Iginio Massari, The Magical Love Story of the Italian Pastry Master

Första gången jag pratade med konditor Iginio Massari var för 6 år sedan när jag arbetade och undersökte den hantverksmässiga italienska panettoneindustrin för att förbättra Eli Zabars produktion i New York. Efter några veckors resa och utredning - och Lucullan-provsmakningar av traditionell Panettone från Milano, Torino och Verona - besökte jag äntligen Maestro Massaris Pasticceria Veneto i Brescia - där han idag har över 30 konditorer.

År innan han tilldelades världens bästa konditor - enligt World Pastry Stars 2019 - var Iginio redan ett varumärke för italiensk bakverk och ambassadör i världsklass för italiensk gästfrihet. Sedan dess har det alltid varit berikande och behagligt att prata med honom. Under åren har han öppet delat sina åsikter om italienskt konditori såväl som livsmedelsindustrin. Han delar också sina kritiska åsikter om politik och de socioekonomiska utmaningarna i vårt land.

Detta är en sammanfattad version av en intervju med Maestro Iginio Massari från början av juni.

Livio: Kan du snälla dela med oss ​​hur du närmar dig matens värld?

Iginio: I mina föräldrars ögon borde jag ha varit läkare men som barn lockades jag av ett litet bageri, nere från vårt hem. Jag är fortfarande road idag och tänker tillbaka på den intensiva upplevelse jag fick i den panificio. Du får inte bara bestämma vart du vill åka i livet, Livio. En typ av magi behövs, och jag var begåvad med denna magi flera gånger i mitt liv! När jag vuxit upp under efterkrigstiden kommer jag ihåg glädjen i vårt hus, besökarna kommer och går för en pratstund eller något att äta. Vår aptit saknades aldrig. Och min mamma blandade, knådade, rullade degen, förberedde fyllningen ... tusen dofter i luften, värmen från minestrone och tripe på vintern och doften av örter, fritters och ravioli under de varma årstiderna. Manuella färdigheter och hjärnkraft är precis samma enligt min mamma. Rör om och vispa, knåda och smälta, dekorera och baka. Degar och parfymer tillsammans som gester, berättelser, sedvänjor med forntida hårt arbetande visdom som förtrollade mig så långt att jag ville göra alla dessa gester mina egna.

L: Skulle du berätta för oss när du bestämde dig för att vara konditor?

Jag: Det kom från att lyssna på mitt inre och förstå vad jag ville göra med mitt liv. Vid 15 års ålder, med ungefär tre års erfarenhet av bakning och restauranger och sena kvällstudier, kom jag till den förmodiga slutsatsen att det att vara kock var för lätt, tråkigt och saknade tillämpad teknik. Jag letade efter personlig uppfyllande, dagdrömmer efter något magiskt, allsmäktigt. Allt kom till att bevittna skapandet av en chokladskulptur, som fångade min fantasi och till slut fick mig att inse att jag ville bli konditor.

L: Vad tycker du mest om att vara konditor?

Jag: Som konditor är en av de mest intressanta aspekterna som jag gillar att dröja vid "Frestelse", frågan om synd. Jag tror på rätten till förförelse, lust och uppfyllelse. Jag gillar att tänka på mig själv som forskare av förförelse. Jag är övertygad om att kroppens och själens lycka alltid strävar efter en överlägsen moral. Och lycka följer vägen för sötma, som har en hemlig symmetri med kärlekens väg. Godis är något av en introspektiv vana, drivs av långsamhet och genomsyras av sensualitet som tillhör en egen intimitet.

L: Tänkte du någonsin att lämna Italien för att leta efter möjligheter utomlands?

I: Min första upplevelse som ung patissier var i Reconvilier, en liten by i schweiziska Jura, följt av Boudry vid sjön Neuchâtel, med konditor Claude Gerberg: en livsförändrande upplevelse. 1971, efter några intensiva upplevelser med några italienska livsmedelsföretag, öppnade jag Pasticceria Veneto i Brescia efter min fru Marys vilja, och vi flyttade aldrig igen - för dem som kände mig "vagabond" på den tiden är det fortfarande en chock. Under de senaste åren har jag, tack vare stödet från min dotter Debora och min son Nicola, öppnat filialer till min butik i Milano och Torino. Vi arbetar för närvarande med en ny butik i Verona och jag har inga undantag för att öppna utomlands i framtiden.

L: Vilka är ingredienserna för framgång i bakverkens värld?

Jag: Från mina industriella konfektyrupplevelser fick jag veta att innovation och kontinuerlig forskning är de starkaste mantranen utan att försumma traditionen. Och att man behöver bra antenner för att nå målet. Trendiga varumärkesidentiteter, coola engelska eller franska klingande namn och skyltar eller godis med skrapa former och färger är värda ingenting om de strider mot kundens förväntningar. Journalister frågar mig ofta vad min specialitet är. Jag tror personligen att om man har en signaturrätt och resten av hans produktion inte också är signatur, är det bättre att han byter jobb.

L: Vad ger dig mest tillfredsställelse i ditt yrke?

Jag: Jag tog aldrig friheten att tänka på vilket jobb som gav mig mest tillfredsställelse ... bara de som inte vill utvecklas kan känna sig nöjda. Ändå är en ganska personlig tillfredsställelse att ge godis och desserter sin legitima plats i daglig kost, på grund av deras intensiva och kortvariga nöje. Inom vårt område är produktionen av Panettone den mest komplexa av alla eftersom det tar ganska lång tid att förstå vad naturlig jäst är och att dominera den, och inte bli dominerad av den. Det finns två regler som gäller när du gör Panettone: den första är att göra en bra produkt som är mjuk, doftande, med balanserade aromer och snygg. Den andra, som inte är försumbar, är att bibehålla alla dessa egenskaper över tiden. För mig är Panettone det ultimata ordet för teknik i bakverk.

L: Vad behöver unga konditorer för att bedriva en karriär inom detta område?

I: Horisonter, horisonter, horisonter! Det moderna samhället är något skoningslöst och viker inte ofta för ambitioner och önskningar. Endast goodwill och uthållighet kan hjälpa alla, unga och gamla, att möta omständigheterna och vända dem till hans fördel. Men återigen är horisonten inte ett år eller en dag. Lycka är inte ett evigt ögonblick. Lyckligt är livet för dem som kan välkomna stunder som gåvor. Och vara tacksam ... tacksam för att det finns, för att vara och för att göra.

L: Slutligen, vad är ditt budskap till italienska mathantverkare?

Jag: Att laga mat borde aldrig vara ett annat jobb eller en tävling för att tjäna pengar. En mathantverkare bryr sig om människors hälsa och tillämpar kvalitetsstandarder för att göra mat som ger glädje och utlöser tillgivenhet och intresse. Alla livsmedelsproducenters uppgift måste vara att främja mångfald, undvika homologering och alltid föredra oförutsägbara vägar framför de rationella. Det spelar ingen roll om någon kommer att skaka på huvudet, stämpla fötterna för att hitta dig tråkig, repetitiv eller olämplig. En mathantverkare kommer att implementera kvalitet oavsett, lära sig att vara kritisk och bestämd i sina beslut ... och tro på sig själv, alltid utan att bli galen.

L: Slutligen nominera eller föreslå en person som du vill se oss intervjua.

I: Fabrizio Galla

Författare: Livio Colapinto, Italiens zest

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på Linkedin
Dela på pinterest