вкус шоколада

Шкала вкуса

Вкус легкий. Давай сделаем как Хестон Блюменталь - возьмите любую еду, которая у вас есть поблизости, закройте ноздри и просто ешьте! Совершенно другой опыт, правда? И, может быть, даже немного неприятно. 

Я провел такой же эксперимент дома. Я был один и почувствовал потребность в этом утешительном прикосновении, которое может дать только кусок шоколада! Однако слишком много времени в одиночестве не помогает тревожным мыслителям вроде меня. У меня была склонность превращать этот кусок шоколада в сладостно-горькую симфонию, и не только с точки зрения простого вкуса. Жуя и давая ему раствориться во рту, я задавался вопросом, не уделяли ли мы слишком много внимания вкусу в последнее время и осознаем ли мы, что такое вкус на самом деле. 

О вкусах уже не так просто говорить. Настоящие трудности возникают, когда мы пытаемся выделить восприятие, которое в реальной жизни, я имею в виду 99.9% нашего повседневного жизненного опыта, покрыто иллюзией, которая зарождается в нашем мозгу (см. Беседа Чарльза Спенса на Теде. Мы не только отличаемся от дегустаторов или супер-дегустаторов в зависимости от количества вкусовых рецепторов на нашем языке (1), но и от того, когда готовка становится:«… Язык, с помощью которого это общество бессознательно раскрывает свою структуру» (2). Как мы можем понять, диапазон тем, из которых мы можем взяться за знание вкуса, почти бесконечен. Я хочу хотя бы попытаться выделить некоторые особенности, которые важнее культурной стороны вкуса и некоторые научные подходы к нему.

Например, одна часть гастрономической революции за последние 20 лет связана с интеграцией исследований нейробиологии о том, как работает наша система сенсорного восприятия во время еды. Сотрудничество между известными поварами и нейробиологами помогает нам понять, как вкус меняется в зависимости от настроения человека, атмосферы места и ожиданий, которые мы создаем в отношении определенного ингредиента, блюда или даже дегустационного меню. Более того, наш культурный фон влияет на то, как мы воспринимаем иерархию вкусов, которые мы воспринимаем во рту, ощущая ощущения (посмотреть полную модель Вилгиса), а кулинарный треугольник Леви-Стросса объясняет, как пища может доставлять удовольствие, удовлетворять и насыщать наш аппетит в зависимости от уровня ее приготовления (приготовленный или сырой) и, например, ферментации. Каждая культура имеет разные стандарты, разные концепции и разные взгляды на свои кулинарные традиции, заставляя нас поверить в то, что это хорошо есть, в зависимости от диапазона текстуры, вкуса и аромата (3).

Именно это разнообразие делает процесс приема пищи сенсационным. Открытие новых пищевых культур дает нам эту открытость, чтобы ценить совершенно новый мир. Тем не менее, я считаю, что мы склонны использовать наши сенсорные системы как источник предвзятого знания, описывая определенный ингредиент с помощью терминов, которые мы уже знаем, и часто путают вкус с ароматом и наоборот. Дело в том, что мы склонны ошибочно описывать определенные продукты с помощью конкретных прилагательных, которые не имеют ничего общего с фактическим вкусом или ароматом, и у нас нет слова, поясняющего сочетание обоих ощущений. В английском неологизм Flave был придуман для описания наших кулинарных изысков (4). 

Часть 1 статьи, состоящей из двух частей. Вернитесь на следующей неделе, чтобы услышать конец истории.

Автор Массимо Бонмассари. Под редакцией Erik Wolf.

Ссылки:

  1. Бартошук, Л. М., Даффи, В. Б., Чапо, А. К., Фаст, К., Йи, Дж. Х., Хоффман, Г. Дж.,… И Снайдер, DJ (2004). От психофизики к клинике: оплошности и успехи. Качество еды и предпочтения, 15(7-8), 617-632.
  2. Леви-Стросс, 1978: 495 дюймов https://culturemachine.net/vol-17-thermal-objects/cooked-or-fermented/
  3. Вилгис, Т.А. Текстура, вкус и аромат: многомасштабные материалы и гастрофизика пищи. Ароматизатор 2, 12 (2013). https://doi.org/10.1186/2044-7248-2-12
  4. Спенс К., Гастрофизика: новая наука о еде пингвинов, 2017 г.
Поделиться на Facebook
Поделиться на Twitter
Поделиться на LinkedIn
Поделиться на pinterest