tin tức

Fabrizio Galla, Đừng gọi tôi là kẻ ngốc, tôi là đầu bếp bánh ngọt!

Fabrizio Galla là một đầu bếp bánh ngọt người Piedmont cao, mảnh khảnh, được đo bằng lời nói và cái tôi, nhưng vẫn tự hào có đủ đồ trang trí để ở tuổi 46, một Hall of Famer trong ngành công nghiệp đương đại. Năm 2007, Torta Jessica của anh ấy đã giành được vị trí đầu tiên tại Lyon với danh hiệu Bánh sô cô la ngon nhất thế giới. Một vài năm sau, vào năm 2017, anh ấy đã leo lên hàng vị vua toàn năng của “bánh mì giống như bánh”, Panettone, với mẫu vật tốt nhất ở Ý. Năm 2018, anh ấy đã nhận được giải thưởng 3 chiếc bánh từ Gambero - tương đương với 3 bánh macarons Michelin - và gần đây, anh ấy đã được trao danh hiệu “Đầu bếp bánh ngọt của năm 2020” bởi Học viện Thạc sĩ bánh ngọt Ý do HM Iginio Massari làm đội trưởng.

Bất kể sự nổi tiếng của anh ấy và một thế giới rộng mở đầy cơ hội - từ Paris đến Barcelona và San Francisco - Fabrizio luôn trở về San Benedetto Po, nơi ẩn náu của gia đình anh ở ngay xung quanh Torino, thủ đô bánh ngọt của Ý. Tại đây, vào năm 2014, Fabrizio đã mở một cửa hàng bánh ngọt - bên cạnh nhà hàng của cha mẹ anh, được thành lập vào năm 1875 - kết hợp với một quán cà phê và tiệm bánh.

Đây là một đoạn trích từ một cuộc phỏng vấn ngắn tôi đã có với Fabrizio trong những ngày cuối cùng.

Livio: Bạn đã tiếp cận thế giới bánh ngọt như thế nào?

Fabrizio: Vào cuối những năm 80, khi còn là một thiếu niên, tôi theo học “Scuola Arti Bianche” ở Torino, vào thời điểm đó là một trong hai trường dạy làm bánh ngọt duy nhất ở Ý, có học sinh đến từ khắp bán đảo Ý. Sau khi hoàn thành chương trình học, tôi đã đóng học phí tại một nhà hàng ở Courmayeur trước khi gia nhập Falchero, một tiệm bánh lịch sử ở Torino, bán bánh ngọt tươi với giá tương đương 90 € / kg ngày nay. Truyền thống bánh ngọt Piemontese mignon nguyên chất, cổ điển, với những chiếc bánh kem nhỏ xíu, to hơn hạt phỉ một chút. Tôi đang làm thủ công từng cái một và sẽ mất khoảng 100 chiếc để đạt được một kg.

L: Bạn có vẻ hoài niệm về những ngày đó. Thế giới mà bạn mô tả có còn tồn tại không?

F: Truyền thống bánh ngọt cao cấp và sô cô la hiện diện, không chỉ ở Piemonte, mà tôi đã chứng kiến ​​sự suy giảm. Cho đến những năm 90, một xưởng bánh ngọt Torinese được thành lập sẽ làm mọi thứ cho các bữa tiệc, lễ hội và lễ kỷ niệm ở một khu vực mà hơn bất kỳ khu vực nào khác ở Ý chứng kiến ​​sự xô bồ của tầng lớp quý tộc và giai cấp tư sản tràn lan: từ tiệm bánh nhỏ, pralines, ginevrine, đến các món mặn , bánh pizza và bánh mặn, cho đến bánh kẹo và các loại bánh lớn có men của miền bắc, Panettoni và Colombe.

L: Trong sự nghiệp của mình, bạn đã tạo ra một thứ gì đó độc đáo, được ca ngợi trên toàn thế giới. Nó là gì và nó xảy ra như thế nào?

F: Khi bắt đầu sự nghiệp của mình, trong hơn một thập kỷ, tôi đã làm việc tại một xưởng may mang tính biểu tượng bên cạnh một số bậc thầy trong nghề làm bánh ngọt. Vào những ngày nghỉ, tôi sẽ giúp việc trong nhà hàng gia đình, tiếp quản trạm tráng miệng và thử nghiệm với những người dân địa phương của chúng tôi, những người dân địa phương có cảm nhận về mọi thứ và hương vị nhất định. Bên cạnh món "gran fritto Piemontese" đáng nhớ của cha tôi, mọi người sẽ bắt đầu vội vã rời khỏi toàn vùng sau bữa tráng miệng của tôi. Trong nhiều năm, tôi đã làm việc để hoàn thiện tác phẩm nghệ thuật của riêng mình, Torta Jessica, một món bánh tráng miệng phức hợp nơi mọi hương vị và thành phần đều được phân biệt độc đáo: hạt phỉ giòn với muối hồng Himalaya, Gianduja có thể phết lên, lớp bánh xốp sô cô la phủ caramel xoài, niềm đam mê trái cây, và vani Tahiti, phết tiramisù, mousse sô cô la Santo Domingo và ca cao tráng men. Sau khi giành được Giải thưởng năm 2007 ở Lyon với danh hiệu Bánh sô cô la ngon nhất thế giới, tôi đã mang sáng tạo của mình đến San Francisco, nơi Jessica đứng đầu bảng xếp hạng.

L: Ý tưởng của bạn về bánh ngọt là gì và bạn sẽ phải đương đầu với những thách thức gì trong nghề?

F: Mục tiêu cuối cùng của tôi với bánh ngọt là thiết kế và tạo ra những miếng bánh vừa mắt và dễ hiểu. Không còn nhiều thời gian cho những thú vui của cuộc sống, chúng ta cần bánh ngọt phải tốt và đẹp, một biểu hiện của cá tính và bản sắc. Theo định nghĩa, bánh ngọt là sự đổi mới, và ở một quốc gia theo chủ nghĩa truyền thống như Ý, mối liên hệ với nguồn gốc và việc sử dụng các nguyên liệu địa phương là điều cần thiết cho chất lượng và bản sắc của nghề thủ công của chúng tôi. Trong khi tôi ngưỡng mộ các đồng nghiệp đến từ Bỉ, Pháp, Tây Ban Nha và Áo, tôi vẫn thích thực tế là chúng tôi có thể yêu cầu quyền tác giả đối với một số loại đồ ngọt mang tính biểu tượng thế giới - như cassata, cannoli, pastiera, babà, tiramisù. Điều tôi không thích ở Ý là chúng tôi đang sống trên một số chủ đề thịnh hành không cần thiết. Ví dụ như panettone. Trong khi tôi đã thấy các cuộc thảo luận lớn về công thức phù hợp cho cacbonara hoặc bolognese, mọi người có vẻ thú vị với hàng trăm phiên bản của panettone xuất hiện mỗi năm. Tôi hiểu Giáng sinh là công việc nhưng tất cả chúng ta không nên quên lẽ thường. Saffron panettone? Thế giới có thể dễ dàng làm mà không cần.

L: Bạn thấy trước được điều gì cho ngành của mình và mong muốn của bạn trong những năm tới là gì?

F: Đối với tôi, đại dịch hiện nay giống như một cỗ máy gia tốc xã hội, dù tốt hay xấu. Trong những tháng qua, có một sự chọn lọc tự nhiên bắt buộc trong mọi lĩnh vực, đặc biệt là trong lĩnh vực khách sạn, và bánh ngọt không được miễn trừ. Khi các sự kiện ập đến, những người đóng cửa ngày hôm nay là những người đã ứng biến và quản lý công việc kinh doanh của họ mà không có manh mối ngày hôm qua. Tôi thức dậy vào mỗi buổi sáng, mơ mộng về những chuẩn mực mới, ít sợ hãi hơn trong xã hội, hiểu rõ hơn từ các thống đốc của chúng tôi và những người đi bộ trong cửa hàng của chúng tôi với sự tự tin và thanh thản. Đừng gọi tôi là kẻ ngốc, tôi là một đầu bếp bánh ngọt!

Tác giả: Livio Colapinto, Zest của Ý

Chia sẻ trên facebook
Chia sẻ trên twitter
Chia sẻ trên linkin
Chia sẻ trên pinterest