставщиками, которые сами вносят свой вклад. Например, мы работаем с поставщиком чая Reforest Tea. За один 500-граммовый пакет чая для завтрака стоимостью 12 фунтов стерлингов они могут посадить 6-8 деревьев. Проведите собственный аудит устойчивого развития (есть также отдельные лица и организации, которые могут провести это за вас, или вы можете просто сделать это самостоятельно). Например, сейчас широко известно, что пальмовое масло является одной из основных причин уничтожения тропического леса, поэтому его уничтожение в вашем доме, на предприятии и в цепочке поставок - один из способов оказать влияние.
  • Подробнее Растительные блюда
    Очевидно, как веганский бренд, мы надеемся, что весь мир в конечном итоге воздержится от мяса. Но даже если вы не веган, невозможно переоценить тот факт, что 65% всех млекопитающих на этой планете являются сельскохозяйственными животными, их разрушительным воздействием углерода и землепользованием.

Для 11 миллиардов животных на планете просто нерационально есть других животных. Но что это значит для продуктового бизнеса, где подают мясо? А что, если ваше подношение чисто мясное, как в стейк-хаусе? К счастью / к сожалению, это означает, что вам нужно изменить свою бизнес-модель. Хотя может показаться, что ваше предложение сейчас хорошо поддерживается, в будущем оно будет все больше рассматриваться как неэтичное.

Я не читаю здесь лекций, но не рассчитываю на людей, которые захотят и дальше есть мясо, как сейчас. Итак, пришло время изучить варианты на растительной основе, которые подходят вашему бренду, и разработать новые продукты с меньшим углеродным воздействием. Stem & Glory работает над пилотным проектом с новым предприятием, которое занимается маркировкой элементов меню углеродом. Это может занять некоторое время, но мы прогнозируем, что в будущем это будет пользоваться огромным спросом со стороны потребителей.

  • Использование возобновляемых источников энергии
    В погоне за возобновляемой энергией гостиничный бизнес может оказать огромное влияние, просто перейдя на возобновляемые источники энергии. Сейчас существует ряд из них, в том числе наиболее известные Ecotricity и Green Energy. Но мы можем пойти еще дальше. Кто ваши инвесторы? Каковы их экологические полномочия? Инвестируют ли они в ископаемое топливо? Кто ваши партнеры? Кто ваши домовладельцы? Все внимательно изучайте. Задавать вопросы. Используйте любую возможность, чтобы привлечь к этому внимание.
  • Вертикальное Фермерство
    Я был в Амстердаме в феврале, в те бурные дни перед Covid-19. Там есть супер-увлекательные проекты с вертикальными и городскими фермами. Из-за этого они являются крупным экспортером овощей. Таким образом, они получают большую производительность при гораздо меньшей занимаемой площади. Теперь он также прорывается в гостиничный сектор. Я посетил ресторан Juniper & Kin, который находится на верхнем этаже высокого здания отеля. У них есть теплица на крыше, и они выращивают там большую часть своей продукции. В Великобритании есть несколько подобных операторов, и это очень интересное место для работы. Мы обсуждаем с нашими арендодателями, как сделать это на наших существующих и всех будущих объектах.
  • Снизить отходы. Наверное, самая большая проблема.

Пищевые отходы
Более одной трети всей производимой пищи выбрасывается. А что касается фруктов и овощей, то это почти половина. В развивающемся мире эти отходы в основном связаны с неэффективной обработкой, плохим хранением и недостаточной инфраструктурой. В странах со средним и высоким уровнем доходов, хотя цепочки поставок все еще могут быть проблемой, поведение потребителей играет гораздо большую роль. Мы просто покупаем это, а не едим. Большей части этих пищевых отходов можно было бы избежать, если бы с ними лучше управлять. Сложный факт в том, что если бы нам удалось сократить количество пищевых отходов всего на 25%, этого было бы достаточно, чтобы накормить 870 миллионов человек, которым в настоящее время не хватает еды.

Отходы упаковки
По этому поводу существует огромное количество дезинформации, особенно в отношении одноразового использования. Недавно я посмотрел короткометражный фильм под названием «Наша планета, наш бизнес», и один из экспертов сказал: «Нет такого понятия, как отходы, это просто товар, который оказался не в том месте и не в то время». Это меня действительно поразило. Упаковка - сложный предмет, в исследование которого мы погружались в течение некоторого времени, и вот что мы узнали:

  • Единственное по-настоящему экологичное и круглое решение для упаковки - это использование продуктов, которые сделаны из 100% переработанных бытовых отходов, которые затем бесконечно перерабатываются. Итак, мы больше не используем одноразовые изделия.
  • Компостирование не является ответом на проблему одноразового использования, поскольку компостируемые контейнеры широко изготавливаются из первичных материалов, которые увеличивают углеродный след продукта и ничего не делают для решения проблемы массового использования.
  • Когда в мире действительно нет пластика, может оказаться, что переработанная упаковка, которая также поддается компостированию, может сыграть свою роль. Но, несмотря на то, что у нас такое огромное количество бытовых пластиковых отходов, самое ответственное, что мы можем сделать, - это переработать их. Если бы спрос на 100% переработанный пластик был выше, спрос производителей на покупку бытовых пластиковых отходов также увеличился бы. И так далее.
  • Конечно, ответственное использование переработанных пластиковых изделий требует образования, и мы должны вкладывать в это энергию. Это большой шаг, который мы все должны сделать в своей голове, потому что пластик так долго критиковали, но исследования показывают, что он уходит от одноразового использования всего, что имеет наибольшее влияние на углерод. Нам всем нужно сделать скачок - это начать рассматривать пластик (и все остальное на этой планете) как ценный товар.

Прочие отходы
Компания Stem & Glory в настоящее время обустраивает новый объект в Кембридже. В основе нашего декора лежит принцип повторного использования и переработки в максимально возможной степени. Приятно видеть, что на рынке появляется так много новых продуктов, состоящих из переработанных бытовых отходов. Мы прогнозируем, что в ближайшие месяцы и годы это станет массовым взрывом. От столешниц до столешниц - краска, пол, бетон, свет - инновации повсюду. И это выглядит совершенно потрясающе! В рамках этого процесса мы также смогли привлечь к работе всю нашу команду - от дизайнеров до подрядчиков, все теперь также привержены повторному использованию и переработке образа жизни.

И это, вероятно, лучший способ завоевать сердца и умы в борьбе с изменением климата. Никогда не недооценивайте вклад, который может сыграть отдельный человек или отдельная компания. Изменяя себя, мы создаем спирали положительного влияния - R-число устойчивости! Чем больше вы вносите изменений и рассказываете другим, тем больше людей вы повлияете навсегда.

ОБ АВТОРЕ

Луиза Палмер-Мастертон - основательница нескольких удостоенных наград ресторанов Stem & Glory; Модные и модные, но доступные рестораны на растительной основе, где подают вкусные изысканные веганские блюда из местных продуктов, на 100% приготовленные на месте. Stem & Glory также предлагает услугу «нажми и забери» и местную доставку в Лондоне и Кембридже.  Следите за нашей краудфандинговой работой здесь.

Заметки:

* Дэвид Аттенборо: Жизнь на нашей планете - доступно на Netflix, или вы можете предварительно просмотреть шоу здесь, на YouTube.

Поделиться на Facebook
Поделиться на Twitter
Поделиться на LinkedIn
Поделиться на pinterest