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Le forme del gusto

Riconoscere il sapore è facile. Fai đến Heston Blumenthal prendi Qualcosa da mangiare che hai nelle vicinanze, tappati il ​​naso e fai un sol boccone! Un'esperienza totalmente đa dạng, vero? Forse anche un pò spiacevole.

Qualche giorno fa ho fatto lo stesso esperimento a casa. Ero solo e sentivo il bisogno di un tocco di conforto che solo un pezzo di cioccolato ti può dám! Tuttavia, passare troppo tempo in solitudine non aiuta a trovare il nesso giusto tra i tuoi penieri. I miei ultimamente tensono a trasformare quel pezzo di cioccolato in una amara sinfonia, e non solo dal punto di vista del semplice gusto. Infatti, mentre lo masticavo e lo lasciavo sciogliere in bocca, mi chiedevo se ultimamente abbiamo posto troppa enfasi sul gusto e se siamo realmente consapevoli di cosa sia veramente.

Non è più così facile parlare di questa sensazione. La prima complexazione comeva quando cerchiamo di Individualuare una percezione che nella vita reale, e dự định 99,9% delle nostre esperienze quotidiane, sono coperte da una illusione che ha origine nel nostro cervello (Ted nói chuyện bằng tiếng Anh). Inoltre, c'è una sostanziale differencenza tra degustatori o super-degustatori (non so se è la traduzione giusta, ma dire sapienti o non sapienti mi sembra ironicamente scorretto) a seconda di quante papille gustative abbiamo sulla nostra lingua (1), ma cosa più importante da decifrare è quando la cucina diventa: “… un linguaggio attraverso il quale una socialetà incciamente rivela la sua struttura”(2). Hãy đến sở hữu thể, il ventaglio di argomenti su cui Possiamo affrontare la conoscenza del gusto è pressoché infinita, ma voglio cercare di evidenziare alcune caratteristiche sulla parte cultureurale e alcuni Approcci Scientifici.

Ad esempio, una parte della rivoluzione Gastnomica degli ultimi 20 anni riguarda l'integrazione di studi neuroscientifici su come funziona il nostro sistema di percezioni sensoriali mentre si mangia. Lallaborazione tra importanti chef e neuroscienziati aiuta a capire come cambia il gusto in base all'umore di una persona, all'atmosfera del luogo e alle aspettative che creiamo su unminato componente, piatto o anche su un menù degustazione. Inoltre, il nostro background Culturale influenza il modo in cui Sperimentiamo la gerarchia del gusto che percepiamo trong bocca provando sensazioni đa dạng (vedi il modello completo di Vilgis); il triangolo culinario di Levi-Strauss spiega come il cibo possa creare piacere, soddisfare e saziare il nostro khai vị thứ haio illivelo di preparazione (cotto o crudo) e di fermentazione di un thành phần xác định. Ogni Cultura ha standard, concetti di preparazione di alimenti e punti di vista digi al riguardo delle proprie tradizioni culinarie, facendoci credere a ciò che è buono da mangiare in base alle gamme di Consenza, sapori e aromi (3).

È questa varietà che rende sensazionale l'esperienza culinaria. Scoprire nuove culture alimentari ci dà la versatilità needaria per apprezzare un mondo bổ sunge nuovo. Credo, tuttavia, che tensiamo a useizzare i nostri sistemi sensoriali in forma errata, descrivendo unminato componente con termini che già conosciamo invece di lasciarci trasportare dalla novità e molte volte, confondendo il sapore con glii e viceversa. Il fatto è che tensiamo a descrivereminati cibi con aggettivi specifici che non hanno nulla a che vé con il sapore o l'aroma reale. Nel caso dell'inglese, la traduzione del senso del gusto è hương vị e questa non chiarisce la combinazione di entrambe le sensazioni presenti trong bocca mentre si mangia. Per ovviare a questo problemma è stato coniato il neologismo Flave per aiutare a descrivere i nostri Tentativi culinari (4).

1a Parte di un atisô trong phần do dự. Torna la prossima settimana per leggere la parte final di questa stria.

Scritto da Massimo Bonmassari

Bibliografia:

  1. Bartoshuk, LM, Duffy, VB, Chapo, AK, Fast, K., Yiee, JH, Hoffman, HJ,… & Snyder, DJ (2004). Từ tâm sinh lý đến phòng khám: những bước đi sai lầm và những bước tiến. Chất lượng và Sở thích Thực phẩm, 15(7-8), 617-632.
  2. Lévi-Strauss, 1978: 495 trong https://culturemachine.net/vol-17-thermal-objects/cooked-or-fermented/
  3. Vilgis, TA Kết cấu, mùi vị và mùi thơm: nguyên liệu đa cấp và chất tạo thành thực phẩm. Vị 2, 12 (2013). https://doi.org/10.1186/2044-7248-2-12
  4. Spence C., Gastrophysics: The New Science of Ăn 2017 Penguin
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