smak choklad

Smakens skala

Smak är lätt. Låt oss göra som Heston Blumenthal - ta vilken mat du har i närheten, stäng näsborrarna och ät den helt enkelt! Helt en annan upplevelse, eller hur? Och kanske till och med lite obehagligt också. 

Jag utförde samma experiment hemma. Jag var ensam och kände behovet av den tröstande touchen som bara en bit choklad kan ge! Att spendera för mycket tid ensam hjälper dock inte oroliga tänkare som jag. Jag skulle ha en tendens att förvandla den chokladbiten till en bittersöt symfoni, och inte bara ur det enkla smakperspektivet. Medan jag tuggade och lät det smälta in i min mun undrade jag om vi har lagt för mycket tonvikt på smak nyligen och om vi är medvetna om vad smak egentligen är. 

Det är inte så lätt längre att prata om smak. Den verkliga svårigheten kommer när vi försöker utpeka en uppfattning om att i verkligheten, och jag menar de 99.9% av våra dagliga livserfarenheter, täcks av en illusion som har sitt ursprung i vår hjärna (se Charles Spence's Ted Talk. Det är inte bara att vi skiljer oss som icke-smakprover eller superprovare beroende på hur många smaklökar vi har på tungan (1), men det beror också på när matlagning blir:”... ett språk genom vilket det samhället omedvetet avslöjar sin struktur” (2). Som vi kanske förstår är utbudet av ämnen som vi kan ta itu med kunskapen om smak nästan oändligt. Jag vill åtminstone försöka lyfta fram några funktioner över smakens kulturella sida och några vetenskapliga synsätt på den.

Till exempel är en del av gastronomirevolutionen under de senaste 20 åren relaterad till integrationen av neurovetenskapliga studier om hur vårt sensoriska uppfattningssystem fungerar när vi äter. Samarbetet mellan viktiga kockar och neurovetenskapsmän hjälper oss att förstå hur smaken förändras beroende på människans stämning, platsens atmosfär och de förväntningar som vi skapar gentemot en viss ingrediens, maträtt eller till och med en smakmeny. Dessutom påverkar vår kulturella bakgrund hur vi upplever hierarkin av den smak vi uppfattar i munnen och känner känslor (se hela Vilgis-modellen) och Levi-Strauss kulinariska triangel förklarar hur mat kan ge glädje, tillfredsställelse och mätta vår aptit beroende på dess beredningsnivå (kokt eller rå) och jäsning, till exempel. Varje kultur har olika standarder, olika begrepp och olika syn på deras kulinariska traditioner, vilket får oss att tro vad det är bra att äta enligt texturernas, smakens och aromens intervall (3).

Det är denna sort som gör matupplevelsen sensationell. Att upptäcka nya matkulturer ger oss den öppenheten att uppskatta en helt ny värld. Jag tror dock att vi tenderar att använda våra sensoriska system som en källa till förutfattad kunskap, och beskriva en viss ingrediens med termer som vi redan känner och många gånger, förvirra smak med smak och tvärtom. Faktum är att vi tenderar att felaktigt beskriva vissa livsmedel med specifika adjektiv som inte har något att göra med den verkliga smaken eller smaken, och vi har inte ett ord som klargör kombinationen av båda känslorna. På engelska neologismen Flave har myntats för att beskriva våra kulinariska strävanden (4). 

Del 1 av en tvådelad artikel. Kom tillbaka nästa vecka för att höra slutet på historien.

Skriven av Massimo Bonmassari. Redigerad av Erik Wolf.

Referenser:

  1. Bartoshuk, LM, Duffy, VB, Chapo, AK, Fast, K., Yiee, JH, Hoffman, HJ, ... & Snyder, DJ (2004). Från psykofysik till kliniken: felsteg och framsteg. Livsmedelskvalitet och preferenser, 15(7-8), 617-632.
  2. Lévi-Strauss, 1978: 495 in https://culturemachine.net/vol-17-thermal-objects/cooked-or-fermented/
  3. Vilgis, TA Texture, taste and aroma: multi-scale materials and the gastrophysics of food. Smak 2, 12 (2013). https://doi.org/10.1186/2044-7248-2-12
  4. Spence C., Gastrophysics: The New Science of Eating 2017 Penguin
Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på Linkedin
Dela på pinterest