tin tức

La Brinca và hương vị đặc sắc của ẩm thực Genovese, Liguria

Gia đình Circella chạy La Brinca một Trattoria ấm cúng nằm ở làng Né, vài dặm từ Portofino trên những ngọn đồi của thị trấn ven biển Chiavari. Tài liệu tham khảo vô giá về phong tục ẩm thực và di sản rượu của Liguria di Levante - được khắc họa đặc biệt trong hầm rượu - ẩm thực của La Brinca được tận dụng để sử dụng các sản phẩm theo mùa, cây nhà lá vườn trong mạng lưới nông dân địa phương. Một lễ hội của nghề thủ công và trí tuệ cổ xưa như ravioli than thủ công của Nonna Maria, Prebugiun di Ne, một món ăn tinh túy của đồng quê, được làm từ khoai tây, bắp cải đen và dầu ô liu đặc biệt, hoặc Tomaxelle nổi bật, cuộn thịt bê nhồi hỗn hợp thịt băm thịt, rau thơm, tỏi và pho mát, sau đó được nấu trong nước sốt cà chua để tạo thành một loại nước thịt làm mềm cuộn trong khi nấu.

Sergio Circella - người bạn lâu năm và là chủ nhà hàng - đã kết hôn với đầu bếp trưởng Pierangela của Brinca. Hai con trai sinh đôi của họ, Matteo và Simone, cũng kinh doanh. Matteo, chuyên gia sommelier chuyên nghiệp, bên cạnh cha mình, trong khi Simone ở trong bếp với mẹ và Zio Roberto, anh trai của Sergio, người đã học được bí quyết ẩm thực địa phương từ mẹ Franca của họ.

Đây là một đoạn trích từ một cuộc phỏng vấn ngắn tôi đã có với Sergio trong những ngày cuối cùng.

Livio: Mô tả hoạt động của bạn với tư cách là nghệ nhân thực phẩm?

Sergio: Chúng tôi là một Trattoria với phòng thí nghiệm sản xuất mứt, nước sốt và các chất bảo quản được làm từ rau và trái cây địa phương. Chúng tôi chủ yếu sống từ thu nhập của nhà hàng chiếm 85% doanh thu của chúng tôi, trong khi phần còn lại là doanh thu của các sản phẩm tự làm và cửa hàng rượu. Ẩm thực và sản xuất thực phẩm của chúng tôi gắn liền với sự sẵn có của các sản phẩm địa phương theo mùa và với truyền thống nông dân của miền đông Liguria.

L: Vui lòng cho chúng tôi biết về khách truy cập và cơ sở khách hàng của bạn?

CT: Những người chính quy của chúng tôi, khoảng 60%, là người dân địa phương, đến từ các thị trấn lân cận và toàn khu vực. Một phần ba đến từ phần còn lại của Ý, đặc biệt là từ Lombardy và Emilia, và 10% còn lại là người nước ngoài.

L: Các hoạt động của bạn như thế nào trong thời gian khóa máy?

S: Chúng tôi đã làm việc không ngừng nghỉ và luôn được đặt trước cho đến Chủ nhật ngày 8 tháng XNUMX. Sau đó, chúng tôi tự tái tạo. Trong một vài tuần, chúng tôi đã tạo một trang web mới với thương mại điện tử cho rượu vang và các sản phẩm đựng thức ăn. Một tháng sau, chúng tôi mở lại nhà bếp và giao hàng tận nhà cho các làng lân cận. Sau đó, chúng tôi chuyển sang thực hiện các chuyến hàng trên khắp nước Ý. Hầu hết công việc được thực hiện trong gia đình với nhiều cam kết cá nhân. Ngoài việc này ra, chúng tôi phải chăm sóc vườn rau, vườn ô liu và vườn cây ăn quả. Những hoạt động này cho phép chúng tôi trả các chi phí cố định, nhưng với rất nhiều công việc khó khăn và không có lợi nhuận. Trên thực tế, chúng tôi không còn điều hành một nhà hàng mà là một phòng thí nghiệm và chuẩn bị, đóng gói và vận chuyển. Khá là một công việc khác!

L: Điều gì đã thay đổi trong công việc kinh doanh của bạn với giai đoạn mở cửa trở lại?

S: Về cơ bản, chúng tôi đã thay đổi giao diện của La Brinca, làm mới các bức tường và sàn nhà trước tiên, sau đó áp dụng sự tách biệt đáng kể giữa các bàn, thích bàn tròn hơn và giảm một nửa số lượng bìa, từ 95 xuống còn 50. Với trải nghiệm tích cực có được trong lần đầu tiên vài tuần mở cửa trở lại - khi khách hàng đổ xô, đánh giá cao sự lựa chọn của chúng tôi - tôi tin rằng chúng tôi sẽ tiếp tục với số lượng bìa này. Nếu chúng tôi quản lý để giữ cho nhà hàng bận rộn mỗi ngày trong tuần, chúng tôi vẫn sẽ có lãi ngay cả khi có ít chỗ ngồi hơn. Chúng tôi cũng tiếp tục với các sáng kiến ​​mà chúng tôi đã tạo ra vào thời điểm đóng cửa, đó là thương mại điện tử với các lô hàng thực phẩm, chất bảo quản và rượu vang và khả năng giao hàng tận nhà tại địa phương.

L: Bạn có thể kinh doanh được bao lâu trong tình huống này?

CT: Một vài tháng, nhưng mối quan tâm là nhân viên của chúng tôi bị sa thải và chưa nhận được tiền của họ kể từ tháng Ba.

L: Bạn dự đoán gì về ngành của bạn trong tương lai?

+ CT: Tôi luôn tin rằng những người cung cấp chất lượng phục vụ khách sẽ không bao giờ có vấn đề vì không có khủng hoảng về chất lượng. Chúng ta sẽ ngày càng phải quan tâm nhiều hơn đến khía cạnh chi phí kinh doanh của mình trong khi vẫn giữ mức trả công công bằng cho người lao động và nhà cung cấp; kinh tế của hoạt động kinh doanh của chúng tôi sẽ là một thành phần quan trọng trong hoạt động của chúng tôi.

L: Mong ước của bạn trong những năm tới là gì?

+ CT: Tôi rất mong Chính phủ Tiểu bang quan tâm nhiều hơn đến chi phí thuế lao động trong lĩnh vực khách sạn cùng với sự thay đổi căn bản trong bộ máy hành chính của những thứ mà ở Ý đã trở nên khó chịu. Hơn nữa, chính phủ phải đầu tư cơ cấu vào các cộng đồng địa phương và trong các lĩnh vực chiến lược như chăm sóc sức khỏe, đường giao thông công cộng, cơ sở hạ tầng và trường học.

L: Cuối cùng, hãy đề cử hoặc gợi ý một người mà bạn muốn gặp chúng tôi phỏng vấn.

S: Carlo Bo, Nhà máy ô liu ở Sestri Levante, Daniele Parma, La Ricolla, Franca Damico, Azienda agricola Rue de Zerli

Tác giả: Livio Colapinto, Zest của Ý

Chia sẻ trên facebook
Chia sẻ trên twitter
Chia sẻ trên linkin
Chia sẻ trên pinterest