Kök ve Zafer

Gastronomi İşletmenizi Nasıl Daha Gezegen Dostu Hale Getirebilirsiniz?

Louise Palmer Masterton, Kurucu ve Şef, Stem & Glory

Geçenlerde David Attenborough'nun yeni filmi Gezegenimizde Bir Hayat'ın galasına gittim. *

Onun 'tanık ifadesi' olarak tanımlanan film, gezegenimizi yok etmeyi bırakmazsak karşılaşacağımız yıkıcı sorunları tanımlayan çok sayıda zorlayıcı istatistik içeriyordu. Film, küresel nüfustaki hızlı artışın rakamlarını, atmosferdeki karbon artışını ve buna eşlik eden silahsız doğal arazideki keskin düşüşü gösteriyor.

Bu apaçık bir mesajdır. Gezegenimiz kendisine yüklenen aşırı taleplerle mücadele ederken, toprağımızın biyolojik çeşitliliğini kaybederek yok olmaya doğru hızla ilerliyoruz. Dünyanın sınırlı metaları var, ama biz onlar sınırsızmış gibi davranıyoruz.

Film yine de bir umut ışığı ile bitiyor. Attenborough, dengeyi çabucak düzeltmek ve gezegenin iyileşmesine izin vermek için atmamız gereken adımları ortaya koyuyor.

Bu adımlar sandığınızdan daha basit.

  1. Nüfus kontrolü - yoksulluğu sona erdirin ve doğal olarak nüfus kontrolüne yol açacak şekilde tüm insanlar için eğitime erişimi artırın. Bu, elbette, küresel taahhüt gerektirir.
  1. Biyoçeşitliliği eski haline getirmek için yağmur ormanlarını yeniden inşa edin. Daha fazla tarım arazisini yeniden inşa edin.
  1. Et yemeyi bırak. Doğadaki her bir etobur için en az 100 av hayvanı vardır, yani 11 milyar insanın etobur olması tamamen sürdürülemez. Kesinlikle akıllıca değil.
  1. Yenilenebilir enerji lehine fosil yakıtı bırakın. Bunu herkes bilir, ancak emeklilik fonları ve hala fosil yakıtlara yatırım yapan büyük şirketler ile gidilecek önemli bir yol var.
  1. Arazi kullanımı. Dikey ve kentsel tarım gibi daha fazla gıda üretmek için daha akıllı yollarla daha az arazi kullanmak.
  1. İsrafı Durdurun. Dönem.

Peki turizm ve gastronomi işletmeleri kendi rollerini nasıl oynayabilir?

Bu listenin çoğunun, bunun küresel ölçekte gerçekleşmesi için gereken uluslararası eylem ve finansal teşviklerle birlikte, bir bireyin veya bireysel bir işletmenin etki alanının ötesinde olduğunu düşünebilirsiniz.

Uluslararası eylemin gerekli olduğu doğru olsa da, hepimiz fark yaratacak eylemleri başlatabiliriz. Bunlardan bazıları kar amacı gütmeyen kuruluşları finansal anlamda desteklemeyi içerir, ancak alabileceğimiz eylemlerin çoğu, kendi tedarik zincirlerimizde yıkıcı veya maliyetli olmayan değişikliklerdir. Satın alma kararlarımızda daha etik seçimler yapmayı içerirler.

Yakın zamanda yapılan bir Futerra araştırması, tüketicilerin% 88'inin markaların daha sürdürülebilir olmalarına yardımcı olmasını istediğini ve birçok insanın satın alma güçlerini izlerini bırakmanın bir yolu olarak kullandığını gösterdi, bu nedenle kendi işletmelerimizde olumlu değişiklikler yapmak akıllıca bir iş kararı.

  • Eğitim(Yakında)
    Gelirinizin küçük bir bölümünü bağışlamayı düşünün. Attenborough, yoksulluğun ortadan kaldırılmasında eğitimin, özellikle de kadınların büyük bir rol oynadığını belirtiyor. Kadınların eğitimini doğrudan etkileyen bir hayır kurumu olan Camfed, bu amaca yönelik çalışan bir kuruluşun örneklerinden biridir.
  • Rewilding
    Kendileri bir fark yaratan birçok yeni etik tedarikçi ile çalışın. Örneğin, Reforest Tea adlı bir çay tedarikçisiyle çalışıyoruz. 500 sterline mal olan 12 gramlık bir paket kahvaltı çayı için 6-8 ağaç dikebilirler. Kendi sürdürülebilirlik denetiminizi gerçekleştirin (bunu sizin için gerçekleştirebilecek kişiler ve kuruluşlar da vardır veya bunu kendiniz yapabilirsiniz). Örneğin, palmiye yağının yağmur ormanlarının yok edilmesinin ana nedenlerinden biri olduğu artık yaygın olarak biliniyor, bu nedenle onu evinizde, iş yerinizde ve tedarik zincirinizde ortadan kaldırmak etki yaratmanın bir yoludur.
  • Daha Bitki bazlı yemekler
    Açıkçası vegan bir marka olarak, er ya da geç tüm dünyanın et yemekten kaçınacağını umuyoruz. Ancak vegan olmasanız bile, bu gezegendeki tüm memelilerin% 65'inin çiftlik hayvanları olduğu gerçeği, yıkıcı karbon etkileri ve arazi kullanımı abartılamaz.

Gezegendeki 11 milyar hayvanın diğer hayvanları yemesi sürdürülebilir değil. Peki bu, et sunan bir gıda işletmesi için ne anlama geliyor? Peki ya teklifiniz bir et lokantası gibi tamamen et bazlı ise? Neyse ki / maalesef bu, iş modelinizi döndürmeniz gerektiği anlamına geliyor. Teklifiniz şu anda iyi destekleniyormuş gibi görünse de, gelecekte giderek artan bir şekilde etik dışı kabul edilecektir.

Burada ders vermiyorum, ama şimdi olduğu gibi gelecekte de et yemeye devam etmek isteyenlere güvenmeyin. Öyleyse şimdi markanıza uyan bitki bazlı seçenekleri keşfetmenin ve daha az karbon etkisi olan yeni ürünler geliştirmenin zamanı. Stem & Glory, menü öğeleri için karbon etiketleme yapan yeni bir işletmeyle bir pilot proje üzerinde çalışıyor. Bunun başlaması biraz zaman alabilir, ancak bunun gelecekte tüketiciler tarafından büyük talep göreceğini tahmin ediyoruz.

  • Yenilenebilir Enerji Kullanımı
    Yenilenebilir enerji arayışında, konaklama işletmeleri yalnızca yenilenebilir enerji kaynaklarına geçerek büyük bir etki yaratabilir. En köklü Ekotriklik ve Yeşil Enerji de dahil olmak üzere, bunlardan şu anda birkaç tane var. Ancak bir adım daha ileri gidebiliriz. Yatırımcılarınız kimler? Yeşil kimlik bilgileri nelerdir? Fosil yakıtlara yatırım yapıyorlar mı? Ortaklarınız kimler? Ev sahipleriniz kimler? Her şeyi inceleyin. Sorular sor. Buna dikkat çekmek için elinizden gelen her fırsatı değerlendirin.
  • Dikey Tarım
    Covid-19 öncesindeki o çetin günlerde Şubat ayında Amsterdam'ı ziyaret ettim. Dikey ve kentsel çiftliklerle bazı süper heyecan verici projeler var. Bu nedenle büyük bir sebze ihracatçısıdırlar. Bu şekilde çok daha küçük bir ayak izinden daha fazla çıktı elde ederler. Şimdi aynı zamanda konaklama sektörüne de giriyor. Yüksek bir otel binasının en üst katında bulunan Juniper & Kin adlı bir restoranı ziyaret ettim. Çatısında bir sera var ve orada ürettikleri ürünlerin yüksek bir yüzdesini yetiştiriyorlar. Birleşik Krallık'ta bir dizi benzer operatör var ve dahil olmak çok heyecan verici bir alan. Ev sahiplerimizle, mevcut ve gelecekteki tüm sitelerimizde bunu gerçekleştirme konusunda görüşüyoruz.
  • Atık. Muhtemelen en büyük sorun.

Yemek atıkları
Üretilen tüm gıdanın üçte birinden fazlası israf ediliyor. Ve meyve ve sebzelerde neredeyse yarısı. Gelişmekte olan dünyada, bu atık büyük ölçüde verimsiz işleme, zayıf depolama ve yetersiz altyapıdan kaynaklanmaktadır. Orta ve yüksek gelirli ülkelerde, tedarik zincirleri hala bir sorun olabilirken, tüketicilerin davranışları çok daha büyük bir rol oynamaktadır. Sadece satın alıyoruz ve yemiyoruz. Daha iyi yönetilseydi, bu gıda israfının çoğu önlenebilirdi. Zor gerçek şu ki, atık miktarını sadece% 25 azaltmayı başarırsak, bu, şu anda yeteri kadar yiyemeyen 870 milyonu beslemek için yeterli yiyecek olacaktır.

Ambalaj Atıkları
Bu konuda, özellikle tek kullanımlık konusunda çok büyük miktarda yanlış bilgi var. Geçenlerde 'Gezegenimiz, Bizim İşimiz' adlı kısa bir film izledim ve uzmanlardan biri 'atık diye bir şey yok, yanlış zamanda yanlış yerde sadece bir meta' dedi. Bu beni gerçekten etkiledi. Ambalaj, bir süredir araştırmaya daldığımız karmaşık bir konudur ve işte öğrendiklerimiz:

  • Ambalaj için gerçek anlamda sürdürülebilir tek döngüsel çözüm,% 100 geri dönüştürülmüş tüketici sonrası atıklardan yapılan ve daha sonra sonsuz bir şekilde geri dönüştürülen ürünleri kullanmaktır. Yani artık tek kullanımlık bir şey kullanmıyoruz.
  • Kompostlanabilir, ürünün karbon ayak izini artıran ve toplu tek kullanımlık sorunu çözmek için hiçbir şey yapmayan kompostlanabilir kaplar yaygın olarak işlenmemiş malzemelerden yapıldığından, tek kullanımlık sorunun cevabı değildir.
  • Dünya gerçekten plastik içermediğinde, aynı zamanda kompostlanabilir olan geri dönüştürülmüş ambalaj da bir rol oynayabilir. Ancak, bu kadar büyük miktarlarda tüketici sonrası plastik atığımız olmasına rağmen, yapabileceğimiz en sorumlu şey onu geri dönüştürmek. % 100 geri dönüştürülmüş plastiğe olan talep daha fazla olsaydı, üreticilerin tüketici sonrası atık plastik satın almaları için talep de artar. Ve böylece devam ediyor.
  • Elbette geri dönüştürülmüş plastik ürünlerin sorumlu kullanımı eğitim gerektiriyor ve biz de tam da buna enerji yatırmamız gerekiyor. Bu hepimiz için kafamızda büyük bir adım çünkü plastik uzun süredir kötüleniyor, ancak araştırmalar gösteriyor ki tek kullanımlık karbon etkisi en büyük olan her şeyden uzaklaşılıyor. Hepimizin yapması gereken adım, plastiği (ve bu gezegendeki diğer her şeyi) değerli bir meta olarak görmeye başlamaktır.

Diğer Atık
Stem & Glory'de şu anda Cambridge'de yeni bir site hazırlıyoruz. Dekorumuzun arkasındaki sürücü, mümkün olduğunca yeniden kullanılıyor ve geri dönüştürülüyor. Piyasada geri dönüştürülmüş tüketici sonrası atıklardan oluşan pek çok yeni ürün olduğunu görmek harika. Önümüzdeki aylarda ve yıllarda bunun büyük ölçüde patlayacağını tahmin ediyoruz. Masa üstlerinden tezgahlara, boyadan döşemeye, betondan ışıklara, yenilik her yerde. Ve tamamen harika görünüyor! Bu sürecin bir parçası olarak, tasarımcılardan yüklenicilere kadar tüm ekibimizi gemiye alabildik, artık hepsi de yaşamın yeniden kullanımı ve geri dönüşümü konusunda kararlı.

Ve bu muhtemelen iklim değişikliğiyle mücadelede kalpler ve akıllar kazanmanın en iyi yolu. Bir bireysel veya bireysel işletmenin oynayabileceği katkıyı asla küçümsemeyin. Kendimizi değiştirerek pozitif etki spiralleri oluşturuyoruz - R sürdürülebilirlik sayısı! Ne kadar çok değişiklik yapıp başkalarına anlatırsanız, o kadar çok insanı sonsuza dek etkileyeceksiniz.

YAZAR HAKKINDA

Louise Palmer-Masterton, birçok ödüllü restoran Stem & Glory'nin kurucusudur; % 100 yerinde hazırlanmış yerel malzemelerle hazırlanan leziz gurme vegan yemekler sunan şık ve popüler ancak erişilebilir bitki bazlı restoranlar. Stem & Glory ayrıca Londra ve Cambridge'de tıkla ve topla ve yerel teslimat hizmeti sunmaktadır.  Kitle fonlaması çalışmalarımızı buradan takip edin.

Notlar:

* David Attenborough: A Life On Our Planet - Netflix'te izlenebilir veya şovu önizleyebilirsiniz Burada YouTube'da.

Facebook'ta paylaş
Twitter'da paylaş
Linkedin paylaş
Pinterest'te paylaş