Smak

Vad är smak? Ett italienskt perspektiv.

Att lyssna på en av Ludovico Einaudis senaste kompositioner får mig att tänka. Utan något specifikt eller konsekvent tema bär musiken mina tankar långt ifrån universitetsbiblioteket fullt av böcker, där jag sitter. Det är som om det har tappat sin väsen. En gång full av människor som delar sin tid tillsammans, där bara en enkel glimt av ett öga kan få dig att känna dig levande och medveten. Social distansering fungerar inte riktigt för människans natur.

Medan jag är frånvarande tänker samma musik mig att blicka in i horisonten. Denna pittoreska vy förtrollar mig, dess skiftande färgnyanser leder mig varje dag, efter solnedgången, för att vandra bland det oändliga. Jag tänker ofta på den här rörliga visionen, för jag vet inte vad som gömmer sig bakom dessa kullar och berg. Jag är nyfiken av naturen och kan bara försöka föreställa mig en framtida verklighet på de nya platserna. Det här är drömmen som leder mig tillbaka till medvetandet och som inspirerar svar på dessa frågor: Vad letar du efter? Vad driver dig framåt? Och vad kännetecknar dig som person? I mitt fall är svaret en ostoppbar önskan att resa och lära sig om nya kulturer, nya människor och nya uttrycksformer. Och framför allt är det den medfödda önskan att upptäcka hur människor i ett visst territorium uttrycker sig genom sitt sätt att laga mat, äta och ta hand om sin lokala livsmedelsproduktion. En annan aktivitet jag älskar när jag reser är att föreställa mig hur de olika landskapen och deras dolda ingredienser kan blanda ihop för att skapa nya rätter. Jag bor till exempel i ett hus ovanför Onyar-floden i Girona, Spanien. Från mitt fönster, på våren, kommer jag att se karp, alger, kalkblad och blommor, men också mycket vatten rinner ut till havet. Det låter som ett enkelt liv, men tänk dig att försöka skapa ett lokalt recept med ingredienser som de.

Jag vill dock inte skriva om kulinarisk innovation. Jag tänker mer på egenskaperna hos hur italiensk mat smakar. Dess smak ekar anteckningarna till Einaudis komposition "Seven days walking" och dess "rytmiska kadens" som skapar en kontrasterande känsla, nämligen nostalgi. Ibland händer det att en känslomässig oro gör dig ledsen och nedslagen, med en stor önskan att återvända till platser i ditt förflutna för att hitta hopp och passion igen. Med andra ord att återupptäcka något som får dig att känna dig lycklig och bra.

Det finns olika sätt att övervinna, eller åtminstone, samexistera med, nostalgi. En är att tillhöra en gemenskap. För detta ändamål var det första jag gjorde att leta efter Einaudis födelseplats. Som jag misstänkte är han Piemonte som jag. Jag känner honom inte personligen. Jag vet inte ens var han är nu, men omedelbart inledde jag en imaginär kulinarisk promenad med honom i Langhe-bergen i Piemonte, längs stigar i Alperna, mellan sjöarna och min hemstad Ivrea. Omedelbart känner jag mig bättre - glad igen, men bara för att inse att jag tillbringade så många timmar här och glömde lunchtiden. Kanske är det den verkliga känslan av hunger som orsakar nostalgi, men jag kan inte lämna bara halvglada. Istället fortsätter jag att söka efter mer kunskap om mat, så att jag kan äta med mina ögon och mätta min önskan om italiensk mat. När jag tittade in i den digitala världen upptäckte jag att min nya imaginära vän intervjuades av tidningen The Guardian. Han nämnde ett extremt enkelt recept, och ett jag känner också. Jag minns också att jag återvände hem och luktade den läckra doften av brunt smör och salvia. När jag luktade det visste jag omedelbart att min mormor precis hade gjort färskt Gnocchi.

Min mun vattnar redan. Därför slutar jag drömma och skyndar mig att förklara för dig vad gnocchi är och vad de representerar för italiensk mat. Ganska ofta leker jag med ordens etymologi eftersom man kan lära sig om mänsklighetens utveckling och visualisera hur vissa aspekter av det dagliga livet kombineras med språket. När det gäller gnocchi hänvisar det till hur fingrarna på fingrarna liknar remsorna av deg som vi gör de små degkulorna från. I hela Italien hittar du tusen sätt att göra gnocchi - det romerska sättet, det sardiska sättet, eller kanske Trentino canederli eller den Emilian-stekte versionen. Gnocchi används till och med i efterrätt på Sicilien - det finns så många sätt! 

Den mest kända är dock utan tvekan potatisgnocchi. Deras historia går tillbaka till slutet av 18-talet när en vete svält tvingade tillsättningen av potatis i bröd eller pasta recept. Och det är just detta tillskott till en mjöl- och vattendeg eller den så kallade gnocchi Bignè, i kombination med andra små omvandlingar, att vi efter ett sekel hittar det moderna receptet, som liknar dagens beredning av klimpar gjorda av en blandning av kokt potatis, ägg, salt och mycket lite mjöl. Processen är ganska mödosam, men den svåraste delen är verkligen att hitta rätt potatis: mjöl och utan mycket fukt. Ju fuktigare potatisen desto mer mjöl behöver vi för att se till att degen förblir kompakt och framgångsrikt behåller sin form medan den kokar. Det är dock inte det största problemet, att lägga till för mycket mjöl skulle distrahera vår smak från huvudsmaken, nämligen potatisen. Detta är verkligen den största egenskapen hos italiensk smak: strävan efter produktkvalitet, förstärker dess naturliga smak utan mycket förvirring. 

Slutligen finns det fortfarande utrymme för en sista reflektion. Jag vill koppla vår nuvarande livsstil, med tanke på COVID-19-pandemin, med vårt privilegierade västerländska livsstil. Även om vi var tvungna att anpassa oss till en helt annan inställning till vår vardagliga aktivitet, som att begränsa vår rörlighet och att inte kunna resa på varje infall, kan vi fortfarande tillfredsställa vår fantasi med en tallrik med äkta "smak". Vi har fortfarande tur, och det är vårt ansvar som utövare i gastronomins värld att samarbeta om ett gemensamt mål att eliminera hunger på vår planet.  

Vi måste ändra våra vägar nu och bygga en bättre värld. Att lära av vårt förflutna hjälper oss att få rätt kunskap om hur våra kulinariska traditioner har anpassat sig för att motstå naturen. Numera är mänskligheten det största hotet. Vi är medvetna om att vi har den verkliga styrkan att möta de nya utmaningar som väntar oss, medvetna om att var och en av oss kan och måste göra skillnad. Den här sista tanken för oss nära gastronomiska aktörer, till exempel på en turistmarknad, och hjälper oss att samlas snarare än att dras isär, att övervinna vår rädsla snarare än att ge efter för nya utmaningar och också hjälpa oss att vårda vår önskan att dela vår gästfrihet. I Italien, som i många andra länder, visar vi gästfrihet genom att lägga till en extra plats vid matbordet och spendera många timmar på att äta, sjunga och njuta av livet tillsammans. Detta är det verkligaste nöjet av smak.

Skriven av Massimo Bonmassari. Redigerad av Erik Wolf.

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på Linkedin
Dela på pinterest