Ecuador: un tesoro gastronómico aún por descubrir

La gastronomía de un lugar cuenta mucho sobre la sociedad que la ha desarrollado. Los ingredientes, recetas y maneras de preparación reflejan detalles sobre la relación de esas personas con el entorno, el clima y los recursos que tienen a disposición. Cuenta también sobre los procesos históricos que esas sociedades vivieron y cómo se convirtieron o se adaptaron a la influencia de otros grupos humanos, las nuevas formas de comercio y las nuevas tecnologías.

Al ser un tema que puede englobar tanto, es necesario contextualizar un poco sobre el territorio y los principales procesos históricos de los destinos para hablar de su cultura culinaria. Puede que a muchos lectores les cueste formar una idea sobre Ecuador, un país pequeño en comparación a sus vecinos inmediatos (Colombia y Perú), que está localizado en la costa occidental norte de Sudamérica. Muchos quizá identifican con mayor facilidad a sus Islas Galápagos, que bien merecido tienen ser tan reconocidas a nivel internacional por su fascinante biodiversidad y belleza.

Hay ciertas características geográficas y climáticas que determinan la abundancia de la riqueza natural presente en el territorio ecuatoriano. Se pueden mencionar factores de gran influencia como su ubicación en el centro del planeta o la confluencia de dos corrientes marinas en sus costas, sin embargo, es posible que la más determinante, sea la presencia de la cordillera de los Andes que al internarse desde la frontera norte se divide en dos ramales y atraviesa hacia el sur al país, generando tres regiones naturales en continente (Costa, Andes y Amazonía). Desde los 0 hasta los más de 6.300 metros sobre el nivel del mar, los Andes van generando suelos fértiles en varios pisos altitudinales, regados por amplias cuencas hidrográficas. Este es el espacio idóneo para que ecosistemas de gran biodiversidad hayan florecido hiper concentrados en su territorio. A eso se debe que Ecuador cuente a la fecha con 56 áreas protegidas, dentro de las que 7 han sido declaradas reservas de biósfera y se ubique segundo en Latinoamérica con mayor porcentaje de superficie protegida.

Quizá el hecho de que este país latinoamericano fuera bautizado en referencia a la línea imaginaria que divide al mundo en hemisferio norte y sur, puede llevar a pensar que no había mayor cosa que contar sobre su historia o su cultura, pero nada puede estar más lejos de la verdad.  En sus territorios se desarrollaron varias culturas precolombinas que convivieron en armonía con su entorno, desarrollando una profunda relación de respeto con la naturaleza o la Pachamama (madre tierra). A medida que los grupos humanos fueron extendiéndose y aumentando, el comercio fue también  desarrollándose entre poblaciones, permitió la inclusión de ingredientes que provenían de otras regiones naturales en las dietas de los pueblos aborígenes, que desde entonces ya tenían marcadas diferencias en su alimentación por el tipo de plantas que fueron domesticando y cultivando, así como las diferencias en la proteína animal a la que tenían acceso.

Los cultivos predominantes de esta primera etapa eran el maíz, la papa, el fréjol, la quinua. A estos se suman varios productos que eran consumidos con más intensidad en sus regiones de producción. El cacao, la yuca, el camote, el ají, el aguacate, el maní, el tomate, la sal, el algodón, e incluso la coca son algunos de los productos endémicos que, años después, a la llegada de los españoles, fueron integrados a una nueva cocina mestiza que apareció con el proceso de colonización y el nacimiento de una nueva sociedad que compartía su evolución junto a los pueblos indígenas conquistados. Las diferentes poblaciones resultantes fueron desarrollando una cocina donde se fundieron muchas características y aparecieron nuevas, producto de la adaptación de las recetas del viejo continente a los ingredientes locales, la incorporación de las recetas y preparaciones indígenas y la llegada de muchos otros productos, que no solo provenían de Europa, sino de otros confines del planeta. Tal es el caso de la caña de azúcar, el arroz y el plátano, que llegaron desde otros continentes para quedarse y hoy forman parte de la esencia mismo de las expresiones gastronómicas del país. Lo mismo sucedió con varios alimentos de origen animal. Los derivados de vacas, cerdos y gallinas se integraron al repertorio de recursos que permitieron la creación de nuevas preparaciones que hoy se cuentan en la rica cultura culinaria ecuatoriana.

Existen ciertos ingredientes que caracterizan las cocinas de cada región. En la costa y la región insular por ejemplo, los frutos del mar como la langosta, camarones y el pescado se combinan con el plátano, el verde, el coco y el arroz, mientras que en la región interandina predominan los platos basados en carne de cerdo y gallina que se completan con preparaciones de maíz, papa, mote o quinua y otras gramíneas. En la región amazónica, la yuca es la protagonista y se acompaña con carnes más “exóticas” que provienen de la selva y los ríos que la recorren. Escoger qué platos mencionar se vuelve todo un desafío, pues la cantidad de preparaciones es alta y se multiplica con las diversas versiones que aparecen de cada plato típico en las diferentes provincias. Algunos de los ejemplos son el ceviche ecuatoriano, el hornado o la fritada. Además, un punto a destacarse es que Ecuador probablemente podría ser nombrado como la sede mundial de las sopas. Y es que, según últimas investigaciones, existen más 550 recetas de sopas registradas, lo cual seguramente justifica el hecho de que para el paisano de esta hermoso terruño un almuerzo sin sopa no es almuerzo, así como es infaltable la salsa de ají, este fruto endémico que consumimos por herencia de nuestros pueblos aborígenes y hoy se combina con diferentes ingredientes según el lugar e incluso la familia, lo cual ha dado lugar a un sinnúmero de versiones que complementan ese sabor tan especial que tiene la gastronomía ecuatoriana. 

Pero a más de por sus regiones, la gastronomía de Ecuador está marcada también por platos típicos que aparecen con ciertas fechas, estaciones y festividades. Platos como la fanesca, una sopa fuerte que se come en Semana Santa o la Colada Morada con frutas autóctonas y sus guaguas de pan, que se disfrutan en el día de los Difuntos, son elementos que caracterizan nuestra manera de conmemorar las fechas y sobre todo que aún reúnen para su preparación a varias generaciones de cada familia en la cocina, que sin duda es el corazón de los hogares del Ecuador.

Es evidente que la personalidad gastronómica del país es muy diversa y apenas se está exponiendo a nivel internacional. Estos saberes y sabores que se crearon y se concentraron por años, casi exclusivamente en las manos de madres, abuelas y mujeres del servicio, hoy son objeto de estudio y experimentación de las últimas generaciones. Resalta el papel que juegan los chefs, cocineros e investigadores quienes hoy son los protagonistas principales de un proceso de reconocimiento y valoración de la cultura culinaria de Ecuador que apenas podemos decir que empieza. Este proceso se vive al unísono con otros destinos de Latinoamérica y esas son excelentes noticias para la región, pues no se puede proteger o rescatar lo que no se valora.

Es el alcance de esa riqueza culinaria lo que me hace sentir una gran responsabilidad por lograr transmitir al menos una ligera idea de lo que este país tiene por ofrecer en términos de experiencia gastronómica, pero quizá esta descripción no califica ni como un abreboca pues haría falta extenderse muchísimo más en las descripciones para lograr ese cometido. Lo que sí es seguro es que la cocina de Ecuador es aún una caja de sorpresas, con manjares que se vienen cocinando a fuego lento entre miles de historias y personajes, que se conjugan desde hace siglos para por fin poder ser descubiertos por el mundo.

Escrito por: Lilí Torres C.