новости

Ла Бринка и острые вкусы генуэзской кухни, Лигурия

Семья Чирчелла управляет La Brinca, уютной тратторией, расположенной в деревне Не, в нескольких милях от Портофино, на холмах приморского городка Кьявари. Бесценная ссылка на кулинарные обычаи и винное наследие Лигурии-ди-Леванте - исключительно изображенные в погребе - кухня Ла-Бринки посвящена использованию сезонных продуктов, выращенных в сети местных фермеров. Фестиваль ремесел и древней мудрости, такой как равиоли ручной работы на древесном угле от Нонны Марии, Prebugiun di Ne, типичное деревенское блюдо, приготовленное из картофеля, черной капусты и оливкового масла первого отжима, или выдающийся Tomaxelle, рулетики из телятины, фаршированные смесью фарша. мясо, зелень, чеснок и сыр, затем приготовленные в томатном соусе, чтобы образовалась подливка, которая смягчит булочки во время приготовления.

Серхио Чирчелла - давний друг и фронтмен ресторана - женат на шеф-поваре Бринки Пиеранджеле. Их два сына-близнеца, Маттео и Симоне, также занимаются бизнесом. Маттео, профессиональный сомелье, рядом со своим отцом, а Симоне на кухне со своей матерью и Зио Роберто, братом Серджио, который узнал секреты местной кухни от своей матери Франки.

Это отрывок из короткого интервью, которое я провел с Серхио в последние дни.

Ливио: Опишите свою деятельность как кулинара?

Серджио: Мы - траттория с лабораторией по производству джемов, соусов и консервов из местных овощей и фруктов. Мы в основном живем за счет доходов нашего ресторана, который составляет 85% нашего оборота, а остальное приходится на продажу наших домашних продуктов и винный магазин. Наша кухня и производство продуктов питания зависят от наличия местных сезонных продуктов и фермерских традиций восточной Лигурии.

Л: Расскажите, пожалуйста, о ваших посетителях и клиентской базе?

СУБЪЕКТ: Наши завсегдатаи, около 60%, - это местные жители из соседних городов и всего региона. Треть прибывает из остальной части Италии, особенно из Ломбардии и Эмилии, а остальные 10% - иностранцы.

Л: Как вы занимались во время изоляции?

СУБЪЕКТ: Мы работали без перерыва и всегда были полностью забронированы до воскресенья 8 марта. Затем мы заново открыли себя. Через несколько недель мы создали новый веб-сайт с электронной торговлей вином и буфетами. Через месяц мы снова открыли кухню и доставили на дом в близлежащие деревни. Затем мы перешли к доставке по всей Италии. Большая часть работы выполнялась в семье с большим личным участием. В дополнение к этому мы должны были позаботиться о огороде, оливковой роще и фруктовом саду. Эти действия позволили нам оплатить фиксированные затраты, но с большим трудом и без маржи. У нас практически больше не ресторан, а лаборатория, подготовка, упаковка и отгрузка. Совсем другая работа!

Л: Что изменилось в вашем бизнесе после открытия?

СУБЪЕКТ: По сути, мы изменили внешний вид La Brinca, сначала освежив стены и полы, а затем приняв существенное разделение между столами, отдав предпочтение круглым столам и уменьшив вдвое количество крышек с 95 до 50. Учитывая положительный опыт, полученный в первом случае. Через несколько недель после открытия - когда клиенты стали толпиться, оценив наш выбор - я верю, что мы продолжим выпуск этого количества обложек. Если нам удастся заполнить ресторан каждый день недели, мы все равно будем прибыльными даже с меньшим количеством мест. Мы также продолжаем реализацию инициатив, которые были созданы на момент закрытия, то есть электронной коммерции с отгрузкой продуктов питания, консервов и вин, а также возможностью доставки на дом на месте.

Л: Как долго вы сможете оставаться в бизнесе в такой ситуации?

СУБЪЕКТ: Несколько месяцев, но мы беспокоимся о наших сотрудниках, которые увольняются и еще не получили свои деньги с марта.

Л: Что вы видите в своей отрасли в будущем?

СУБЪЕКТ: Я всегда был убежден, что у тех, кто обеспечивает качество в сфере гостеприимства, никогда не будет проблем, потому что нет никакого кризиса качества. Нам придется уделять все больше и больше внимания стоимостной стороне нашего бизнеса, сохраняя справедливое вознаграждение работников и поставщиков; экономика нашего бизнеса будет жизненно важной составляющей нашей деятельности.

Л: Чего вы желаете на ближайшие годы?

СУБЪЕКТ: Я с нетерпением жду большего внимания со стороны правительства штата к налоговым затратам на рабочую силу в сфере гостеприимства вместе с радикальным изменением бюрократии вещей, которое в Италии стало невыносимым. Кроме того, правительство должно сделать структурные инвестиции в местные сообщества и в такие стратегические области, как здравоохранение, дороги общего пользования, инфраструктуру и школы.

Л: Наконец, пожалуйста, назначьте или предложите человека, с которым вы хотели бы видеть нас на интервью.

S: Карло Бо, оливковая мельница в Сестри-Леванте, Даниэле Парма, Ла-Риколла, Франка Дамико, Azienda Agricola Rue de Zerli.

Автор: Ливио Колапинто, Изюминка Италии

Поделиться на Facebook
Поделиться на Twitter
Поделиться на LinkedIn
Поделиться на pinterest