nyheter

La Brinca and the Sharp Flavors of Genovese Cuisine, Liguria

Familjen Circella driver La Brinca, en mysig trattoria som ligger i byn Ne, några miles från Portofino på kullarna i kuststaden Chiavari. Ovärderlig referens för Liguria di Levantes matvanor och vinarv - exceptionellt porträtterad i källaren - La Brincas kök är helgat till användning av säsongsbetonade produkter, hemodlat inom ett nätverk av lokala bönder. En hantverksfestival och forntida visdom som den handgjorda kol-raviolen från Nonna Maria, Prebugiun di Ne, en viktig landsbygdsmaträtt, gjord med potatis, svartkål och extra jungfruolja, eller den enastående Tomaxelle, kalvköttrullar fyllda med en blandning av malet kött, örter, vitlök och ost, sedan kokt i tomatsås för att bilda en sås som mjukar rullarna under tillagningen.

Sergio Circella - långvarig vän och restaurangfrontman - är gift med Brincas köksmästare Pierangela. Deras två tvillingsöner, Matteo och Simone, är också i branschen. Matteo, professionell sommelier, bredvid sin far, medan Simone är i köket med sin mor och Zio Roberto, Sergios bror, som lärde sig hemligheterna i det lokala köket från sin mamma Franca.

Detta är ett utdrag från en kort intervju jag hade med Sergio de senaste dagarna.

Livio: Beskriv din aktivitet som mathantverkare?

Sergio: Vi är en Trattoria med ett laboratorium för produktion av sylt, såser och konserver gjorda med lokala grönsaker och frukt. Vi lever övervägande av intäkterna från vår restaurang som står för 85% av vår omsättning, medan försäljningen av våra hemlagade produkter och vinbutiken tar resten. Vår mat- och livsmedelsproduktion är kopplad till tillgången på lokala säsongsbetonade produkter och jordbrukarnas traditioner i östra Ligurien.

L: Berätta gärna om dina besökare och kundbas?

S: Våra stamgäster, cirka 60%, är lokalbefolkningen, från närliggande städer och hela regionen. En tredjedel kommer från resten av Italien, särskilt från Lombardiet och Emilia, och de återstående 10% är utlänningar.

L: Hur var dina aktiviteter under låsning?

S: Vi arbetade non stop och alltid fullbokade fram till söndag 8 mars. Sedan uppfann vi oss själva igen. På några veckor skapade vi en ny webbplats med e-handel för viner och skafferi. En månad senare öppnade vi köket och gjorde hemleveranser till närliggande byar. Sedan gick vi vidare för att göra leveranser över hela Italien. Det mesta av arbetet utfördes i familjen med mycket personligt engagemang. Utöver detta var vi tvungna att ta hand om grönsaksgården, olivlunden och fruktträdgården. Dessa aktiviteter gjorde det möjligt för oss att betala för de fasta kostnaderna, men med mycket hårt arbete och ingen marginal. Vi driver praktiskt taget inte längre en restaurang utan ett laboratorium och förberedelse, förpackning och frakt. Ganska annat jobb!

L: Vad har förändrats i ditt företag med återöppningsfasen?

S: I huvudsak har vi förändrat utseendet på La Brinca, uppfriskande väggar och golv först, och sedan antagit en väsentlig åtskillnad mellan borden, föredraget runda bord och halverat antalet omslag, från 95 till 50. Med tanke på den positiva erfarenheten som gjordes under några veckors återöppning - när kunder strömmade och uppskattade vårt val - tror jag att vi kommer att fortsätta med detta antal omslag. Om vi ​​lyckas hålla restaurangen upptagen varje dag i veckan kommer vi fortfarande att vara lönsamma även med färre platser. Vi fortsätter också med de initiativ vi skapat vid tidpunkten för stängningen, det vill säga e-handel med leveranser av mat, konserver och viner och möjligheten till lokala hemleveranser.

L: Hur länge kan du stanna kvar i den här situationen?

S: Några månader, men oro är för våra anställda som är uppsagda och inte har fått sina pengar ännu sedan mars.

L: Vad förutser du för din bransch i framtiden?

S: Jag var alltid övertygad om att de som tillhandahåller kvalitet i gästfriheten aldrig kommer att ha problem eftersom det inte finns någon kris för kvalitet. Vi måste ägna mer och mer uppmärksamhet åt kostnadssidan för vår verksamhet samtidigt som vi håller rättvisa ersättningar till arbetstagare och leverantörer. ekonomin i vår verksamhet kommer att vara en viktig ingrediens i vår verksamhet.

L: Vad är din önskan för de kommande åren?

S: Jag ser fram emot en större uppmärksamhet från statsregeringen när det gäller skattekostnaderna för arbetskraft i gästfrihet tillsammans med en radikal förändring av byråkratin i saker som i Italien har blivit outhärdligt. Dessutom måste regeringen göra strukturella investeringar i lokala samhällen och inom strategiska områden som vård, allmänna vägar, infrastruktur och skolor.

L: Slutligen nominera eller föreslå en person som du vill se oss intervjua.

S: Carlo Bo, olivkvarn i Sestri Levante, Daniele Parma, La Ricolla, Franca Damico, Azienda agricola Rue de Zerli

Författare: Livio Colapinto, Italiens zest

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på Linkedin
Dela på pinterest