nếm sô cô la

Quy mô của vị giác

Hương vị rất dễ dàng. Hãy làm như Heston Blumenthal - lấy bất cứ thức ăn nào bạn có gần đó, bịt lỗ mũi lại và đơn giản là ăn nó! Hoàn toàn là một trải nghiệm khác, phải không? Và thậm chí có thể hơi khó chịu. 

Tôi đã thực hiện thí nghiệm tương tự ở nhà. Tôi chỉ có một mình và cảm thấy cần sự an ủi mà chỉ một miếng sô cô la mới có thể mang lại! Tuy nhiên, dành quá nhiều thời gian ở một mình không giúp ích gì cho những người hay lo lắng suy nghĩ như tôi. Tôi sẽ có xu hướng biến đổi miếng sô cô la đó thành một bản giao hưởng buồn vui lẫn lộn, và không chỉ từ góc độ vị giác đơn giản. Trong khi nhai và để nó tan vào miệng, tôi tự hỏi liệu gần đây chúng ta có chú trọng quá nhiều đến mùi vị không, và liệu chúng ta có nhận thức được mùi vị thực sự là gì không. 

Nó không còn dễ dàng để nói về hương vị nữa. Khó khăn thực sự xảy đến khi chúng ta cố gắng tìm ra một nhận thức rằng trong cuộc sống thực, và ý tôi là 99.9% trải nghiệm cuộc sống hàng ngày của chúng ta, bị bao phủ bởi một ảo ảnh bắt nguồn từ bộ não của chúng ta (xem Charles Spence's Ted Talk. Chúng ta không chỉ phân biệt là người không nếm hay siêu nếm tùy thuộc vào số lượng vị giác mà chúng ta có trên lưỡi của mình (1), mà còn phụ thuộc vào thời điểm nấu ăn trở nên:"… Một ngôn ngữ mà qua đó xã hội đó bộc lộ cấu trúc của nó một cách vô thức" (2). Như chúng ta có thể hiểu, phạm vi chủ đề mà từ đó chúng ta có thể giải quyết kiến ​​thức về hương vị là gần như vô hạn. Tôi muốn ít nhất cố gắng làm nổi bật một số đặc điểm về khía cạnh văn hóa của khẩu vị và một số cách tiếp cận khoa học đối với nó.

Ví dụ, một phần của cuộc cách mạng ẩm thực trong 20 năm qua liên quan đến việc tích hợp các nghiên cứu khoa học thần kinh về cách hệ thống nhận thức giác quan của chúng ta hoạt động trong khi ăn. Sự hợp tác giữa các đầu bếp quan trọng với các nhà khoa học thần kinh giúp chúng ta hiểu được hương vị thay đổi như thế nào theo tâm trạng của một người, bầu không khí của nơi đó và những kỳ vọng mà chúng ta tạo ra đối với một nguyên liệu, món ăn hoặc thậm chí là thực đơn nếm thử nhất định. Hơn nữa, nền tảng văn hóa của chúng ta ảnh hưởng đến cách chúng ta trải nghiệm thứ bậc của hương vị mà chúng ta cảm nhận được trong miệng khi cảm nhận cảm giác (xem mô hình Vilgis đầy đủ), và tam giác ẩm thực của Levi-Strauss giải thích cách thức thực phẩm có thể mang lại cảm giác thích thú, hài lòng và thỏa mãn sự thèm ăn của chúng ta tùy theo mức độ chuẩn bị (nấu chín hoặc sống) và lên men, chẳng hạn. Mỗi nền văn hóa có những tiêu chuẩn khác nhau, quan niệm khác nhau và quan điểm khác nhau về truyền thống ẩm thực của họ, khiến chúng ta tin rằng ăn gì là tốt tùy theo phạm vi kết cấu, khẩu vị và hương thơm (3).

Chính sự đa dạng này đã làm cho trải nghiệm ăn uống trở nên thú vị. Khám phá những nền văn hóa ẩm thực mới mang đến cho chúng ta sự cởi mở để đánh giá cao một thế giới hoàn toàn mới. Tuy nhiên, tôi tin rằng chúng ta có xu hướng sử dụng hệ thống giác quan của mình như một nguồn kiến ​​thức định trước, mô tả một thành phần nhất định với các thuật ngữ mà chúng ta đã biết và nhiều lần nhầm lẫn giữa hương vị với hương vị và ngược lại. Thực tế là chúng ta có xu hướng mô tả nhầm một số loại thực phẩm bằng các tính từ cụ thể không liên quan gì đến mùi vị hoặc hương vị thực tế, và chúng ta không có từ nào làm rõ sự kết hợp của cả hai cảm giác. Trong tiếng Anh, neologism Flave đã được đặt ra để giúp mô tả những nỗ lực ẩm thực của chúng tôi (4). 

Phần 1 của một bài báo gồm hai phần. Hãy quay lại vào tuần sau để nghe kết thúc câu chuyện.

Do Massimo Bonmassari viết kịch bản. Sửa bởi Erik Wolf.

Tài liệu tham khảo:

  1. Bartoshuk, LM, Duffy, VB, Chapo, AK, Fast, K., Yiee, JH, Hoffman, HJ,… & Snyder, DJ (2004). Từ tâm sinh lý đến phòng khám: những bước đi sai lầm và những bước tiến. Chất lượng và Sở thích Thực phẩm, 15(7-8), 617-632.
  2. Lévi-Strauss, 1978: 495 trong https://culturemachine.net/vol-17-thermal-objects/cooked-or-fermented/
  3. Vilgis, TA Kết cấu, mùi vị và mùi thơm: nguyên liệu đa cấp và chất tạo thành thực phẩm. Vị 2, 12 (2013). https://doi.org/10.1186/2044-7248-2-12
  4. Spence C., Gastrophysics: The New Science of Ăn 2017 Penguin
Chia sẻ trên facebook
Chia sẻ trên twitter
Chia sẻ trên linkin
Chia sẻ trên pinterest