вкус

Шкала вкуса часть 2

Моя последняя статья была о шкалах вкуса в более теоретической форме, но, читая статьи, просматривая видео и ел шоколад, я подумал и почувствовал необходимость выйти и применить на практике то, что я узнал.

Сначала мои мысли вернулись к региону Италии, в котором я вырос. Вероятно, это был шоколад, который заставил меня задуматься об этом. Я из Пьемонта, север Италии, много лет жил в Турине. Эти районы полны кулинарных традиций и исключительных ингредиентов, а кулинарная суть Турина проявляется на его многочисленных местных рынках, которые вы найдете в каждом районе. Среди всего этого прекрасного сырья, такого как белые трюфели, фундук, Cardo gobbo (то есть горбатый чертополох), топинамбур (то есть топинамбур), Peperone di Carmagnola (то есть перец из области недалеко от города Карманьола), невероятно сладкая запеченная свекла, рис, виноград, винодельни, вермут… Я мог бы продолжить с множеством других региональных продуктов, в конечном итоге обнаружив также прекрасную традицию шоколатье и производителей шоколада. Самыми известными, безусловно, являются компания Ferrero и всемирно известная Nutella, но мы, путешественники, любящие поесть, не любим массификацию и ездить в Турин, чтобы съесть блинчик Nutella (я бы солгал, если бы сказал, что этот тип бизнеса не существует в моем родном городе), который не имеет ничего общего с качеством и уникальностью (не поймите меня неправильно, я люблю Nutella), это было бы катастрофой. Поэтому я предлагаю вам попробовать Гвидо Гобино невероятный Джандухотто, отправляйтесь в этот королевский, но в то же время трудолюбивый и патриотический город, чтобы принять участие в ярмарке чокколато и, наконец, пригласить вас прогуляться по 18 км. Portici листать книги, бегать по магазинам, художественным галереям и, наконец, посидеть в одном из исторических кафе выпить Bicerin и flave* это вместе с некоторыми из лучших пети-фур. 

Конечно, после пандемии COVID путешествия возобновятся.

Да, пора снова вернуться в путешествие. Однако я предпочитаю мыслить позитивно, изобретать себя заново и находить возможности для местного туризма. Лично я считаю, что еда обладает особой, почти волшебной способностью вызывать более глубокие воспоминания, чем даже фотографии. На этот раз вместо носа я предлагаю вам взять кусок шоколада и просто закрыть глаза, и пусть ваши мысли улетят прочь.

Это то, что я сделал; Я отказался от ностальгии и попробовал один из лучших шоколадных конфет в моей жизни. На самом деле мне повезло, что у меня есть Какао Хаус, всего в пяти минутах ходьбы от того места, где я живу. На этот раз я был не один, и я пошел с одним из лучших шеф-поваров, с которыми я работал, а теперь и с моим хорошим другом, чтобы составить небольшое дегустационное меню из некоторых избранных плиток шоколада, произведенных прямо на их шоколадной фабрике. Это оказался потрясающий опыт, и с помощью шеф-повара Дамиана Оллсопа нам удалось полететь в невероятные места, такие как лес Кейтхапара в Индии и Какахостан, штат Чьяпас, Мексика. Просто слушая его страстные и точные описания, я открыла для себя новый мир, полный новых вкусов и новых ароматов. Моя идея заключалась в том, чтобы провести дегустацию без предварительной информации и попытаться выяснить особенности каждого шоколада, но подавляющую страсть Дамиана и его супер-доброту просто невозможно было остановить. Наверное, было лучше, чтобы это пошло в этом направлении, потому что мы так много узнали об этом небесном ингредиенте.

Например, пример какао прекрасно отражает идею кулинарного треугольника Леви-Стросса. Как объяснил нам Дамиан, есть процесс, состоящий из четырех шагов, чтобы превратить какао-бобы в основной ингредиент фирменной плитки шоколада. Каждый шаг действует как увеличительное стекло и оказывает огромное влияние на конечный продукт, в зависимости от производственного процесса. Первый шаг касается разнообразия фруктов, которое зависит от терруара и генетического состава стручка какао. Затем, чтобы улучшить аромат и вкус бобов, нам нужно искусно освоить процессы ферментации, затем сушки и, наконец, обжарки. Опять же, сырое, приготовленное и ферментированное в производстве продуктов питания играет действительно важную роль в сознательных и неосознанных решениях, которые должны принимать профессионалы, чтобы идеально соответствовать уровням флейвы что мы сочли бы приемлемым.   

Более того, опыт в Casa Cacao в какой-то мере подтвердил мою веру в то, что вкус - это не обязательно то, что мы думаем. В какой-то момент в объяснении Дамиана он упомянул функцию сахара, которая является воротами для шоколадных ароматов. Когда мы ощущаем еду, я думаю, что настоящий вкус исчезает мгновенно, потому что наш мозг постоянно ищет сравнения, чтобы описать то, что мы едим, делая то, что мы считаем вкусом (сладким, соленым и т. Д.), Простым усилителем стимула. что каждый ингредиент имеет в своей основе. Другая часть объяснения Дамиана - это способ оценить шоколад в лучшем виде, и, опять же, важно не торопиться, переживать еду, и есть ее медленно, чтобы дать правильное время для высвобождения высоких, средних и низких нот. Как и в случае с дорогими духами, мы могли бы насладиться первым вкусом лучшего шоколада за считанные секунды, давая нам это чарующее чувство удовольствия с помощью одного особенного flave. Затем в течение нескольких минут мы просто страстно ощущали экстаз, и весь спектр возможных ароматов поражал наше небо. Но это только после-flave который будет преследовать вас весь остаток дня, оставив эти бархатные губы, прекрасные мысли и, в моем случае, учащенное сердцебиение, которое не давало мне уснуть до поздней ночи. Я определенно рекомендую к питанию ответственно, потому что это может стать неприятным.

Наконец, на прошлой неделе я начал говорить, что вкус - это легко, но после нескольких строк стало ясно, что мы имеем дело с миром сложностей. Ставя под сомнение вкусовые функции, я снова обращаю внимание на запах, о котором я когда-то так страстно писал, считая его наименее изученным и наиболее игнорируемым чувством. Однако, если проанализировать вкус более внимательно, возможно, я ошибался. Я согласен с тем, что расставление приоритетов и концентрация только на одном чувстве может поставить под угрозу весь опыт, но знание того, как это работает, дало бы нам лучшее понимание того, что мы кладем в рот, я считаю, что знание вкуса должно идти гораздо дальше, чем просто список из пяти усилителей вкуса. На самом деле моя коллега Розанна подчеркнула возможное наличие шестого вкуса, а кто знает, сколько их еще в природе. Более того, было бы интересно подробно изучить, как сочетание вкусов (исключая другие чувства) действительно создает запоминающееся блюдо, например, ассоциируя сладкое, соленое и горькое с определенным типом шоколада. Наконец, и это, вероятно, самая сложная работа, раскрыть бессознательное и выявить скрытые знания, которые лежат вокруг нас, делая нас лучшими послами наших мировых культур питания.

* Flave: английский неологизм, созданный для того, чтобы вместе описать чувство вкуса и аромата (см. Мою предыдущую статью).

Часть 2 статьи, состоящей из двух частей. Прочтите часть 1 здесь.

Автор Массимо Бонмассари. Под редакцией Erik Wolf.

Поделиться на Facebook
Поделиться на Twitter
Поделиться на LinkedIn
Поделиться на pinterest