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Le forme del gusto seconda parte

Settimana scorsa dopo aver scritto su alcuni aspetti teorici riguardanti le forme del gusto, ed essermi informato tra tra vari articoli, video e l’immancabile cioccolato, ho pensato e sentito il bisogno di uscire da casa e mettere in pratica ciò che ho imparato.

All’inizio il mio pensiero è tornato alla regione italiana in cui sono cresciuto. Probabilmente è stata la cioccolata a farmi pensare inconsciamente al Piemonte ed alla città, Torino, in cui ho vissuto per molti anni. Queste zone sono ricche di tradizioni culinarie e ingredienti eccezionali, l’essenza culinaria di Torino si trova nei suoi numerosi mercati di quartiere. Tra tutte le eccellenti materie prime come il tartufo bianco, le nocciole, il Cardo gobbo, il topinambur, il Peperone di Carmagnola, barbabietole al forno incredibilmente dolci, riso, uva, cantine vitivinicole, vermouth… e potrei andare avanti con tanti altri prodotti regionali,  si finisce per per ritrovare anche una grande tradizione di cioccolateria. La più famosa è sicuramente l’azienda Ferrero e la ancor più famosa Nutella: ma a noi, viaggiatori amanti del cibo, non piace la massificazione e viaggiare a Torino per mangiare una crêpe alla nutella (mentirei dicendo che questo tipo di attività  non esiste nella mia città natale) non ha nulla a che fare con la qualità e l’unicità (non fraintendetemi, adoro la Nutella) e sarebbe un un’esperienza disastrosa. Il mio consiglio quindi è di provare l’incredibile Giandujotto di Guido Gobino, di recarvi in ​​questa città si reale, ma anche con tradizioni umili e patriottiche, per partecipare alla fiera Cioccolatò, percorrere i 18 km di Portici sfogliando qualche libro, dare una rapida occhiata ai negozi, alle gallerie d’arte e infine sedersi in uno dei caffè storici a sorseggiare un Bicerin e degustandolo insieme ad una preziosa piccola pasticceria.

Ovviamente, quando questa pandemia sarà finita, permettendoci di viaggiare di nuovo.

Sì, penso sia proprio giunto il momento di ritrovare la serenità per tornare a viaggiare. Tuttavia, preferisco pensare positivo e trovare opportunità per vivere il turismo a livello locale. Personalmente credo che il cibo abbia questa caratteristica speciale, quasi magica, di creare ricordi più profondi anche delle fotografie. Questa volta invece del  vostro naso vi invito a prendere un pezzo di cioccolato, chiudere gli occhi e lasciare che i vostri pensieri volino via.

È quello che ho fatto: ho messo da parte la nostalgia e sono andato ad assaggiare uno dei migliori cioccolati della mia vita. In effetti, sono fortunato ad avere Casa Cacao a soli cinque minuti a piedi da dove abito. Questa volta non ero solo e sono andato con uno dei migliori chef con cui ho lavorato e ora mio caro amico, a fare un piccolo menù degustazione di alcune barrette di cioccolato selezionate, prodotte proprio lì nella loro fabbrica di cioccolato. Si è rivelata un’esperienza strabiliante e con l’aiuto dello chef chocolatier, Damian Allsop, siamo riusciti a volare verso luoghi incredibili come la foresta di Keithapara in India e Cacahostán, in Chiapas, Messico. Solo ascoltando le sue appassionate e accurate descrizioni, abbiamo scoperto un mondo nuovo pieno di nuovi sapori e nuovi aromi. All’inizio la mia idea era di fare una degustazione senza informazioni a priori e cercare di capire da solo le specifiche di ogni cioccolato, ma la travolgente passione di Damian e la sua gran gentilezza non potevano essere fermate. Probabilmente è andata meglio così, perché abbiamo imparato proprio tanto su questo ingrediente divino.

Ad esempio, il cacao riflette perfettamente l’idea del triangolo culinario di Lévi-Strauss. Come ci ha spiegato Damian, c’è un processo di quattro passaggi per trasformare le fave di cacao nell’ingrediente principale di una tavoletta d’autore. Ogni passaggio funziona come una lente d’ingrandimento e ha un enorme impatto sul prodotto finale, a seconda del processo di produzione. Il primo passo riguarda la varietà del frutto che varia dal terroir e la composizione genetica del baccello di cacao. Quindi per esaltare i sapori delle fave dobbiamo padroneggiare ad arte la fermentazione, quindi l’essiccazione e infine i processi di tostatura. Ancora una volta il crudo, il cotto e il fermentato nella produzione alimentare hanno un ruolo davvero importante per le decisioni consce ed anche inconsce che i professionisti devono prendere per raggiungere perfettamente i livelli del gusto considerati appetibili.

Inoltre, l’esperienza a Casa Cacao in un certo senso ha confermato la mia convinzione che il gusto non è necessariamente quello che pensiamo. A un certo punto della spiegazione Damian ha menzionato la funzione dello zucchero che è la porta dei sapori del cioccolato. Quando sperimentiamo il cibo penso che il gusto reale scompaia all’istante perché il nostro cervello è costantemente alla ricerca di un confronto per descrivere ciò che stiamo mangiando, rendendo ciò che consideriamo un sapore (dolce, salato, ecc.) un semplice amplificatore dello stimolo che ogni ingrediente ha nel suo background. Un’altra parte della spiegazione di Damian è il modo di apprezzare al meglio il cioccolato, e ancora una volta è importante il mangiare Slow per dare il giusto tempo per assaporare le note aromatiche alte, medie e basse di ogni cibo. Come se fosse un profumo costoso, il primo sapore di cioccolato  scaturisce in pochi secondi, dandoci quell’incantevole sensazione di piacere. Poi, per alcuni minuti, ci sarà un appassionata ed estatica scoperta dell’intera gamma di sapori che colpirà il nostro palato. Ma è solo il retrogusto che ci inseguirà per il resto della giornata, lasciando delle labbra vellutate, pensieri meravigliosi e, nel mio caso, un battito cardiaco accelerato che non mi ha permesso di dormire fino a tarda notte. Consiglio vivamente di mangiare in modo responsabile, per non far diventare il cioccolato nocivo alla salute.Infine, la scorsa settimana ho iniziato dicendo che il gusto è facile, ma dopo poche righe era chiaro di avere a che fare con un mondo complesso. Mettendo in discussione le funzioni del gusto, pongo ancora una volta l’attenzione sull’olfatto, su cui scrissi con tanto entusiasmo, considerandolo il senso meno studiato e più trascurato. Tuttavia, analizzando il gusto un pò più da vicino, potrei essermi sbagliato. Sono d’accordo che dare delle priorità e concentrarsi solo su un senso può mettere a repentaglio l’intera esperienza, ma sapere come funziona ci potrebbe dare una migliore comprensione di ciò che mettiamo in bocca. La mia convinzione è che la conoscenza del gusto debba andare molto oltre un semplice elenco di cinque amplificatori di sapore. Infatti la mia collega Rosanna ha evidenziato la possibile esistenza di un sesto gusto, e chissà quanti altri ce ne siano in natura. Inoltre sarebbe interessante approfondire come l’accostamento dei sapori (escludendo gli altri sensi) possa creare un piatto memorabile, associando ad esempio dolce, salato e amaro a un determinato tipo di cioccolato. Infine e probabilmente il lavoro più impegnativo, sarebbe scoprire l’inconscio e portare in superficie la conoscenza nascosta che si trova tutt’intorno e dentro di noi, rendendoci tutti migliori ambasciatori delle culture gastronomiche mondiali.

2a Parte di un articolo in due parti. (vedi la prima parte).

Scritto da Massimo Bonmassari.

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