hương vị

The Scale of Taste phần 2

Bài viết cuối cùng của tôi là về các thang vị giác theo kiểu lý thuyết hơn, nhưng trong khi đọc các bài báo, xem video và ăn sô cô la, tôi đã nghĩ ra và cảm thấy cần phải đi ra ngoài và thực hành những gì tôi đã học.

Lúc đầu, suy nghĩ của tôi quay trở lại vùng đất nước Ý mà tôi lớn lên. Có lẽ đó là loại sô cô la khiến tôi nghĩ về nó. Tôi đến từ Piedmont, miền bắc nước Ý và tôi đã sống nhiều năm ở Turin. Những khu vực này có đầy đủ các truyền thống ẩm thực và các nguyên liệu đặc biệt, và tinh hoa ẩm thực của Turin được tìm thấy trong nhiều khu chợ địa phương mà bạn sẽ tìm thấy ở mỗi khu vực lân cận. Trong số tất cả những nguyên liệu thô tuyệt đẹp này như nấm cục trắng, hạt phỉ, Cardo gobbo (tức cây kế lưng gù), topinambur (tức là atisô Jerusalem), Peperone di Carmagnola (tức là ớt từ một khu vực gần thành phố Carmagnola), củ dền nướng cực kỳ ngọt ngào, gạo, nho, nhà máy rượu vang, rượu vermouth, vermouth… Tôi có thể tiếp tục với rất nhiều sản phẩm khác của vùng, cuối cùng cũng tìm thấy một truyền thống tuyệt vời của những người làm sôcôla và những người sản xuất sôcôla. Nổi tiếng nhất chắc chắn là công ty Ferrero và Nutella nổi tiếng thế giới, nhưng chúng tôi, những du khách yêu ẩm thực, không thích đại trà và đến Turin để ăn bánh crêpe Nutella (Tôi sẽ nói dối nếu tôi nói rằng loại này kinh doanh không tồn tại ở quê hương tôi) mà không liên quan gì đến chất lượng và tính độc đáo (đừng hiểu nhầm, tôi yêu Nutella) đó sẽ là một thảm họa của một trải nghiệm. Vì vậy, tôi khuyên bạn nên thử Guido Gobino đáng kinh ngạc Giandujotto, du lịch đến thành phố hoàng gia nhưng cũng lao động và yêu nước này để tham gia hội chợ cioccolatò và cuối cùng mời bạn đi bộ qua 18 km của Portici lướt qua một số cuốn sách, xem nhanh các cửa hàng, phòng trưng bày nghệ thuật và cuối cùng ngồi ở một trong những quán cà phê lịch sử để nhấm nháp một Bicerintán tỉnh* nó cùng với một số bộ tứ petit tốt nhất. 

Tất nhiên, chuyến du lịch sẽ tiếp tục sau đại dịch COVID.

Vâng, đã đến lúc chúng ta phải tìm đường trở lại để đi du lịch một lần nữa. Tuy nhiên, tôi thích suy nghĩ tích cực, đổi mới bản thân và tìm cơ hội trải nghiệm du lịch tại địa phương. Cá nhân tôi tin rằng thực phẩm có tính năng đặc biệt, gần như kỳ diệu này là tạo ra những ký ức sâu sắc hơn cả những bức ảnh. Lần này thay vì cái mũi của bạn, tôi mời bạn lấy một miếng sô cô la và chỉ cần nhắm mắt lại, và để suy nghĩ của bạn bay đi.

Đó là những gì tôi đã làm; Tôi đặt nỗi nhớ ở một bên và trải nghiệm một trong những loại sôcôla ngon nhất trong cuộc đời mình. Trên thực tế, tôi thật may mắn khi có Casa Cacao, chỉ cách nơi tôi sống năm phút đi bộ. Lần này tôi không ở một mình và tôi đã đi cùng một trong những đầu bếp giỏi nhất mà tôi đã làm việc cùng và bây giờ là một người bạn tốt của tôi, để thực hiện một thực đơn nếm thử một số thanh sô cô la chọn lọc, được sản xuất ngay tại nhà máy sô cô la của họ. Đó hóa ra là một trải nghiệm thú vị và với sự giúp đỡ của đầu bếp sôcôla, Damian Allsop, chúng tôi đã bay tới những nơi đáng kinh ngạc như rừng Keithapara ở Ấn Độ và Cacahostán, Chiapas, Mexico. Chỉ bằng cách lắng nghe những mô tả đầy đam mê và chính xác của anh ấy, tôi đã khám phá ra một thế giới mới đầy hương vị mới và hương thơm mới. Ý tưởng của tôi là nếm thử mà không có thông tin trước đó và cố gắng tìm ra các đặc điểm cụ thể của từng loại sô cô la, nhưng niềm đam mê mãnh liệt của Damian và lòng tốt siêu nhân của anh ấy không thể ngăn cản được. Có lẽ, tốt hơn là nó đã đi theo hướng đó bởi vì chúng tôi đã tìm hiểu rất nhiều về thành phần tuyệt vời này.

Ví dụ, ví dụ về cacao phản ánh hoàn hảo ý tưởng về tam giác ẩm thực của Levi-Strauss. Như Damian đã giải thích với chúng tôi, có một quy trình gồm bốn bước để biến hạt cacao thành thành phần chính của một thanh sô cô la đặc trưng. Mỗi bước hoạt động như một kính lúp và nó có tác động to lớn đến sản phẩm cuối cùng, tùy thuộc vào quy trình sản xuất. Bước đầu tiên là về sự đa dạng của các loại trái cây khác nhau từ loại khủng long và thành phần di truyền của quả cacao. Sau đó, để nâng cao hương vị và mùi vị của đậu, chúng ta cần phải làm chủ một cách nghệ thuật quá trình lên men, sau đó là sấy khô, và cuối cùng là quá trình rang. Một lần nữa, nguyên liệu thô, chín và lên men trong sản xuất thực phẩm có vai trò thực sự quan trọng trong các quyết định có ý thức và vô thức mà các chuyên gia phải thực hiện để phù hợp hoàn hảo với các mức mái vẩy mà chúng tôi sẽ coi là ngon miệng.   

Hơn nữa, trải nghiệm tại Casa Cacao theo một cách nào đó đã khẳng định niềm tin của tôi rằng hương vị không nhất thiết phải như chúng ta nghĩ. Tại một thời điểm trong lời giải thích của Damian, ông đã đề cập đến chức năng của đường, là cửa ngõ của hương vị sô cô la. Khi chúng ta trải nghiệm thức ăn, tôi nghĩ rằng hương vị thực tế sẽ biến mất ngay lập tức vì não của chúng ta không ngừng tìm kiếm sự so sánh để mô tả những gì chúng ta đang ăn, biến những gì chúng ta coi là vị (ngọt, mặn, v.v.) trở thành một bộ khuếch đại đơn giản của kích thích mà mỗi thành phần có trong nền của nó. Một phần khác trong lời giải thích của Damian là cách đánh giá sô cô la ở mức tốt nhất, và một lần nữa điều quan trọng là chúng ta phải dành thời gian khi trải nghiệm thức ăn và ăn nó từ từ để có thời gian thích hợp cho các nốt cao, trung bình và thấp hơn. Giống như những loại nước hoa đắt tiền, chúng ta sẽ thưởng thức hương vị đầu tiên của sô cô la ngon nhất trong vài giây, mang lại cho chúng ta cảm giác thích thú say mê với một loại cụ thể tán tỉnh. Sau đó trong một vài phút, chúng ta sẽ say mê cảm thấy ngây ngất và toàn bộ các hương vị có thể sẽ ập đến vòm miệng của chúng ta. Nhưng nó chỉ là sau-tán tỉnh điều đó sẽ theo đuổi bạn trong suốt thời gian còn lại của ngày, để lại đôi môi mềm như nhung, những suy nghĩ tuyệt vời, và trong trường hợp của tôi là nhịp tim đập nhanh khiến tôi không thể ngủ cho đến tận đêm khuya. Tôi chắc chắn khuyên bạn nên ăn một cách có trách nhiệm, vì nó có thể trở nên khó chịu.

Cuối cùng, tuần trước tôi đã bắt đầu nói rằng hương vị thật dễ dàng, nhưng sau một vài dòng, rõ ràng là phải đối mặt với một thế giới phức tạp. Trong khi đặt câu hỏi về các chức năng của vị giác, một lần nữa tôi lại tập trung vào khứu giác, điều mà tôi đã từng rất háo hức viết, coi đó là giác quan ít được nghiên cứu nhất và bị bỏ quên nhất. Tuy nhiên, bằng cách phân tích mùi vị kỹ hơn một chút, có thể tôi đã nhầm. Tôi đồng ý rằng việc ưu tiên và chỉ tập trung vào một giác quan có thể gây nguy hiểm cho toàn bộ trải nghiệm, nhưng biết cách hoạt động của nó sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về những gì chúng ta đưa vào miệng, tôi tin rằng kiến ​​thức vị giác phải đi xa hơn nhiều so với một danh sách năm bộ khuếch đại hương vị. Trên thực tế, đồng nghiệp Rosanna của tôi đã đánh dấu sự tồn tại có thể có của vị giác thứ sáu, và ai biết còn bao nhiêu thứ nữa trong tự nhiên. Hơn nữa, sẽ rất thú vị khi đi sâu nghiên cứu cách thức kết hợp các vị (không bao gồm các giác quan khác) thực sự tạo ra một món ăn đáng nhớ, bằng cách kết hợp vị ngọt, muối và đắng với một loại sô cô la cụ thể chẳng hạn. Cuối cùng, và có lẽ là công việc khó khăn nhất, khám phá vô thức và đưa ra bề mặt những kiến ​​thức tiềm ẩn nằm xung quanh chúng ta, biến chúng ta trở thành những đại sứ tốt hơn của nền văn hóa ẩm thực thế giới của chúng ta.

* Flave: Thuyết thần học tiếng Anh được đặt ra để mô tả cùng nhau cảm giác về mùi vị và hương vị (xem bài viết trước của tôi).

Phần 2 của một bài báo gồm hai phần. Đọc phần 1 tại đây.

Do Massimo Bonmassari viết kịch bản. Sửa bởi Erik Wolf.

Chia sẻ trên facebook
Chia sẻ trên twitter
Chia sẻ trên linkin
Chia sẻ trên pinterest