tin tức

Nghệ nhân ẩm thực: Fam. Fabbri, Những người ủng hộ mì ống thế hệ thứ 5 ở Tuscany

Tác giả: Livio Colapinto, Zest của Ý

Khi lớn lên, tôi đã thử hàng chục nhãn hiệu mì ống, vì lợi ích của gia đình tôi, hầu hết là từ Abruzzo, Campania và Puglia nhưng trong thập kỷ qua, sau sự gia tăng đáng ngạc nhiên về độ nhạy cảm với mì ống khô, tôi bước vào cuộc chiến và bắt đầu đi thăm các nhà máy ở bất kỳ vĩ độ nào trên Ý để phá án.

5 năm trước, tôi tình cờ gặp Pastificio Fabbri của Greve ở Chianti, Tuscany, 5 thế hệ trong nghề và tập trung suốt đời vào chất lượng hàm lượng gluten, thay vì số lượng, và bột báng chưa tinh chế cung cấp chất xơ, polyphenol và vitamin.

Điều khiến tôi ấn tượng nhất ở Fabbri là họ có thể làm mì ống bằng bất kỳ loại lúa mì nào - đặc biệt là các giống cũ dễ tiêu hóa và không dung nạp - miễn là chúng có nguồn gốc từ các nhà máy xay nhỏ và nông dân. Điều kiện đơn giản để có tác động lớn đến những gì đang bị đe dọa, sự lành mạnh của mặt hàng chủ lực số 1 của Ý.

Đây là một đoạn trích từ một cuộc phỏng vấn ngắn tôi đã có với Marco Fabbri trong những ngày cuối cùng.

Livio: Marco, chúng ta hãy đi thẳng vào cốt lõi của vấn đề ở đây, chúng ta nên tìm gì trên nhãn để chắc chắn mua được mì ống ngon?

Marco: Tôi thấy các nhãn mì ống bị sai lệch - tôi có thể nói là vô giá trị - vì chúng cung cấp thông tin rất chung chung và không liên quan đến chất lượng thực tế của mì ống. Được sản xuất tại Ý, ép đùn khuôn bằng đồng và nhiệt độ thấp là những lý lẽ phổ biến đặt thanh ở mức rất thấp và để lại chỗ cho những giả định không chính xác. Ví dụ, sản xuất tại Ý không có nghĩa là lúa mì hoặc quy trình sản xuất là của Ý mà chỉ đơn giản là các bước cuối cùng, tức là đóng gói, diễn ra trong nước. Đối với việc sử dụng khuôn đúc bằng đồng, điều này không đồng nghĩa với chất lượng. Nếu tôi sử dụng các loại bột quá tệ, mì ống sẽ không ngon chỉ đơn giản là vì tôi đã sử dụng đồng trong quá trình đùn.

L: Còn điểm cuối cùng, sấy ở nhiệt độ thấp thì sao?

M: Điều này khiến tôi vừa buồn cười vừa buồn. Không có tiêu chuẩn ngành nào cho biết nhiệt độ thấp có nghĩa là gì. Nó để lại cho những quyết định chủ quan và cơ hội và thậm chí tệ hơn là nó không được người tiêu dùng biết đến. Luca Gargano của Velier đã thực hiện một nghiên cứu khoa học về các nghệ nhân làm mì Ý chất lượng cao để tìm ra rằng chúng tôi là người duy nhất đứng vững cho những gì chúng tôi tuyên bố.

L: Chính xác thì ý bạn là gì?

M: Một số nhà sản xuất mì ống tuyên bố sấy ở nhiệt độ thấp, trong 5 ngày hoặc hơn nhưng khi được giám sát bởi một nhà công nghệ thực phẩm thì không có điều này xảy ra. Trong phòng thí nghiệm thử nghiệm, thật dễ dàng phát hiện ai đang làm việc dưới nhiệt độ oxy hóa do nhiệt gây hại, 40 ° C - với sự mất mát của các nguyên tố di oligo, flavonoid, polyphenol - hoặc thấp hơn phản ứng Maillard hay còn gọi là quá trình caramel hóa đường, khoảng 50 ° C . Đối với bít tết, bánh bao hoặc bánh mì Maillard cung cấp một hương vị đặc biệt nhưng làm khô mì ống trên ngưỡng này có nghĩa là tinh bột bị hồ hóa, trong đĩa của chúng tôi làm cho mì ống khó tiêu và gluten không được hấp thụ. Cuối cùng thì lúa mì bị biến thành thứ không tồn tại trong tự nhiên.

L: Tất cả những điều này ngụ ý là có bằng chứng nào cho thấy mì Ý ngon hơn không?

M: Không phải một. Với lúa mì chất lượng cao, nước khoáng vừa đủ và chu trình sản xuất phù hợp kiểm soát cả nhiệt độ không khí, độ ẩm và hàm lượng vi khuẩn, chúng ta có thể làm mì ống trên mặt trăng. Người ta có thể lưu lại bí quyết cổ xưa về mì Ý, nghệ thuật làm khô của họ, và trên hết là quan điểm của họ về chuỗi giá trị mì ống. Đối với cha tôi và tổ tiên của chúng tôi, người nông dân và người thợ xay đều quan trọng như nhau vì công việc của chúng tôi trong nhà máy không thể khắc phục các sự cố bắt nguồn từ đồng ruộng hoặc bột bị cháy trong quá trình xay xát.

L: Các nghệ nhân sang một bên có ý kiến ​​gì về lúa mì Ý và lúa mì nước ngoài?

M: Đây là một điểm quan trọng. Cây trồng cần phải phơi trên ruộng trước khi thu hoạch, nhưng ở các nước sản xuất lúa mì lớn, như Canada, nếu bạn không sử dụng glyphosate và thuốc diệt cỏ, lúa mì sẽ không bị khô trên cây vì nước ngầm quá hời hợt. Ví dụ ở Sicily, nước ngầm rất thấp vào mùa hè và cây trồng khô tự nhiên.

L: Những điều kiện này không chỉ có ở Sicily hoặc miền nam nước Ý.

M: Nó trong như pha lê. Toàn bộ lưu vực Địa Trung Hải, từ Ai Cập đến Tuscany, với nước rất thấp và mùa hè nóng là lý tưởng. Lúa mì cần có chỗ, vùng đồng bằng dốc thoát nước tốt, mùa đông phát triển, và mùa hè khô và chết. Perciasacchi, Bidi, Russello, Timmilia và Biancolilla chỉ là một số loại lúa mì bản địa đặc biệt của Sicily và miền nam nước Ý. Sự đa dạng sinh học này không dễ dàng tái tạo.

L: Lợi thế của một số khu sản xuất mì ống như Gragnano là gì?

M: Phơi mì ống ngoài trời ở các thị trấn của Vịnh Naples là bình thường và khá tự nhiên cho đến đầu những năm 1900. Gió biển mùa hè - được tạo ra vào lúc chạng vạng do chênh lệch nhiệt độ giữa nước và đất liền - mang không khí ấm, ẩm ướt, mặn vào các đường phố. Và điều này xảy ra hàng ngày, lặp đi lặp lại, cung cấp các điều kiện sấy khô phù hợp cần thiết ở Ý thời kỳ tiền công nghiệp hóa. Những ngọn đồi ở miền trung nước Ý có thể có một hệ sinh thái tương tự nhưng chắc chắn việc làm mì ống bên biển trong quá khứ không phải là đất trồng.

L: Hôm nay ai ăn mì ống Fabbri?

M: Mỳ ống của chúng tôi được dùng trong thế giới thể thao, được các chuyên gia dinh dưỡng, nhà hàng ăn uống cao cấp và nhiều khách hàng tư nhân khuyên dùng. Chúng tôi cung cấp các trường mẫu giáo và trường học xung quanh Florence. Món mì ống của chúng tôi đắt gấp 3 lần mức trung bình nhưng những đứa trẻ đó vẫn khỏe mạnh và chúng dọn đĩa sạch sẽ hơn bao giờ hết. Kể từ năm 2009, chúng tôi là nhà cung cấp mì ống chính thức cho đội đua thuyền buồm Luna Rossa cũng như phi công của Yamaha và các đội đua MotoGP khác.

L: Giá một hộp trước đây là bao nhiêu?

M: Nhiều như một gói thuốc lá. Pasta là thực phẩm nghèo nàn. Ở Ý có hàng triệu người hút thuốc, họ chi từ 5 đến 6 euro mỗi ngày. Họ nên mua một ít mì ống ngon mỗi ngày và họ sẽ tăng cường sức khỏe. Đây là thỏa thuận, dưới 3 euro một hộp, không có mì ống ngon. Với 1 euro mỗi hộp, chúng tôi thậm chí sẽ không bao gồm chi phí sản xuất. Chúng tôi đợi từ 5 đến 6 ngày để làm khô mì mà không bị căng thẳng. Thời gian là thứ hàng hóa duy nhất bạn không thể mua được tại sàn giao dịch chứng khoán. Nó là thứ cuối cùng chúng tôi còn lại, bạn không thể bán nó. Và cho đến khi thời gian không đổi để ăn mì ống ngon (và thức ăn), chúng ta sẽ luôn trả tiền cho nó.

Chia sẻ trên facebook
Chia sẻ trên twitter
Chia sẻ trên linkin
Chia sẻ trên pinterest