изюминка Италии

Симоне Фракасси, неугомонный мастер по разделке от носа до хвоста

Если упростить наше знакомство с другими итальянскими мясниками - Микеле и Дарио in primis - я бы сказал, что они в целом резкие люди: прозрачны в своем мышлении, великодушны с детьми и общительны со всеми, кто подходит к своему делу с чистым интересом и далеки от легкое самомнение. Симоне Фракасси, мясник-ремесленник из тосканских Апеннин, является всем вышеперечисленным. И еще немного!

Симоне родился в Ареццо в середине 60-х годов. Последние 5 десятилетий своей жизни он провел в семейной мясной лавке в Рассине, деревне Казентино на высоте более 300 метров над уровнем моря, с населением менее 2.000 XNUMX человек и в часе езды от Флоренции. В этой долине реки Арно - до того, как она пересечет Кьянти, Флоренцию, Пизу и, наконец, впадет в Тирренское море между Виареджо и Ливорно, - существует давняя традиция разведения коров Кьянина и свинины гриджио Казентино.

Это отрывок из короткого интервью, которое я дал Симоне в последние дни.

Ливио: Расскажите, пожалуйста, о ваших семейных традициях в мясном промысле.

Симона: По словам одного старика из Рассины, мой прадед из семьи моей матери, Бруски, открыл мацеллерию в 1927 году. Когда мне было 7 лет, во время летних и рождественских каникул я помогал Нонно Анджоло в закулисной бойне. Моей первой задачей было очистить кости. «Вот где прибыль», - сказал дедушка. Сегодня, спустя 4 поколения, при поддержке моей жены и дочери, магазин по-прежнему находится там, где все началось. И философия осталась неизменной: мы уважаем животных и работу заводчиков, мы практикуем и проповедуем «нос к хвосту» с верой и верой, мы стремимся обеспечить поварам и клиентам здоровье и доверие.

Л: Люди называют вас Мастером Кьянины. Что такого особенного в этой породе крупного рогатого скота?

СУБЪЕКТ: Казентино - это долина с большим количеством крупного рогатого скота Кьянина во всей Тоскане. Известная как самая тяжелая порода и самая большая по размеру, мало кто знает, что кьянина также является самым нежирным мясом говядины с самым низким уровнем холестерина и, следовательно, самым легким для переваривания - при условии, что при выращивании с уважением к природе и животным. Самки могут набирать до 2,200 фунтов / 1,000 кг, в то время как быки могут склонить чашу весов до 3,330 фунтов / 1,500 кг. Со времен Римской империи до конца Второй мировой войны корова Кьянина была рабочей лошадкой итальянского сельского хозяйства, прожив большую часть своей жизни в качестве тяглового животного. Идеальное сельскохозяйственное животное, послушное, но мощное, при разведении для употребления в пищу, Chianina является плодовитым и быстрорастущим. Моя миссия - и, в конечном итоге, мое служение обществу - сделать его нежным с правильным вывешиванием мяса и избежать потерь.

Л: А как насчет тосканских пород свинины, которые вы выращиваете в долине?

СУБЪЕКТ: На мой взгляд, такая же философия и забота о мясе Кьянина применимы и к свинине Grigio del Casentino. Моя прошутто дель Казентино - это продукт президиума Слоу Фуд, выпускаемый ограниченным тиражом. Малоизвестный, но хорошо оцененный в сообществе поваров сегодня, как и в прошлом. В историческом тексте XIX века уже упоминается прошутто из области Казентино, которое было отправлено так далеко, как Германия и Англия. Теперь, как и тогда, свиные окорочка очищают, массируют и солят дважды - в первый раз с чесноком - каждый день в течение двух недель. Прошутто оставляют в покое примерно на 19 дней до начала настоящего старения. Форма круглая, удлиненная, приплюснутая, вес от 50 до 9 кг. В разрезе прошутто имеет красивый ярко-красный цвет внутри с хорошей долей чистого белого жира.

Л: Когда вы вспоминаете, что ваша работа и приверженность были признаны широкой публикой?

СУБЪЕКТ: Все началось в начале 2000-х, когда меня пригласили в несколько итальянских телешоу - Prova del Cuoco, Linea Verde - рассказывающих о моих любимых породах и философии мясника. Потом были мероприятия и мастер-классы. Сначала в Нью-Йорке, с Чезаре Казеллой, руководителем Международного кулинарного центра. Там я читал лекции местным мясникам, таким как Диксон из Челси Маркет и другим. Затем в Дубае, Пекине, Гонконге, Абу-Даби и Буэнос-Айресе с кулинарными институтами я преподавал тосканские традиции и культуру приготовления сырого и редкого мяса, начиная со здоровых животных, находящихся на свободном выгуле.

L: Вы думали о том, чтобы оставить Рассину, чтобы сделать карьеру где-нибудь в Италии или за границей?

СУБЪЕКТ: Нам было интересно и мы часто думали о переезде, но, в конце концов, мы решили остаться на месте. Мне всегда не хотелось приспосабливать себя и свою трудовую этику к современным тенденциям, и я продолжал работать, как мои родители. Если бы мы были в Ареццо или Флоренция, у нас было бы в три раза больше клиентов, но я считаю, что мы потеряли бы наше наследие и ту особую связь, которую мы связываем с деревней и селекционерами. Здесь, в Рассине, я рада ходить на работу каждый день, моя страсть жива, и людям, приходящим в мой магазин, кажется, нравится слушать то, что мы говорим. Боюсь, что в суматошных ритмах большого города работа и знания ремесленника могут быть преуменьшены.

Л: Ваше неугомонное творчество привело к появлению новых продуктов. Кто они такие?

СУБЪЕКТ: Перед тем, как работать с поварами и ресторанами 20 лет назад, мне нужно было найти решение, позволяющее использовать каждую часть животного. На каждого теленка Chianina приходится 60 стейков и 8 фиорентинов с T-Bone. Остальные сокращения часто упускаются из виду. Заимствуя семейные рецепты моей матери и Нонны, я разработал линейку продуктов на основе мяса в банках: рагу, белый соус рагу, красный соус рагу с помидорами и рубец с добавлением соффритто и рагу. Наконец, используя все потроха теленка - сердце, селезенку, юбку и печень - я создал черный спред кростини, il Nero di Chianina, который хорошо сочетается с тосканским хлебом или как начинка для равиоли, подаваемых с маслом и трюфелями.

Л: Что вы видите в будущем своей отрасли?

СУБЪЕКТ: Я надеюсь, что смогу передать это замечательное ремесло следующему поколению. Я бы не прочь увидеть меньше разговоров «просто» об экологически чистом мясе в пользу более пристального внимания к мелким сельским хозяйствам и людям - мастерам-мастерам, заводчикам, мясникам и рестораторам - которые отдают свои жизни за сохранение древних традиций питания и местных традиции с максимальным уважением к животным и природе.

Автор: Ливио Колапинто, Изюминка Италии

Поделиться на Facebook
Поделиться на Twitter
Поделиться на LinkedIn
Поделиться на pinterest