¿Qué es el Gusto?

Sabemos por las investigaciones realizadas por la World Food Travel Association que los turistas gastronómicos son aventureros y curiosos. Ellos buscan activamente nuevas formas de deleitarse con cocina genuina y de aprender sobre el terroir de productos en específico. Memorias de gran intensidad pueden originarse del contacto con los sabores de un lugar. La World Food Travel Association define el turismo gastronómico como “el acto de viajar por el gusto de un lugar para obtener la esencia del lugar”. Reunimos nuestros pensamientos y algunos hechos interesantes sobre el gusto y los hicimos parte de una serie que llamamos “El Gusto de un lugar” (The Taste of a Place). Este primer capítulo explora la superficie del concepto del gusto, y el significado de los sabores de un lugar.

¿Te has preguntado alguna vez por qué la a veces la comida tiene un sabor tan increíblemente bueno? O ¿por qué ciertas combinaciones de alimentos como la sal y el dulce, por ejemplo, el jamón serrano y el melón o quizá el queso azul y las galletas de jengibre (confía en mí en esa), van tan bien juntos como el yin y el yang, Batman y Robin, o Tom y Jerry? Siempre he pensado que debe haber una razón por la que la comida sabe tan bien, y por la que algunos alimentos combinan tan bien entre sí. Siempre me ha sorprendido el hecho de que comamos de forma tan diferente según el país donde vivimos. Al crecer en Suecia, solía preguntarme, si la gente no come #falukorv o alce fuera de Suecia, ¿qué comen en el extranjero?  De seguro todos se esforzarán por sacarle el mejor provecho a lo que la naturaleza ofrece en su entorno, la vida es muy corta como para comer comida mala o insípida. Esto me hizo pensar en el gusto, en cómo nos conecta y en lo significativo que resulta esta mezcla de sabores cuando estamos de viaje.

Histórica y biológicamente, el propósito del gusto ha sido simplemente relacionado a su función, la cual más específicamente refiere a la evaluación de los recursos alimenticios disponibles en el entorno natural. Nuestros antecesores, los primeros humanos, necesitaban ser capaces de identificar qué alimentos eran buenos para comer y cuáles eran venenosos o incluso potencialmente mortales. De igual forma, nuestro sentido del gusto nos ayudaba a identificar los elementos más nutritivos y evitar los de menor potencial alimenticio, evitando así el desperdicio de la preciada energía. Se puede decir que el sentido del gusto se desarrolló para evitar que tomáramos malas decisiones al comer. A lo largo de la evolución, algunos animales han perdido muchos de sus receptores gustativos, simplemente porque ya no les resultan de utilidad. Por el contrario, los humanos han conservado sus receptores del gusto, sin duda porque para nosotros la necesidad del gusto se mantiene vigente.

Científicamente, el gusto es una modalidad sensorial, es decir, un sentido que se expresa en la forma cómo percibimos la experiencia de un líquido o una sustancia en nuestra boca. Muchos de nosotros sabemos que los gustos básicos que podemos percibir son sal, dulce, amargo, agrio y umami. Investigaciones recientes sugieren al gusto de la grasa como un sexto tipo que podría ser incluido en este grupo. El sabor, por otro lado, es una combinación de gusto con percepciones auditivas (burbujas, crujidos), sensaciones táctiles como la textura y la temperatura (masticable, crujiente, seco, tierno), y lo más importante, lo que olemos. Las moléculas son detectadas por receptores en la boca y la nariz, y la información es luego interpretada por el cerebro que nos permite saber lo que estamos comiendo o bebiendo. Uno puede describir un alimento como “salado” o “dulce”, pero cuando decimos que sabe a miel, o que el vino nos recuerda a moras, estamos evaluando todo el sabor con el olor de nuestras cavidades nasales dentro de la boca, así como los recuerdos de nuestras experiencias alimentarias anteriores. Los cinco sentidos que tenemos como humanos se estimulan activamente al comer. Hay señales que se envían entre las neuronas del cerebro y desencadenan una respuesta nerviosa en las partes del cerebro que son responsables de nuestras emociones. La experiencia íntegra se combina creando un evento agradable, y esta es aparentemente la razón por la que muchas veces, el sentimiento de felicidad viene por medio de una comida sabrosa.

Culturalmente, el gusto está relacionado a patrones y preferencias de alimentación, lo que elegimos comer, y estas predilecciones están influenciadas por innumerables características que dependen del lugar geográfico, las tradiciones, las elecciones personales y a veces la religión. A medida en que las personas van creciendo rodeados de un ambiente particular, se desarrolla una cierta conciencia de calidad, y comenzamos a analizar las sensaciones. Estamos conscientes de lo que estamos probando, y usamos palabras para describirlo. No es común crear un profundo análisis o realizar una investigación de todos los gustos y sabores elaborados que estamos detectando, pero las propias percepciones, están casi siempre sesgadas por nuestras propias experiencias, educación y crianza. Nuestros cinco sentidos son poderosos motores cuando se trata de evocar y recordar un evento pasado. ¿Recuerdas tu primer beso o un momento especial con un ser querido al oler una fragancia familiar? O cuando comes las albóndigas de tu abuela por quincuagésima vez, ¿no te lleva de vuelta a las cenas de tu infancia? Pero, ¿cuándo una cultura se plasma en el gusto?

¿Y cómo puede el gusto crear la esencia de un lugar?

Una cultura se plasma en el gusto de un lugar en particular cuando se identifican no sólo los productos específicos de la región y los platos típicos, sino también las técnicas que se utilizan al cocinar o preparar la comida en ese lugar en particular. Hervir, asar, cocinar al vapor, ahumar, cocinar bajo tierra, freír, curar son algunos de los métodos de cocina que muchos de nosotros conocemos y amamos. Muchas veces, una técnica se ha desarrollado por necesidad, por ejemplo, para poder conservar ciertos alimentos durante temporadas del año que presentan un clima menos apto para su cultivo. La historia ha jugado un papel gigante en la definición de la identidad culinaria de los territorios. Guerras, colonizaciones, cambios de fronteras, desplazamientos, viajes y globalización son varios de los elementos que han influido en las identidades culinarias. No vayamos a olvidar la forma en que comemos, ya sea con los dedos, el cuchillo y el tenedor o con los palillos, el hecho de hacerlo temprano o tarde, o de comer todo lo servido o dejar algo en el plato. Lo que comemos, y cómo lo comemos, es una expresión de nuestra identidad cultural. Esto es lo que somos. Esto es lo que comemos. Este es nuestro mundo. Esto es lo que asociamos con el gusto de un lugar hoy en día.

En términos de actividad cultural y a veces social, no siempre apreciamos los valores y la historia que se nos ha transferido a través de la comida. Los sabores pueden ser principalmente un placer para los sentidos, pero también puede satisfacer tu mente y corazón si te sumerges un poco más profundamente.

Los destinos y sus oficinas de promoción trabajando en el turismo gastronómico encuentran gran beneficio al contar con una estrategia para el desarrollo del turismo gastronómico. Contáctanos hoy para discutir sobre cómo preparar tu oferta local e incorporar esta estrategia de apalancamiento del turismo y recuperación frente a la crisis del COVID.

Autora:  Rosanna Olsson | Traductora: Lilí Torres