Perspectivas de la Educación Gastronómica

Por muchos años el qué comer y cómo prepararlo fueron considerados temas “sin mucho condumio”, al menos no lo suficiente para ser tratados a nivel científico y académico. Incluso después de que se utilizara por primera vez el término “gastronomía”, los asuntos relacionados con la comida seguían siendo una especie de tema de segunda categoría, del tipo que sólo se esperaba que formara parte de conversaciones irrelevantes entre amas de casa o personas de servicio, definitivamente no un objeto lo suficientemente trascendente como para merecer un análisis o una investigación posterior. Este bajo interés de la comunidad científica hacia los temas culinarios se mantuvo hasta no hace muchos años, lo que podría estar relacionado con la percepción del tema como algo muy común o cercano a la vida cotidiana, o incluso con el hecho de que ha estado históricamente vinculado al papel de la mujer. El machismo no facilitó que las expresiones gastronómicas fueran analizadas con mayor profundidad.

Si bien el alimentarse es una actividad que responde a una necesidad biológica y es común a todos los seres vivos el planeta, para nosotros como seres humanos, el comer y la relación que construimos con los alimentos, adquirió desde el inicio de las sociedades un significado mucho más profundo que rebasa por mucho la necesidad de incorporar nutrientes al organismo para completar las necesidades vitales.

Desde la antigüedad, la calidad de los alimentos, su nivel nutricional y la disponibilidad de estos recursos en el medio ambiente (en dependencia a estaciones y regiones),  ejercieron una poderosa influencia en casi todas las actividades humanas, así como en el diseño de sus estructuras económicas y sociales. Varios acontecimientos históricos como muchos de los principales procesos migratorios y de conquista, fueron motivados por temas relacionados a alimentos, por ejemplo, para acceder o adquirir tierras más fértiles, lo que garantizaría un mayor abastecimiento para el desarrollo de las sociedades, o tal vez para dominar la producción y comercio de ciertos productos de gran demanda.  Los grupos humanos que mejor se adaptaron a su entorno y desarrollaron las técnicas más eficaces para disponer de alimentos durante todo el año, fueron los que más desarrollaron sus sociedades. El tener una mejor alimentación es uno de los factores clave que les permitió soportar enfermedades, prevalecer en condiciones climáticas más difíciles y evolucionar en sus capacidades físicas e intelectuales.  Asegurar el acceso a los alimentos, fue y sigue siendo una condición inicial para permitir que las personas centren sus esfuerzos y atención en satisfacer otras necesidades con una ubicación más elevada en la pirámide de Maslow. Entre esas diferentes habilidades y destrezas, permitidas por el cumplimiento de esas primeras condiciones, están aquellas que ahora reconocemos como ciencia, arte y muchas otras expresiones culturales que nos hacen humanos.

Fue quizás en reconocimiento del potencial de influencia de los alimentos o de su papel predominante como fuente de energía y progreso para la gente, que varias culturas han dado un valor simbólico a muchos de los productos que usaban en la cocina, incluso en algunos casos incorporándolos como elementos sagrados de su cosmovisión y parte de sus leyendas. En la misma línea, hay algunos recursos y productos que tienen una percepción negativa o positiva de acuerdo con una religión específica o el sistema de creencias de la sociedad desde la que se esté evaluando su consumo.

Pero la gastronomía es un concepto que va mucho más allá de los ingredientes, recetas o técnicas utilizadas para preparar la comida. Su principal valor permanece en su faceta de expresión social. No podemos pensar en ningún evento, celebración o reunión que no incluya como uno de sus elementos principales el compartir algún tipo de alimento. Incluso podemos reconocer algunas preparaciones que están relacionadas con eventos específicos que celebramos colectivamente, como festivales nacionales y religiosos, y que varían de un pueblo a otro. En Ecuador, por ejemplo, no podríamos imaginar una Semana Santa sin probar al menos un plato de la deliciosa Fanesca, una sopa fuerte que se asemeja y representa elementos de lo que la comunidad católica conmemora en esos días. Así mismo, las celebraciones particulares que cada persona tiene durante su vida como cumpleaños, matrimonios, bautizos, aniversarios, y otros, no pueden ser planeadas sin pensar en lo que se va a ofrecer y compartir en la mesa.

Por otra parte, el cultivo, la recolección, la preparación y la degustación de productos alimenticios son actividades que permiten varios tipos de interacción entre las personas. Cada grupo humano, aplicando el legado que recibió de sus antepasados y sus propias experiencias, imprime su propia forma de ver, interpretar y ejecutar cada una de esas actividades relacionadas con los alimentos y las bebidas. Esa combinación genera el conjunto de rasgos que podemos identificar como la personalidad única que cada región tiene en su expresión gastronómica

Considerando lo descrito, podemos calificar a la gastronomía como una expresión social en evolución, que cumple todos los requisitos para ser considerada parte del patrimonio intangible de un destino. De hecho, desde el punto de vista de los viajes y el turismo, la gastronomía es uno de los recursos más interesantes y potenciales para exponer la riqueza cultural de un destino al visitante, debido a su evidente vínculo con la historia, el territorio, las creencias y las ideologías del colectivo humano que la elabora. Además, la posibilidad de impactar a los visitantes a nivel sensorial, mientras se degustan o se viven las actividades gastronómicas, puede generar experiencias más intensas e inmersivas, que crean recuerdos imperecederos y aumentan la satisfacción de los visitantes durante toda la visita.

Tal vez no haya una puerta más agradable y eficaz para conocer la esencia de un destino que la inmersión en la gastronomía del lugar. Es este poderoso potencial de vincular otros elementos e impactar a los visitantes en un nivel multisensorial lo que hace que la gastronomía, pueda considerarse sino la puerta perfecta, la más efectiva para exponer varios de los rasgos naturales y culturales más interesantes de un destino, pero esto dependerá completamente de la historia que acompañe a esta experiencia. Ahí es donde el papel del guía o intérprete turístico es preponderante. Su intervención permitirá identificar y valorar el recurso gastronómico vinculándolo con los antecedentes históricos, el terruño y las características culturales de las personas a las que representa la comida degustada. El turista puede así comprender el contexto y el valor de lo que se le presenta, haciendo que la degustación de las preparaciones y sus ingredientes tradicionales sea una experiencia aún más profunda y placentera.

Pero es importante señalar que, si bien este potencial que tiene la gastronomía como elemento cultural ha levantado en las últimas décadas el interés de investigadores y académicos, mucho del conocimiento e información sobre los aspectos gastronómicos que son de interés para un visitante no se remiten exclusivamente a las aulas universitarias. Hay muchos profesionales de la industria turística que han trabajado con temas culinarios y cuentan con el bagaje para desempeñar este rol tan importante de intermediación, entre el recurso y el visitante. Para estos profesionales, guías turísticos y operadores de tours existe la opción de completar su entrenamiento y validar su conocimiento y experiencia mediante las capacitaciones y certificaciones que la World Food Travel Association ofrece.

Entre hoy mismo en nuestra sección de educación y elija el programa que mejor se adapte a sus expectativas. Dirigidos tanto a profesionales individuales, como a empresas, podemos ayudarle a complementar sus habilidades y destrezas para guiar, diseñar, desarrollar y ejecutar efectivamente tours gastronómicos que se conviertan en experiencias memorables para sus clientes.

Autor Lilí Torres C. Redactor Erik Wolf.