nyheter

Fabrizio Galla, kalla mig inte en dår, jag är konditor!

Fabrizio Gallas är en lång, smal, piemonteisk konditor, uppmätt med ord och ego, men ändå skryter med tillräckligt med dekorationer för att vara 46 år, en modern Hall of Famer. 2007 vann hans Torta Jessica första plats i Lyon som världens bästa chokladkaka. Några år senare, 2017, klättrade han uppför den allsmäktige kungen av "kakliknande bröd", Panettone, med det bästa exemplet i Italien. År 2018 fick han en tre-kakade utmärkelse från Gambero - bakverk motsvarande de tre Michelin-makaronerna - och nyligen blev han kronad till "Pastry Chef of 3" av den italienska akademin för bakverkmästare som leddes av HM Iginio Massari.

Oavsett hans berömmelse och en öppen värld av möjligheter - från Paris till Barcelona och San Francisco - återvände Fabrizio alltid till San Benedetto Po, hans familj drar sig tillbaka i den omedelbara omgivningen av Torino, Italiens bakverk. Här öppnade Fabrizio 2014 en konditori - granne med sina föräldrars restaurang, som grundades 1875 - i kombination med ett café och ett bageri.

Detta är ett utdrag ur en kort intervju som jag hade med Fabrizio under de senaste dagarna.

Livio: Hur närmade du dig bakverkens värld?

Fabrizio: I slutet av 80-talet när jag var tonåring gick jag på "Scuola Arti Bianche" i Torino, då en av de enda två konditori- och bakskolorna i Italien, där elever kom från hela den italienska halvön. Efter avslutade studier betalade jag mina avgifter på en restaurang i Courmayeur innan jag gick med i Falchero, ett historiskt konditori i Torino, som sålde färskt bakverk till motsvarande dagens 90 € per kg. Ren, klassisk, Piemontese mignon-bakverkstradition, med små krämpuffar, något större än en hasselnöt. Jag gjorde dem manuellt en efter en och det skulle ta cirka 100 stycken för att nå ett kilo.

L: Du verkar nostalgisk om dessa dagar. Finns den värld du beskriver fortfarande?

F: Traditionen med hög konditori och choklad är närvarande, inte bara i Piemonte, men jag har sett en nedgång. Fram till 90-talet skulle en etablerad torinesisk bakverkstad göra allt för fester, festligheter och fester i en region som mer än någon annan i Italien har sett aristokratins pompa och en häftig bourgeoisi: från petite konditori, praliner, ginevrine, till smaker , pizzett och salt, hela vägen ner till konfektyr och de stora surda kakorna i norr, Panettoni och Colombe.

L: I din karriär skapade du något unikt, berömt över hela världen. Vad var det och hur hände det?

F: I början av min karriär arbetade jag i över ett decennium på någon ikonisk ateljé bredvid några mästare i bakverk. På mina lediga dagar skulle jag hjälpa till i familjerestaurangen, ta över dessertstationen och experimentera med våra stamgäster, lokalbefolkningen med en viss känsla för saker och smak. Bredvid min fars minnesvärda ”gran fritto Piemontese” började folk skynda sig över från hela regionen efter mina efterrätter. I flera år arbetade jag med att perfektera min egen konstbit, Torta Jessica, en komplex dessertkaka där varje smak och komponent skiljer sig åt: krispiga hasselnötter med rosa himalayasalt, smörjbar Gianduja, chokladsvampkakaskikt fyllda med karamell av mango, passion frukt och Tahiti vanilj, tiramisù-spridning, Santo Domingo chokladmousse och kakaoglas. Efter att ha vunnit 2007 års utmärkelse i Lyon som världens bästa chokladkaka tog jag min skapelse till San Francisco där Jessica blev topplistan.

L: Vad är din idé om bakverk och vad tar du på hantverkets utmaningar?

F: Mitt slutmål med bakverk är att designa och skapa bitar som är behagliga för ögat och lätta att förstå. Med lite tid kvar till livets nöjen behöver vi bakverk vara bra och vackert, ett uttryck för personlighet och identitet. Bakverk är per definition innovation och i ett traditionellt land som Italien är kopplingen till ursprunget och användningen av lokala ingredienser avgörande för kvaliteten och identiteten på vårt hantverk. Medan jag beundrar kollegor från Belgien, Frankrike, Spanien och Österrike, älskar jag fortfarande att vi kan göra anspråk på författarskap på några ikoniska världsgodisar - tänk på cassata, cannoli, pastiera, babà, tiramisù. Vad jag ogillar i Italien är att vi lever på något onödigt trendigt ämne. Som till exempel panettone. Medan jag har sett stora diskussioner om rätt recept på carbonara eller bolognese, verkar alla häftiga med hundratals versioner av panettone som dyker ut varje år. Jag förstår julen är affärer men allt som allt bör vi inte glömma sunt förnuft. Saffranpanetton? Världen kan lätt klara sig utan.

L: Vad förutser du för din bransch och vad är din önskan för de kommande åren?

F: För mig är den nuvarande pandemin som en social accelerator, på gott och ont. Under de senaste månaderna har det skett ett påtvingat naturligt urval inom alla områden, särskilt inom gästfrihet, och bakverk är inte undantaget. När händelserna kommer till en topp är de som stänger idag de som improviserade och ledde sin verksamhet utan aning om igår. Jag vaknar varje morgon dagdrömmer jag av ny normalitet, med mindre rädsla i samhället, bättre förståelse från våra guvernörer och människor som går i vår butik med förtroende och lugn. Kalla mig inte dåre, jag är konditor!

Författare: Livio Colapinto, Italiens zest

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på Linkedin
Dela på pinterest