niềm say mê của Ý

Simone Fracassi, một bậc thầy không ngừng nghỉ về phẫu thuật tạo hình từ mũi tới đuôi

Liệu chúng ta có nên đơn giản hóa việc làm quen với những người bán thịt người Ý - Michele và Dario ở primis - về tổng thể, tôi sẽ nói rằng họ là một giống chó nhạy bén: minh bạch trong suy nghĩ, hết lòng với trẻ em và hòa đồng với mọi người tiếp cận nghề thủ công của họ với sự quan tâm thuần túy và xa dễ tự phụ. Simone Fracassi, một nghệ nhân đồ tể từ Tuscan Apennine, là tất cả những điều trên. Và một chút nữa!

Sinh ra ở Arezzo vào giữa những năm 60, Simone đã dành 5 thập kỷ cuối cùng của cuộc đời mình trong cửa hàng thịt của gia đình ở Rassina, một ngôi làng của Casentino rộng hơn 300 tấn, chưa đầy 2.000 cư dân và cách Firenze một giờ lái xe. Trong thung lũng này của sông Arno - trước khi nó vượt qua Chianti, Firenze, Pisa để cuối cùng chảy vào biển Tyrrhenian giữa Viareggio và Livorno - có một truyền thống lâu đời về việc chăn nuôi bò Chianina và lợn đực Grigio Casentino.

Đây là một đoạn trích từ một cuộc phỏng vấn ngắn tôi đã có với Simone trong những ngày cuối cùng.

Livio: Hãy cho chúng tôi biết về truyền thống gia đình bạn làm nghề đồ tể.

Simone: Theo một ông già ở Rassina, ông cố của tôi từ gia đình mẹ tôi, nhà Bruschi, đã mở tiệm bánh mì vào năm 1927. Từ khi tôi 7 tuổi, trong kỳ nghỉ hè và lễ Giáng sinh, tôi đã giúp Nonno Angiolo trong phòng sau của tiệm bán thịt. Nhiệm vụ đầu tiên của tôi là làm sạch xương. "Đó là nơi có lợi nhuận" là điệp khúc của ông tôi. Ngày nay, 4 thế hệ tiếp nối, với sự hỗ trợ của vợ tôi và con gái tôi, cửa hàng vẫn ở đó nơi tất cả bắt đầu. Và triết lý vẫn không thay đổi: chúng tôi tôn trọng động vật và công việc của người chăn nuôi, chúng tôi thực hành và giảng dạy từ đầu đến đuôi bằng niềm tin và niềm tin, chúng tôi cố gắng cung cấp cho các đầu bếp và khách hàng sự khỏe mạnh và tin tưởng.

L: Mọi người gọi bạn là Master của Chianina. Giống gia súc này có gì đặc biệt?

S: Casentino là thung lũng có nhiều gia súc Chianina hơn trong toàn bộ Tuscany. Được biết đến là giống bò nặng nhất và có kích thước lớn nhất, rất ít người biết rằng Chianina cũng là loại thịt bò nạc nhất, có hàm lượng cholesterol thấp nhất, do đó dễ tiêu hóa nhất - với điều kiện nó được lai tạo tôn trọng thiên nhiên và động vật. Con cái có thể nặng tới 2,200 lbs / 1,000 kg trong khi bò đực có thể đầu cân ở mức 3,330 lbs / 1,500 kg. Từ thời La Mã đến cuối Chiến tranh thế giới thứ hai, bò Chianina là con ngựa của ngành nông nghiệp Ý sống phần lớn cuộc đời của nó như một con vật kéo. Là một con vật nuôi hoàn hảo, ngoan ngoãn nhưng mạnh mẽ, khi được lai tạo để tiêu thụ, Chianina rất sung mãn và phát triển nhanh. Nhiệm vụ của tôi - và cuối cùng là phục vụ cộng đồng - là làm cho nó trở nên mềm mại với việc treo đúng các loại thịt và tránh lãng phí.

L: Còn về giống lợn Tuscan mà bạn nuôi trong thung lũng?

S: Đối với tôi, triết lý và cách chăm sóc tương tự đối với thịt Chianina, áp dụng cho thịt lợn Grigio del Casentino. Prosciutto del Casentino của tôi là một sản phẩm có giới hạn sản xuất và chế độ ăn chậm dành cho thực phẩm chậm. Ít được biết đến nhưng cũng được ca ngợi trong cộng đồng đầu bếp, ngày nay cũng như trong quá khứ. Một văn bản lịch sử của thế kỷ 19 đã trích dẫn prosciutto được đánh giá cao từ khu vực Casentino, được gửi đi xa như Đức và Anh. Hiện tại, chân giò được cắt nhỏ, xoa bóp và ướp muối hai lần - lần đầu tiên với tỏi - mỗi ngày trong hai tuần. Các prosciutto được để nghỉ ngơi trong khoảng 50 ngày trước khi quá trình lão hóa thực sự bắt đầu. Hình dạng tròn, thuôn dài và dẹt, trọng lượng dao động từ 9 đến 12 kg. Khi cắt ra, phần thịt có màu đỏ tươi đẹp mắt bên trong, với tỷ lệ mỡ trắng mịn.

L: Khi nào bạn nhớ lại công việc và cam kết của mình được công chúng rộng rãi công nhận?

S: Mọi chuyện bắt đầu vào đầu những năm 2000 khi tôi được mời tham gia một số chương trình truyền hình của Ý - Prova del Cuoco, Linea Verde - đề cập đến những giống chó yêu quý và triết lý đồ tể của tôi. Sau đó là một số sự kiện và hội thảo. Đầu tiên tại New York, với Cesare Casella là người đứng đầu Trung tâm Ẩm thực Quốc tế. Ở đó, tôi đã thuyết trình về những người bán thịt địa phương như Dickson's of Chelsea Market và những người khác. Sau đó, ở Dubai, Bắc Kinh, Honk Kong, Abu Dabi và Buenos Aires với các học viện ẩm thực, tôi đã dạy truyền thống và văn hóa Tuscany về các chế biến thịt sống và quý hiếm bắt đầu từ những động vật nuôi thả rông khỏe mạnh.

L: Bạn đã nghĩ đến việc rời Rassina để theo nghiệp ở Ý hay nước ngoài chưa?

+ CT: Chúng tôi đã quan tâm và thường nghĩ về việc di chuyển, nhưng cuối cùng, chúng tôi quyết định ở lại nơi chúng tôi đang ở. Tôi luôn miễn cưỡng thích nghi bản thân và đạo đức làm việc của mình theo xu hướng hiện đại và tôi vẫn tiếp tục làm việc như cha mẹ tôi đã làm. Chúng tôi sẽ có nhiều khách hàng gấp ba lần nếu chúng tôi ở Arezzo hoặc Firenze, nhưng tôi tin rằng chúng tôi sẽ mất đi di sản và mối quan hệ đặc biệt mà chúng tôi có với vùng nông thôn và những người chăn nuôi. Ở đây, Rassina, tôi rất vui khi đi làm hàng ngày, niềm đam mê của tôi vẫn sống và những người đến cửa hàng của tôi dường như thích nghe những gì chúng tôi nói. Với nhịp điệu hối hả của một thành phố lớn, tôi sợ rằng công việc và kiến ​​thức của một nghệ nhân có thể bị coi thường.

L: Sự sáng tạo không ngừng nghỉ của bạn đã mang đến một số sản phẩm mới. Họ là ai?

S: Trước khi làm việc với các đầu bếp và nhà hàng, 20 năm trước, tôi phải tìm ra giải pháp sử dụng mọi bộ phận của động vật. Đối với mỗi con bê Chianina, có 60 miếng bít tết và 8 Fiorentine với T-Bone. Các vết cắt còn lại thường bị bỏ qua. Mượn công thức nấu ăn của mẹ tôi và những người không phải của gia đình tôi, tôi đã phát triển một dòng sản phẩm chế biến từ thịt đóng lọ: món hầm, nước sốt ragout trắng, sốt ragout đỏ với cà chua, và ba chỉ với việc bổ sung soffritto và ragout. Cuối cùng, sử dụng hết tất cả các món tráng miệng của con bê - tim, lá lách, váy và gan - tôi đã tạo ra một loại bánh mì xirtini đen, il Nero di Chianina, rất hợp với bánh mì Tuscan, hoặc làm nhân cho ravioli, ăn kèm với bơ và nấm cục.

L: Bạn dự đoán điều gì trong tương lai của ngành công nghiệp của bạn?

S: Hy vọng của tôi là có thể truyền lại nghề thủ công tuyệt vời này cho thế hệ sau. Tôi sẽ không ngại khi thấy ít cuộc nói chuyện “chỉ” về thịt hữu cơ hơn để tạo sự chú ý sâu sắc hơn ở các trang trại quy mô nhỏ ở nông thôn, và những người - thợ thủ công bậc thầy, người chăn nuôi, người bán thịt và chủ nhà hàng - những người cống hiến mạng sống của mình để bảo tồn các món ăn cổ và địa phương truyền thống tôn trọng tối đa động vật và thiên nhiên.

Tác giả: Livio Colapinto, Zest của Ý

Chia sẻ trên facebook
Chia sẻ trên twitter
Chia sẻ trên linkin
Chia sẻ trên pinterest