Stem & Glory

Hur man gör ditt gastronomiföretag mer planetvänligt

Av Louise Palmer Masterton, grundare och kock, Stem & Glory

Nyligen gick jag till premiären av David Attenboroughs nya film 'A Life on our Planet'. *

Filmen beskrevs som hans ”vittnesförklaring” och innehöll en uppsjö av övertygande statistik som definierade de förödande problemen vi möter om vi inte slutar förstöra vår planet. Filmen visar siffrorna för den snabba ökningen av den globala befolkningen, ökningen av kol i atmosfären och den medföljande kraftiga minskningen av obarmat naturlandskap.

Det är ett starkt budskap. Genom att förlora den biologiska mångfalden i vårt land accelererar vi snabbt mot utrotning när vår planet kämpar med de överflödiga krav som ställs på den. Jorden har begränsade varor, men vi agerar som de är obegränsade.

Filmen slutar dock med en stråle av hopp. Attenborough beskriver de steg vi behöver ta för att snabbt avhjälpa balansen och låta planeten återhämta sig.

Dessa steg är enklare än du kanske tror.

  1. Befolkningskontroll - stoppa fattigdom och öka tillgången till utbildning för alla människor, vilket naturligtvis leder till befolkningskontroll. Detta kräver naturligtvis globalt engagemang.
  1. Ombilda regnskogarna för att återställa den biologiska mångfalden. Ombygg mer jordbruksmark.
  1. Sluta äta kött. För varje rovdjur i naturen finns det minst 100 bytesdjur, så för 11 miljarder människor att vara rovdjur är helt ohållbart. Det är en absolut no brainer.
  1. Lämna fossila bränslen till förmån för förnybar energi. Alla vet detta, men med pensionsfonder och stora företag som fortfarande investerar i fossila bränslen finns det en väsentlig väg att gå.
  1. Markanvändning. Att använda mindre mark på mer intelligenta sätt för att producera mer mat, till exempel vertikalt och urbant jordbruk.
  1. Stoppa avfall. Period.

Så hur kan turism- och gastronomiföretag spela sin roll?

Du kanske tror att det mesta av denna lista ligger utanför en individs eller ett enskilt företags inflytande, med internationella åtgärder och ekonomiska incitament som behövs för att detta ska ske globalt.

Även om det är sant att internationell handling behövs kan vi alla initiera åtgärder som gör skillnad. Några av dessa handlar om att stödja ideella organisationer i ekonomisk mening, men många av de åtgärder vi kan vidta är förändringar inom våra egna försörjningskedjor som inte är störande eller kostsamma. De handlar helt enkelt om att göra mer etiska val i våra inköpsbeslut.

En nyligen genomförd Futerra-undersökning visade att 88% av konsumenterna vill att varumärken ska hjälpa dem att vara mer hållbara, och många använder sin köpkraft som ett sätt att sätta sitt prägel, så det är också ett smart affärsbeslut att göra positiva förändringar inom våra egna företag.

  • Utbildning
    Överväg att donera en liten del av din inkomst. Attenborough säger att för att utrota fattigdomen spelar utbildning, särskilt kvinnor, en stor roll. Camfed, en välgörenhetsorganisation som direkt påverkar kvinnors utbildning är ett sådant exempel på en organisation som arbetar för detta mål.
  • Rewilding
    Arbeta med de många nya etiska leverantörerna som själva gör skillnad. Vi arbetar till exempel med en televerantör som heter Reforest Tea. För en 500 g påse frukostte, som kostar £ 12, kan de plantera 6-8 träd. Utför din egen hållbarhetsrevision (det finns också individer och organisationer som kan genomföra detta åt dig, eller så kan du helt enkelt göra det själv). Till exempel är det nu allmänt känt att palmolja är en av de främsta anledningarna till att regnskogen har förstörts, så att utrota den i ditt hem, företag och försörjningskedja är ett sätt att påverka.
  • Mer växtbaserade måltider
    Uppenbarligen som ett veganskt varumärke hoppas vi att hela världen så småningom kommer att avstå från att äta kött. Men även om du inte är vegan kan det inte överdrivas att 65% av alla däggdjur på denna planet är husdjur, deras förödande kolpåverkan och markanvändning.

Det är helt enkelt inte hållbart för de 11 miljarder djuren på planeten att äta andra djur. Men vad betyder detta för ett livsmedelsföretag som serverar kött? Och vad händer om ditt erbjudande är rent köttbaserat, som ett steakhouse? Lyckligtvis / tyvärr betyder det att du måste svänga din affärsmodell. Även om det kan kännas som att ditt erbjudande stöds bra nu kommer det att bli alltmer oetiskt i framtiden.

Jag föreläser inte här, men räknar inte med att människor vill fortsätta att äta kött i framtiden som de gör nu. Så nu är det dags att utforska växtbaserade alternativ som passar ditt varumärke och utveckla nya produkter som har mindre kolpåverkan. Stem & Glory arbetar med ett pilotprojekt med ett nytt företag som gör kolmärkning för menyalternativ. Det kan ta ett tag för att detta ska ta sig, men vi förutspår att detta kommer att vara mycket efterfrågat i framtiden av konsumenterna.

  • Använda förnybar energi
    I strävan efter förnybar energi kan gästfrihetsföretag göra en enorm inverkan genom att helt enkelt flytta till endast förnybara energikällor. Det finns ett antal av dessa nu, inklusive den mest etablerade ekotricitet och grön energi. Men vi kan gå ett steg längre. Vem är dina investerare? Vilka är deras gröna referenser? Investerar de i fossila bränslen? Vem är dina partners? Vem är dina hyresvärdar? Granska allt. Fråga frågor. Utnyttja varje tillfälle du kan för att uppmärksamma detta.
  • Vertikal jordbruk
    Jag besökte Amsterdam i februari, under de dåliga dagarna före Covid-19. Det finns några superspännande projekt där med vertikala och urbana gårdar. De är en stor exportör av grönsaker på grund av detta. De får större produktion från ett mycket mindre fotavtryck på detta sätt. Det bryter nu också in i gästfrihetssektorn. Jag besökte en restaurang som heter Juniper & Kin som ligger på översta våningen i en hög hotellbyggnad. De har ett växthus på taket och odlar en hög andel av sina produkter där. Det finns ett antal liknande operatörer i Storbritannien och det är ett enormt spännande utrymme att vara med på. Vi diskuterar med våra hyresvärdar om att få detta att hända på våra befintliga och alla framtida platser.
  • Avfall. Förmodligen den största frågan av alla.

Matavfall
Mer än en tredjedel av all producerad mat går till spillo. Och när det gäller frukt och grönsaker är det nästan hälften. I utvecklingsländerna beror detta avfall till stor del på ineffektiv bearbetning, dålig lagring och otillräcklig infrastruktur. I medel- och höginkomstländer, även om försörjningskedjor fortfarande kan vara ett problem, spelar konsumenternas beteende en mycket större roll. Vi köper helt enkelt den och äter inte den. Mycket av detta matavfall kunde undvikas om det hanterades bättre. Det svåra är att om vi lyckades minska mängden matavfall med bara 25%, skulle det vara tillräckligt med mat för att mata de 870 miljoner som för närvarande inte har tillräckligt med att äta.

Förpackningsavfall
Det finns en enorm mängd felinformation där ute, särskilt när det gäller engångsbruk. Jag tittade nyligen på en kortfilm, kallad 'Our Planet, Our Business', och en av experterna sa, 'det finns inget sådant som slöseri, det är bara en vara på fel plats vid fel tidpunkt'. Det slog mig verkligen. Förpackning är ett komplicerat ämne som vi har fördjupat oss i att undersöka under en tid, och här är vad vi har lärt oss:

  • Den enda riktigt hållbara, cirkulära lösningen för förpackningar är att använda produkter som är tillverkade av 100% återvunnet avfall efter konsument som sedan återvinns oändligt. Så vi använder inte längre någonting för engångsbruk.
  • Komposterbar är inte svaret på frågan om engångsbruk, eftersom komposterbara behållare i stor utsträckning är gjorda av jungfruliga material, vilket ökar koldioxidavtrycket för produkten och inte gör något för att lösa problemet med massförbrukning.
  • När världen verkligen är plastfri kan det vara så att återvunnen förpackning som också är komposterbar kan spela en roll. Men även om vi har så stora mängder plastavfall efter konsument, är det mest ansvarsfulla vi kan göra att återvinna det. Om efterfrågan på 100% återvunnen plast skulle vara större, skulle efterfrågan också öka för tillverkare att köpa avfallsplast efter konsumenten. Och så fortsätter det.
  • Naturligtvis kräver ansvarsfull användning av återvunna plastprodukter utbildning, och vi måste investera energi i just det. Det är ett stort steg för oss alla att göra i våra huvuden eftersom plast har blivit förstört så länge, men forskning visar att det går bort från engångsbruk som har störst koldioxidpåverkan. Språnget som vi alla behöver göra är att börja se plast (och allt annat på denna planet) som en värdefull vara.

Annat avfall
På Stem & Glory är vi för närvarande inredda en ny webbplats i Cambridge. Föraren bakom vår inredning är återanvändning och återvinning så långt som möjligt. Det har varit fantastiskt att se att det finns så många nya produkter på marknaden som består av återvunnet avfall efter konsumenten. Vi förutspår att detta kommer att explodera massivt under de kommande månaderna och åren. Från bordsskivor till bänkskivor, färg, golv, betong, lampor, innovation finns överallt. Och det ser helt fantastiskt ut! Som en del av denna process har vi också kunnat få hela vårt team ombord - från designers till entreprenörer, alla är nu också engagerade i återanvändning och återvinning.

Och detta är förmodligen det bästa sättet vi kan vinna hjärter och sinnen för att ta itu med klimatförändringarna. Underskatta aldrig det bidrag som en enskild eller enskild verksamhet kan spela. Genom att förändra oss genererar vi spiraler med positivt inflytande - R-talet för hållbarhet! Ju mer du gör förändringar och berättar för andra, desto fler människor kommer du att påverka för gott.

OM FÖRFATTAREN

Louise Palmer-Masterton är grundaren av flera prisbelönta restauranger Stem & Glory; hippa och trendiga men tillgängliga växtbaserade restauranger som serverar utsökt gourmet vegansk mat från lokala råvaror, 100% gjorda på plats. Stem & Glory erbjuder också klick-och-samla och lokal leverans i London och Cambridge.  Följ vårt crowdfunding-arbete här.

Anmärkningar:

* David Attenborough: A Life On Our Planet - finns på Netflix, eller så kan du förhandsgranska showen här på YouTube.

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på Linkedin
Dela på pinterest